你知道肯德基在中國(guó)大陸有多少家連鎖門(mén)店嗎？4000家！

你知道全國(guó)有多少家正規(guī)的沙縣小吃嗎？2萬(wàn)多家！

為什么它多而不亂，可能是中國(guó)最大的餐飲連鎖品牌？

中國(guó)小吃界有好幾大門(mén)派，比如桂林米粉、重慶雞公煲、蘭州牛肉拉面、過(guò)橋米線等，沙縣小吃是最沒(méi)有底子的，但成為小吃之王，還要謀求上市，為什么？

這么多家店，沒(méi)有統(tǒng)一的公司化管理，持續(xù)經(jīng)營(yíng)快20年，卻從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)大范圍嚴(yán)重的食品安全事件。

同樣是小吃，為什么像掉渣燒餅之類(lèi)的就曇花一現(xiàn)，來(lái)得快，去得也快，而沙縣小吃卻一直活到現(xiàn)在？來(lái)看看沙縣小吃的秘密。

說(shuō)到小吃店往往是魚(yú)龍混雜的，我們先教大家一個(gè)生活小竅門(mén)。什么樣的沙縣小吃是正宗的呢，有一個(gè)比較簡(jiǎn)單的辨別方法。目前各種成都小吃啊杭州小籠包啊之類(lèi)的，門(mén)店里一般都會(huì)有蓋澆飯，最常見(jiàn)的就是宮保雞丁、魚(yú)香肉絲之類(lèi)。

但是，如果一個(gè)沙縣小吃的門(mén)店里有蓋澆飯，那你可要留神，這家店很可能是有問(wèn)題的。因?yàn)樯晨h小吃是一種地方特色，原則上，是不需要炒菜的。

一般來(lái)說(shuō)，蒸餃、拌面、餛飩、燉罐、商務(wù)套餐（前幾種的組合）和鹵味是沙縣小吃店常見(jiàn)的六大品類(lèi)，而判斷一家沙縣小吃是否由沙縣本地人所開(kāi)、味道是否正宗，沙縣小吃從業(yè)者的共識(shí)也是這樣——"店里是否有炒菜、蓋飯，如果有，則不正宗。"

所以沙縣小吃首先是一門(mén)手藝，如果你想學(xué)會(huì)正宗的沙縣拌面和燉罐，你可以去沙縣報(bào)個(gè)學(xué)習(xí)班，這個(gè)學(xué)習(xí)班還是政府組織的，學(xué)費(fèi)也不貴。但是，這里有個(gè)前提，你得是沙縣的人，如果不是，對(duì)不起，學(xué)習(xí)班是不要你的。

這個(gè)規(guī)定看起來(lái)有點(diǎn)不近人情是不是，好像這樣也不利于沙縣小吃的推廣啊。最近因?yàn)閭餮陨晨h小吃要上市，外界對(duì)這樣的傳統(tǒng)也有爭(zhēng)議，因?yàn)椴焕谝肴瞬虐　?/span>

我最近吃了沙縣小吃，還特意問(wèn)了一下店主是不是沙縣人，他說(shuō)不是，我說(shuō)，那你怎么學(xué)會(huì)的啊，他說(shuō)，我娶了個(gè)沙縣女人做老婆啊。好家伙，為了學(xué)做沙縣小吃，都當(dāng)起上門(mén)女婿了。

開(kāi)沙縣小吃的，很多都是這種夫妻店，手藝也是師傅帶徒弟，一代傳一代。

如果非要說(shuō)他們像什么，倒是有點(diǎn)像武俠小說(shuō)里的丐幫。對(duì)于入會(huì)的形式、身份象征都有嚴(yán)格的規(guī)定。

不過(guò)你想，這樣一個(gè)小生意，又沒(méi)有公司化的管理，如果沒(méi)有類(lèi)似一種宗親或者地域血緣方面的束縛，那么沙縣小吃就真的成了一盤(pán)散沙了。其實(shí)，除了這種地域的關(guān)聯(lián)，政府也起了很大作用。

沙縣小吃最初的起源，是上個(gè)世紀(jì)90年代，當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)崩盤(pán)，很多人沒(méi)辦法了，于是背著鍋碗瓢盆外出打工，別的也不會(huì)啊，就做小吃吧，結(jié)果生意還不錯(cuò)，出來(lái)的沙縣人越來(lái)越多，沙縣政府為了扶持小吃事業(yè)，成立了專(zhuān)門(mén)的小吃辦事處，這就是沙縣小吃的最高管理機(jī)構(gòu)了。

2006年，沙縣政府還提出了建立"一鄉(xiāng)一城一組織"的策略，提出一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)要負(fù)責(zé)在業(yè)主相對(duì)比較集中的城市，建立一個(gè)管理組織，這也是后來(lái)各地聯(lián)絡(luò)處的雛形。

由于幫帶關(guān)系，在同一個(gè)城市，開(kāi)沙縣小吃的人很多都來(lái)自一個(gè)地方。于是沙縣根據(jù)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)業(yè)主分布全國(guó)的特點(diǎn)，對(duì)全國(guó)的地盤(pán)進(jìn)行了瓜分，比如夏茂鎮(zhèn)就負(fù)責(zé)北京聯(lián)絡(luò)處、西安聯(lián)絡(luò)處、杭州聯(lián)絡(luò)處。

此外，沙縣政府甚至鼓勵(lì)公務(wù)員下海做小吃，因?yàn)楣珓?wù)員相對(duì)素質(zhì)比較高，更容易成為代表，據(jù)說(shuō)前后出走的公務(wù)員有200多人。這樣一來(lái)，表面上，沙縣小吃在各地市各自為戰(zhàn)，實(shí)際上，大家相互之間，還是有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

不得不說(shuō)的是，沙縣人真的抱團(tuán)，2010年以后，為了把沙縣小吃做大做強(qiáng)，沙縣政府提出了口號(hào)："哪里有沙縣小吃，哪里就有一家制作沙縣小吃原料的工廠或是配料配送中心"。這句話在沙縣當(dāng)?shù)貜V為流傳。因?yàn)?，沙縣小吃口味獨(dú)特的背后，也與其特殊的原料及配料密不可分。

例如沙縣小吃的餛飩皮，要選用特殊的面粉，進(jìn)行"手工"制作，拌面的調(diào)料呢，則有花生醬、辣醬等多個(gè)品種，而辣醬、花生醬等沙縣小吃的調(diào)味料制作工序非常復(fù)雜，一般都是從沙縣當(dāng)?shù)氐氖称饭窘y(tǒng)一制作，再發(fā)往全國(guó)各地。

其實(shí)你想，雖然有了配料工廠，但是由于缺乏市場(chǎng)主體，就是公司化的管理，其實(shí)沒(méi)有辦法強(qiáng)迫一個(gè)沙縣小吃店主，一定要用工廠的原料。但多數(shù)沙縣人都認(rèn)為，家鄉(xiāng)的聲譽(yù)與自己捆綁在一起，一旦被破壞，他們也沒(méi)法再在外面混了。也就是出于這樣一種考慮，沙縣小吃才至今都只傳授給沙縣自己人。

應(yīng)該說(shuō)，沙縣的這種模式，與我們熟悉的一些現(xiàn)代商業(yè)管理規(guī)則是相違背的，一頭是政府，一頭是個(gè)體戶(hù)，中間最主要的關(guān)系，其實(shí)就是地域和血緣。但是我仔細(xì)想了一下，卻發(fā)現(xiàn)確實(shí)存在就是合理的。

現(xiàn)在大家經(jīng)常講要有互聯(lián)網(wǎng)思維，那互聯(lián)網(wǎng)思維是什么呢，去中心化肯定是其中一個(gè)要點(diǎn)。我們看一些大企業(yè)轉(zhuǎn)型的案例，在組織結(jié)構(gòu)上也經(jīng)常說(shuō)，我們要扁平化，甚至阿米巴化，就是把一個(gè)超大型的復(fù)雜組織，拆解成一個(gè)一個(gè)機(jī)動(dòng)靈活的小組織。

從這點(diǎn)上說(shuō)，沙縣小吃天然就是去中心化的。當(dāng)這樣一個(gè)商幫組織，解決了食品安全，又保證口味獨(dú)特之后，就具有了極強(qiáng)的生命力和傳播力。

有人可能覺(jué)得，沙縣小吃的業(yè)主們多數(shù)文化水平不高，怎么可能知道什么是"去中心化"呢，你還別說(shuō)，在沙縣小吃的體系里，就是有所謂小吃MBA的存在，這也是沙縣小吃的破壞性所在，也是沙縣小吃能夠秒殺一切小吃的關(guān)鍵所在。

這種小吃MBA有著很強(qiáng)大的生命力，有三個(gè)關(guān)鍵詞：

關(guān)鍵詞一：人才的標(biāo)準(zhǔn)化

前面說(shuō)過(guò)，沙縣非常注重對(duì)業(yè)主們的培訓(xùn)，不僅在沙縣當(dāng)?shù)剞k了沙縣小吃培訓(xùn)班，傳授手藝。對(duì)于已經(jīng)外出開(kāi)店的業(yè)主們，這種繼續(xù)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)也沒(méi)有停止。

而且這些培訓(xùn)，都是非常具有實(shí)戰(zhàn)性，就是怎么開(kāi)店，怎么做生意。培訓(xùn)的內(nèi)容盡量講一些共性的問(wèn)題，比如做小吃的技能啊、食品安全該注意哪些事情，等等。很實(shí)用。

但是，即使是這樣，也有一些零基礎(chǔ)的小吃業(yè)主會(huì)反映，說(shuō)"上課聽(tīng)不懂"啊，多番商量后，沙縣的小吃發(fā)展服務(wù)中心決定對(duì)學(xué)員作背景調(diào)查，決定把在同一地域開(kāi)店、具有同等水平的學(xué)員安排在同一班級(jí)。

而且呢，老師每天還要花至少3個(gè)小時(shí)，通過(guò)微信和微博與全國(guó)各地的小吃業(yè)主們溝通，解答問(wèn)題，并把這些作為案例拿到課堂上討論。

我認(rèn)為，這也是沙縣小吃散而不亂的重要原因。大家知道，餐飲連鎖業(yè)，最重要的是標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制性。但是成熟的大型餐飲連鎖企業(yè)，首先注重的是門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)化，換句話說(shuō)，是外在的標(biāo)準(zhǔn)化，然后是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，最后是人員的標(biāo)準(zhǔn)化。

沙縣小吃這種形式，在外在的標(biāo)準(zhǔn)化上往往會(huì)隨意性大一些，但是在產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和人才的標(biāo)準(zhǔn)化方面，并不遜色。

關(guān)鍵詞二：靈活的開(kāi)店策略

如果你經(jīng)常出門(mén)在外，留意一下，你可能會(huì)有一種感覺(jué)，沙縣小吃別看門(mén)店面積不大，但數(shù)量真多，有種無(wú)孔不入的感覺(jué)。

雖然開(kāi)店的位置，往往都不是什么高大上的地方，經(jīng)常是街道拐角或者是挨著街邊雜貨店，或者是高校居民區(qū)附近，不起眼，但就是數(shù)量多。

舉個(gè)例子，大家知道全北京購(gòu)物消費(fèi)最高的地方有哪些吧，大望路的新光天地算一個(gè)，里面賣(mài)的都是奢侈品，它在的地方，也是北京最核心的高檔商圈了。

可是從新光天地出來(lái)，沿著西大望路走往南走個(gè)500米，路邊就有一家沙縣小吃。而在這里，你吃一頓飯，消費(fèi)一般不會(huì)超過(guò)20元。這就是沙縣小吃見(jiàn)縫插針的能力。

有懂行的人總結(jié)過(guò)沙縣小吃開(kāi)店快的原因，沙縣小吃不鼓勵(lì)炒菜，就沒(méi)有油煙，這對(duì)廚房的要求就會(huì)降低很多，這樣會(huì)讓沙縣小吃更容易找到可以出租的物業(yè)。

而且在開(kāi)店方面，沙縣也總結(jié)了很多竅門(mén)，比如"新手盤(pán)老店，老手盤(pán)新店"，這就是沙縣小吃的開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)之一。此外，為了避免惡性競(jìng)爭(zhēng)，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)要求，500米范圍內(nèi)不能有兩家沙縣小吃。

現(xiàn)在每天，沙縣小吃聯(lián)絡(luò)處的官方微信都會(huì)發(fā)布一兩條店鋪轉(zhuǎn)讓信息，寫(xiě)明店鋪位置、轉(zhuǎn)讓價(jià)格、轉(zhuǎn)讓原因等，這些都由聯(lián)絡(luò)處負(fù)責(zé)搜集。

關(guān)鍵詞三：有強(qiáng)大的屌絲粉絲圈

去沙縣小吃吃飯，幾乎見(jiàn)不到西裝革履的高級(jí)白領(lǐng)，大多數(shù)都是打工的，學(xué)生族或者是剛工作的小白領(lǐng)，但是為什么那么多人吃呢？

沙縣小吃上市的消息出來(lái)后，有人就說(shuō)，擔(dān)心沙縣小吃上市了，就高大上了，自己就吃不起了。

因?yàn)樵诂F(xiàn)在的大城市里，外來(lái)打工或者來(lái)闖蕩的人很多，比如什么京漂一族，這些人剛開(kāi)始起步的時(shí)候，很多時(shí)候都是大城市的邊緣人。

沙縣小吃的崛起，往大了說(shuō)，是中國(guó)城市化進(jìn)程的受益者。沙縣的人出來(lái)開(kāi)店，還真不是農(nóng)村包圍城市，而是直接殺進(jìn)大城市的邊緣地帶，生意做火了，再往周邊下沉。所以在我看來(lái)，沙縣小吃除了平價(jià)，除了地方特色，更重要的是，代表了大城市邊緣人的一些特點(diǎn)，你可以說(shuō)，它是一種小而美的飲食文化。

這就是沙縣小吃的秘密武器。

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