咖啡玩跨界，小心一道牛扒拖垮你 | 經(jīng)營(yíng)專(zhuān)欄

餐飲界 / 咖sir / 2016-07-12 21:24:00
餐事 - 咖啡館有一種死法，叫做“加餐死”。小心咖啡跨界玩法背后的陷阱……

對(duì)于很多咖啡館來(lái)說(shuō)，能單純專(zhuān)一地經(jīng)營(yíng)好自己的咖啡領(lǐng)域的人很少。它不同于每日三餐，剛需性并不高，可能每天下午和晚上的上座率看著挺高，但翻臺(tái)率低，并且一到飯點(diǎn)，客人估計(jì)就走得七七八八了。這時(shí)，咖啡館的老板們就愛(ài)琢磨，怎樣才能讓自家的館子從白天火到黑夜？于是不少咖啡館的經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始玩跨界！

自以為加餐后能實(shí)現(xiàn)餐、飲兩不誤，可有些咖啡館老板卻傻眼了。客人非但沒(méi)變多，就連原本常光顧的客人也不來(lái)了。這究竟是怎么了？ 

咖啡館混搭、嫁接風(fēng)靡

在現(xiàn)下的市面上，用“咖啡”這個(gè)IP混搭、跨界，早就不是什么新鮮事兒了。包子、保健品、中藥老字號(hào)，甚至是愛(ài)馬仕、Guuci等超級(jí)大牌，都跟咖啡玩起了捆綁游戲。
相應(yīng)的，也有越來(lái)越多的咖啡館，選擇了嫁接西餐、酒水、書(shū)籍等其他品類(lèi)。雖然各自心懷鬼胎，但道理卻是相通的：通過(guò)跨界，完成兩個(gè)品類(lèi)的客群嫁接，營(yíng)造更廣闊的消費(fèi)場(chǎng)景，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
咖啡跨界，熱鬧非凡，屢試不爽。但僅僅從一家傳統(tǒng)意義上的咖啡館來(lái)說(shuō)，咖啡玩跨界真的會(huì)賺錢(qián)嗎？

咖啡跨了界，客群卻小了

在咖啡館里增設(shè)西餐，二者都是舶來(lái)品，看上去倒是毫無(wú)違和感，既留住了喝咖啡的顧客，還吸引了對(duì)牛排等西餐感興趣的客群。然而，這真的是事情的全部真相嗎？
通常來(lái)說(shuō)，選擇到咖啡館坐一下午的人，最大的需求就是咖啡館的環(huán)境；而選擇吃西餐的人，更多的需求則是放在了儀式感上。給咖啡館“加餐”，無(wú)形中趕走了那些喜歡純粹環(huán)境的熟客，甚至連老板自己都覺(jué)得加餐“玷污”了咖啡廳的氣質(zhì)；而同時(shí)，想吃西餐的客群，又覺(jué)得你品類(lèi)不全，做得不夠?qū)I(yè)。
此時(shí)咖啡館的核心客戶就變成了對(duì)咖啡和西餐兩方面都有需求的交集客群。否則的話，他會(huì)選擇去更不食人間煙火的咖啡館喝咖啡，去更有格調(diào)的西餐廳就餐。
那么，既然是交集，就意味著增加牛排后的客群并沒(méi)有擴(kuò)大，反而變窄了。連氣質(zhì)和咖啡如此絕配的牛排尚且如此，就更別提咖啡館里賣(mài)衣服等奇葩跨界了。

你是否踏上了“加餐死”的路

咖啡館里增加一道牛排。這其實(shí)并不是一件簡(jiǎn)單的事。相信加過(guò)餐的都有體會(huì)：往小了說(shuō)只是加一道菜，往大了說(shuō)，這就是新增了一個(gè)品類(lèi)、一幫人馬，同時(shí)意味著你的咖啡館在人力、房租、原料、設(shè)備等更多方面的成本投入。
你的咖啡豆供應(yīng)商會(huì)給你供應(yīng)牛肉嗎？吧臺(tái)那個(gè)拉花漂亮的咖啡師，做過(guò)廚師嗎？你的高端新型咖啡機(jī)能煎牛排嗎？店面太小的話，似乎也搞不出什么引人入勝的西餐環(huán)境吧？所以說(shuō)，增加一道牛排，還沒(méi)等你吸引到顧客，頭頂?shù)?“三座大山”就已經(jīng)開(kāi)始與日俱增了！
當(dāng)然，這些對(duì)資本雄厚的連鎖咖啡來(lái)說(shuō)，成本只要通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；瘮偙『螅苍S并不算什么難題。然而對(duì)傳統(tǒng)的個(gè)體咖啡館老板而言，終歸是暗藏的風(fēng)險(xiǎn)。

混搭是為叫好？或叫座？

跨界經(jīng)營(yíng)要明白：哪些是用來(lái)?yè)P(yáng)名的？哪些又是用來(lái)賺錢(qián)的？對(duì)于著名的安利、重要老字號(hào)胡慶余堂等品牌來(lái)說(shuō)，跨界引入咖啡，只是個(gè)流量入口和提升品牌的手段。咖啡對(duì)他們來(lái)說(shuō)，掙不掙錢(qián)并不重要，他們?cè)O(shè)計(jì)的豐厚利潤(rùn)，在保健品中，在中草藥里。
但咖啡館增加一道牛排，看似簡(jiǎn)單的問(wèn)題，卻需要一番精細(xì)考量：究竟是想通過(guò)這道牛排延長(zhǎng)顧客的停留時(shí)間，以期賣(mài)出更多的咖啡？還是看好牛排的高客單，希望以此謀利？牛排在咖啡館里究竟是負(fù)責(zé)叫好，還是負(fù)責(zé)叫座？這道牛排帶來(lái)的收益能否抵消為它額外付出的成本？
所以，當(dāng)你把這些問(wèn)題數(shù)據(jù)量化后，再來(lái)決定你的咖啡館是不是真的需要增加一道牛排。

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