當(dāng)下，企業(yè)生存環(huán)境瞬息萬(wàn)變。如果不能搞清餐廳的本質(zhì)，可能永遠(yuǎn)都賺不到錢(qián)。正如你看到別人在風(fēng)口上飛，自己忍不住也想上去舞一下，卻不料風(fēng)已轉(zhuǎn)向，當(dāng)然會(huì)摔下來(lái)。

做餐飲是不是只有在菜品上精益求精？消費(fèi)者進(jìn)餐廳是不是只為吃飯？這些觀念是不是亙古不變？

下面是一篇非餐飲人的一家之言，也許不全對(duì)，僅從另外一個(gè)視角給餐飲人提供參考……

我們賺不到錢(qián)，是因?yàn)槲覀儗?duì)真相的認(rèn)知總是滯后一步，或者說(shuō)我們看不明白，等我們看明白的時(shí)候，這一波財(cái)富洪流已經(jīng)過(guò)去。我們下海經(jīng)商，奔著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)而去，卻不明白真正賺錢(qián)的是政商。我們總以為搞零售做產(chǎn)品才是賺錢(qián)的路子，卻不知道真正賺錢(qián)的是跟地產(chǎn)有關(guān)系。

原來(lái)餐飲吃的是地產(chǎn)飯！

我們只知道麥當(dāng)勞是做快餐的，但卻不知道，麥當(dāng)勞80%的營(yíng)收都靠當(dāng)二房東獲取。

沃爾瑪、百安居牛氣沖天，在中國(guó)卻折戟沉沙；紅星美凱龍不吭不哈，賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)。為什么？

因?yàn)槲譅柆?、百安居是租的房子，紅星美凱龍，是靠關(guān)系拿地自己蓋的房子。

無(wú)論你是做百貨零售的，做家居的，還是做餐飲的，做什么都不是關(guān)鍵，最關(guān)鍵的是如何處理好跟地產(chǎn)的關(guān)系。

人民幣每年都在通脹，房產(chǎn)的相對(duì)價(jià)格都在上漲，而其他商品的價(jià)格都漲不過(guò)房子，所以控制住房子的成本才是關(guān)鍵，而不是控制住其他商品的成本。

有一位兄弟，在福建某個(gè)運(yùn)動(dòng)品牌做執(zhí)行總監(jiān)，一年開(kāi)了近千家連鎖店。我問(wèn)這位兄弟，這些連鎖店都賺錢(qián)嗎？他說(shuō)賺個(gè)屁的錢(qián)。我繼續(xù)問(wèn)，那為什么還要開(kāi)？他說(shuō)這些店主，只要保持自己少虧本就行，過(guò)個(gè)一兩年實(shí)在支撐不下去了，把店盤(pán)點(diǎn)一下，轉(zhuǎn)手出去就賺錢(qián)了，因?yàn)殇伱婷磕暝谏?，大家都在搭地產(chǎn)的順風(fēng)車(chē)。

想想看，不是這樣子嗎？那些企業(yè)做得好的沒(méi)有發(fā)財(cái)，那些企業(yè)做砸的，把地皮抵押出去蓋了房子，發(fā)財(cái)了。

都給地主交租了！

做餐飲這行是永遠(yuǎn)離不開(kāi)鋪面的，所以那些在過(guò)去沒(méi)有考慮清楚這個(gè)問(wèn)題的餐飲老板，可就虧大了。

在北上廣深等一線(xiàn)城市，有些地方的鋪?zhàn)獬杀菊嫉秸麄€(gè)餐廳運(yùn)營(yíng)成本的一半，這樣導(dǎo)致的就是開(kāi)餐館的人干了幾年之后白干了。開(kāi)飯店多辛苦??！還要白干？！

也有一個(gè)兄弟是做連鎖餐飲的，在廣州的一線(xiàn)商圈，中午的翻臺(tái)率要達(dá)到3次以上，才能有賺錢(qián)的機(jī)會(huì)。好家伙，跟地產(chǎn)賽跑容易嗎？

后來(lái)，這位兄弟說(shuō)準(zhǔn)備把陣地轉(zhuǎn)移到二線(xiàn)商圈，不然賺點(diǎn)錢(qián)都給地主了。

倒是有一個(gè)在三線(xiàn)城市做餐飲的朋友，活得有聲有色，為什么？鋪?zhàn)獗阋税?，才占到整個(gè)運(yùn)營(yíng)成本的10%多。

所以你不了解剛剛過(guò)去的那個(gè)時(shí)代的賺錢(qián)的訣竅，你就是白辛苦。

還有電商惹的禍！

不要以為做餐廳就是做餐廳，做餐廳恰恰是為了干點(diǎn)別的。

電商大軍壓境，摧垮了地面商業(yè)，于是大量的地面生意都去開(kāi)飯店了。但是顧客就那么多，顧客也不可能由原來(lái)吃一碗飯突然胃口大增，變成兩碗了。所以整個(gè)餐飲行業(yè)就變成了紅海。

一線(xiàn)城市人口密度比較大，在飯點(diǎn)兒時(shí)人來(lái)人往，還可以繼續(xù)拼拼運(yùn)營(yíng)效率，可是二三線(xiàn)城市很多餐館，竟然在飯點(diǎn)兒的時(shí)候門(mén)可羅雀。為什么？開(kāi)飯店的太多了。

中國(guó)人在經(jīng)營(yíng)上也有從眾心理，認(rèn)為大家干的都是安全的，豈不知大家都干的，才是最危險(xiǎn)的。

下一波風(fēng)口餐飲行業(yè)的本質(zhì)是社交！

既然飯店已經(jīng)開(kāi)了，也不是說(shuō)撤就可以撤的 ，問(wèn)題是如何把飯店開(kāi)好？

我們要抓住這個(gè)時(shí)代開(kāi)飯店的行業(yè)本質(zhì)，地產(chǎn)這一波錢(qián)錯(cuò)過(guò)了，我們不能再錯(cuò)過(guò)下一波。

下一波的行業(yè)本質(zhì)是什么呢？濤哥認(rèn)為，那就是社交屬性。

說(shuō)到社交，更多時(shí)候我們聯(lián)想到的是互聯(lián)網(wǎng)的社交。過(guò)去我們處在一個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，所以商業(yè)行為的社交屬性不太明顯，而當(dāng)所有的商品都過(guò)剩的時(shí)候，所有的消費(fèi)，自然而然地就跟社交扯上了關(guān)系。

為什么我們會(huì)買(mǎi)豪車(chē)呢？為什么我們會(huì)買(mǎi)奢侈品呢？

這些都是因?yàn)槲覀円呀?jīng)跨越了產(chǎn)品的功能屬性，而直接進(jìn)入到社交領(lǐng)域，就是我們中國(guó)人常說(shuō)的有面子。

如果餐飲僅僅滿(mǎn)足功能屬性的話(huà)，可能一碗蘭州拉面就吃飽了，但是如果具有了社交屬性的話(huà)，我們就不好意思請(qǐng)人吃飯，僅僅來(lái)一碗蘭州拉面了事，我們得考慮自己的面子。

別總想做的更好吃！好吃提供不了價(jià)值感！

飯菜做的好不好吃，是基本屬性。

如果你的飯店僅僅是滿(mǎn)足人的口欲之歡，那沒(méi)關(guān)系，你只需要在飯菜上下功夫就行了。

在廣州西關(guān)一些小街上，那些做魚(yú)皮和雙皮奶的老字號(hào)，店鋪破破爛爛，桌椅歪歪扭扭，但是生意好到爆棚，為什么？因?yàn)榇蠹揖褪菦_著那個(gè)口味去的，吃的是那個(gè)味，而不是請(qǐng)人吃飯的社交屬性。

這些老字號(hào)的菜品講究的都是性?xún)r(jià)比，五六元一碗的雙皮奶，用廣州話(huà)來(lái)形容，就是“好抵食”。

但是他們?nèi)匀挥锌捎^的利潤(rùn)，因?yàn)榉孔邮亲约旱?，也幾乎沒(méi)有什么運(yùn)營(yíng)成本。人家純粹玩的是自己的手藝。所以菜品好吃又便宜，顧客愿意消費(fèi)，店家還有可觀的利潤(rùn)。很多顧客在桌椅不足的情況下，甚至端著吃。

問(wèn)題是，大多數(shù)開(kāi)飯店的人，都是租的鋪?zhàn)?，?qǐng)的人工。除了有鋪?zhàn)獾某杀局?，還有廚師，服務(wù)員等較高的人工成本。沒(méi)有相當(dāng)?shù)睦麧?rùn)，飯店這個(gè)事干不下去。

但是價(jià)格一旦提高，顧客就有意見(jiàn)，什么價(jià)格貴、份量少、菜品一般等等負(fù)面評(píng)價(jià)跟隨而來(lái)。

而事實(shí)上，顧客說(shuō)你的菜品貴，其言外之意是，你提供的產(chǎn)品沒(méi)有足夠的附加值。

菜品口感的提升是見(jiàn)仁見(jiàn)智的，而物價(jià)的飛漲則是看得見(jiàn)摸得著的。價(jià)格升上去后，如果僅僅只是在產(chǎn)品上下工夫，能夠讓消費(fèi)者體驗(yàn)到的價(jià)值感提升會(huì)非常有限?！肮し蛟谠?shī)外”，看似是由于菜品上漲產(chǎn)生的問(wèn)題，解決問(wèn)題的辦法卻恰恰在菜品之外。

吃飯為了泡馬子！

有些時(shí)候我們請(qǐng)人吃飯，都不好意思去那些便宜的地方，明白這些，你就知道其實(shí)消費(fèi)者不一定是為了獲取便宜，有些時(shí)候甚至想多花一點(diǎn)錢(qián)。

問(wèn)題就在于你有沒(méi)有提供對(duì)等的價(jià)值，這個(gè)對(duì)等的價(jià)值就是有面子，這就是哈根達(dá)斯兩個(gè)雪糕球，可以賣(mài)那么貴的原因。

那么你也會(huì)明白優(yōu)樂(lè)美奶茶在有些地方，可以賣(mài)到10塊8塊的，那些小年輕想請(qǐng)女孩子喝杯東西，不好意思買(mǎi)便宜的飲料??！只能挑貴一點(diǎn)的。

所以并不是因?yàn)槟潜滩璧某杀尽⒖诟兄颠@么多錢(qián)，而是出于面子的需要。

曾經(jīng)有一個(gè)朋友想通過(guò)吃碗面泡妞，被傳為笑談。

餐飲如果要獲取超額盈利，就要朝著社交屬性去努力，這就是這個(gè)時(shí)代的行業(yè)本質(zhì)。

無(wú)論汽車(chē)也好，名表服飾也好，甚至互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)，都在圍繞社交的本質(zhì)展開(kāi)。

在滿(mǎn)足了所有功能需要的物質(zhì)需求之后，商品的本質(zhì)已經(jīng)脫離了其本身，人與人之間的關(guān)系才是根本。

商業(yè)的未來(lái)不是阿里系，而是騰訊系，前者的焦點(diǎn)是圍繞商品的性?xún)r(jià)比，后者的焦點(diǎn)是圍繞人與人之間關(guān)系的歧視鏈條，說(shuō)白了是為了攀比、炫耀、模仿、從眾。

餐飲也是一樣，其社交功能已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)填飽肚子，餐飲所要瞄準(zhǔn)的方向，不是在菜品本身上再折騰，當(dāng)然如果你的菜品做的不夠好，那還是要努力的，但更重要的方向是針對(duì)不同社交，做出不同的定位。

有些地方是請(qǐng)客戶(hù)吃飯，而有些地方是為了泡馬子。還有一些地方，價(jià)格實(shí)惠環(huán)境舒適，非常適合親朋吃飯。

比如必勝客的歡樂(lè)餐廳，它的氛圍和它的價(jià)格以及提供的食品，就非常適合小年輕約姑娘把妹子，它做到了極致，甚至具有排他性。

我有一次無(wú)意中進(jìn)去點(diǎn)餐吃東西，竟然發(fā)現(xiàn)都是成雙成對(duì)的，只有我孑然一身，都有點(diǎn)不好意思在那兒吃東西了。

這種餐廳，就是極其精確地瞄準(zhǔn)了某一類(lèi)社交機(jī)會(huì)。

特色餐廳最害人！

特色餐廳也會(huì)陷入這樣的窘境。因?yàn)樘厣蛷d的主題是圍繞某種特色而設(shè)置的，這會(huì)給人一個(gè)很強(qiáng)的心理暗示——

我們消費(fèi)就是為了某一樣特色菜才過(guò)去的，我們對(duì)于某些特色菜，僅僅是出于嘗鮮的需要，隨著嘗鮮的結(jié)束，也就終止了這種重復(fù)消費(fèi)。

這是一個(gè)很可怕的陷阱，以前濤哥在自己的“特色菜”和“家常菜”理論中做過(guò)深入的闡述。

特色菜，由于其本身的特色反倒喪失了重復(fù)消費(fèi)的機(jī)會(huì)，除非由特色菜轉(zhuǎn)變成家常菜，比如湘菜，在廣州曾經(jīng)是作為特色菜出現(xiàn)的，但越來(lái)越多的湘菜館出現(xiàn)，導(dǎo)致了湘菜成為了廣州的家常菜。

極具個(gè)性的餐廳，往往是一種偏頗，餐廳越個(gè)性，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)越有嘗試性的沖動(dòng)，而一旦嘗試過(guò)之后，這種沖動(dòng)就結(jié)束。

主題太過(guò)凸顯的餐廳，會(huì)把顧客引導(dǎo)到另外一個(gè)層面，而不是作為一個(gè)正常社交的氛圍。

有一個(gè)朋友就是在這種極端中反復(fù)，由于租期沒(méi)到，租金已經(jīng)砸下去了，一看這個(gè)特色不吸引人了，就重新裝修，變成另外一個(gè)特色，這個(gè)特色做完之后，他又不得不換成第三種特色，賺的那點(diǎn)錢(qián)，都折騰到裝修上去了。

一個(gè)真正成熟的餐廳，一定是中庸的，它既能保持一份特色，又不至于太極端。

它更像一個(gè)正常社交的氛圍，無(wú)論你是邀請(qǐng)家人或朋友，還是約會(huì)，都比較得體。

這不由得讓我想起了星巴克咖啡。星巴克的空間定位就是——你的客廳的延伸。很明顯，它是能滿(mǎn)足大多數(shù)人的社交需要，特別適合文藝裝逼范，有時(shí)間我們甚至?xí)谀抢镩_(kāi)一些不太私密的會(huì)議。社交是第一位的，喝什么已經(jīng)不關(guān)鍵。

沿著這個(gè)思路往前推進(jìn)，在具備了社交的基礎(chǔ)后，吃什么已經(jīng)沒(méi)有那么重要了。當(dāng)然了，這些吃的東西適應(yīng)面更寬最好，這時(shí)間你就不能只提供一個(gè)極富特色的菜品，而是一個(gè)大家都能接受的菜。

兩極分化你怎么選？

身邊有一個(gè)朋友，就是這么做的，他開(kāi)的是一家火鍋店，但是火鍋店的屬性已經(jīng)沒(méi)有那么重要了，火鍋的重要價(jià)值在于可以迎合所有人的口味，具有普適性。

當(dāng)我們進(jìn)到他餐廳的時(shí)候，有一種四不像的感覺(jué)，以為走錯(cuò)了地方，像一家咖啡館。當(dāng)看到熱氣騰騰的火鍋時(shí)，才確認(rèn)是一家火鍋店。

在這里火鍋店的屬性被嚴(yán)重削減，里面各種的裝飾布滿(mǎn)了我們七八十年代時(shí)候的懷舊物件，比如大大的郵筒，還有那個(gè)時(shí)代的草帽等，但是又不是完全地回到那個(gè)年代，看看燈光桌椅，又是新時(shí)代，讓你似曾相識(shí)，又突然感到陌生，完全是一個(gè)餐廳與咖啡館的混合，懷舊與現(xiàn)代感的雜交。

這個(gè)或許就是凱文·凱利所講的——重混。這種重混會(huì)產(chǎn)生新的價(jià)值，會(huì)去掉那些極端的個(gè)性化，讓這個(gè)餐廳變得更加有社交屬性，而不是嘗試屬性。

由于社交功能導(dǎo)致的重復(fù)消費(fèi)，使得這家餐廳可以進(jìn)行眾籌，如果是特色餐廳的話(huà)，我們僅僅想消費(fèi)一兩次，而不會(huì)砸更多錢(qián)進(jìn)去，因?yàn)槲覀兣卤惶桌巍?/span>

但對(duì)于滿(mǎn)足我們?nèi)粘Ｉ缃还τ玫牟蛷d來(lái)說(shuō)，反正要重復(fù)消費(fèi)，反正都要花這么多錢(qián)，干脆不如砸點(diǎn)錢(qián)進(jìn)去，可以實(shí)現(xiàn)更低的折扣，讓這家餐廳變成了自己日常的接待中心，因?yàn)轭櫩投加泄潭ǖ纳缃怀杀疽С?，所以?dāng)有一批參與眾籌的顧客之后，這些經(jīng)常消費(fèi)的顧客，會(huì)帶旺這里的生意。

開(kāi)飯店也是一樣，一招走錯(cuò)，滿(mǎn)盤(pán)皆輸；反過(guò)來(lái)講，當(dāng)你的起點(diǎn)做對(duì)的話(huà)，后面想做錯(cuò)都難。

電商迫使更多的地店都來(lái)開(kāi)飯店，這樣必然會(huì)導(dǎo)致兩種結(jié)果：一方面大部分的餐廳生意蕭條；另一方面，極少數(shù)的餐廳持續(xù)火爆。

而這一切的差別，就在于你的原點(diǎn)是不是瞄準(zhǔn)了社交的根本屬性。

這才是這個(gè)時(shí)代餐廳的行業(yè)本質(zhì)。你又要錯(cuò)失了嗎？

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