餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)之路該怎么走？這份餐飲趨勢報(bào)告為你指點(diǎn)迷津?。鼣?shù)據(jù)專欄
近兩年，互聯(lián)網(wǎng)單品餐飲異?；鸨?，互聯(lián)網(wǎng)餐飲有兩種模式。一種是先打造一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)品牌然后建實(shí)體店；另一種是以實(shí)體店為基礎(chǔ)然后打造互聯(lián)網(wǎng)外賣，利用互聯(lián)網(wǎng)流量思維反向構(gòu)建餐飲和供應(yīng)鏈系統(tǒng)。
目前，在互聯(lián)網(wǎng)+餐飲模式中誕生眾多餐飲創(chuàng)業(yè)公司。細(xì)細(xì)研究不難發(fā)現(xiàn)，這些互聯(lián)網(wǎng)單品外賣都有很強(qiáng)的地域特色，發(fā)現(xiàn)一定的市場痛點(diǎn)，于是靠互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)四兩撥千斤，靠情懷打品牌，靠產(chǎn)品品質(zhì)回歸匠心。
本篇內(nèi)容是3W基金分析師李夢(mèng)娜重點(diǎn)梳理該市場的現(xiàn)狀以及近兩年所觀察到的一些新趨勢。
2014年起，中國餐飲業(yè)回暖
餐飲業(yè)回暖的主要原因在于：1、消費(fèi)升級(jí)的大趨勢擠壓了公款消費(fèi)等不正常的泡沫。2、大眾餐飲消費(fèi)頻次顯著提升，消費(fèi)強(qiáng)度（單筆消費(fèi)金額）逐步回落。
餐飲業(yè)與宏觀經(jīng)濟(jì)密切相關(guān)
對(duì)標(biāo)美國，中國餐飲業(yè)集中度較低
1、根據(jù)2014中國零售和餐飲連鎖企業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒顯示，2013年中國50家門店以上，營業(yè)額億元以上的餐飲企業(yè)僅44家，上市企業(yè)僅9家（百花村、西安餐飲、福記食品服務(wù)、全聚德、小肥羊、湘鄂情、鄉(xiāng)村基、唐宮中國、呷哺呷哺）。與國外餐飲巨頭相比，規(guī)模程度仍較低。
2、2014年，中國烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)出的餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入1916.2億元，僅占全國餐飲收入的6.9%。
同時(shí)，根據(jù)美國統(tǒng)計(jì)局2007年的調(diào)查數(shù)據(jù)，美國餐飲各業(yè)態(tài)前50的企業(yè)營業(yè)額占比已經(jīng)超過20%，其中休閑飲料（輕餐飲）的行業(yè)集中度最高，前4強(qiáng)、8強(qiáng)、20強(qiáng)和50強(qiáng)企業(yè)的行業(yè)營業(yè)額占比已經(jīng)分別高達(dá)34.4%、28.4%、43.2%和46.5%。
從品類來看：火鍋、中式正餐和中式快餐占據(jù)餐飲巨頭的主流，其中火鍋、快餐增長最快，2014年?duì)I業(yè)額比上年分別增長16.5%和11%。
消費(fèi)者偏好
1、渠道與口味
川菜已經(jīng)突破地域性限制，成為全中國最受歡迎的菜系，由川菜衍生出的火鍋、烤魚、香鍋等特色餐飲，近幾年也異?；鸨?。
2、地域與偏好
跨地域的消費(fèi)者，除了口味大相徑庭外，對(duì)于餐飲企業(yè)的需求基本一致：1、在各線城市，味道都是消費(fèi)者選擇餐廳時(shí)首要考慮的因素。2、一線城市的消費(fèi)者更在意地理位置和價(jià)格，而二三線城市的消費(fèi)者更在意食品安全問題。
3、地域與偏好
餐飲升級(jí)趨勢
1、品牌多元化
這套邏輯與連鎖酒店旗下的子品牌是相同的，也取得了一定的效果，改變了傳統(tǒng)餐飲昂貴、口味單一、不接地氣的形象。
1988年成立的外婆家，幾乎是正宗杭幫菜的代名詞，60元以內(nèi)的客單價(jià)，以高性價(jià)比和排隊(duì)營銷著稱。自2013年起，為擴(kuò)大客群，外婆家從價(jià)位、品類的角度開發(fā)了8個(gè)子品牌，定位與主品牌差異化非常明顯，其中的子品牌爐魚的門店數(shù)已經(jīng)趕超主品牌，堪稱品牌多元化的成功案例。
2、場景化-跨界
跨界的好處在于省去了營銷推廣的成本，也增強(qiáng)了原品牌的客戶粘性。其問題在于餐飲品牌很難脫離原品牌的束縛，產(chǎn)生新的、具備持久性的打法，只能淪為原品牌的附屬。
餐飲企業(yè)融資情況
當(dāng)中式正餐不再受歡迎后，各資本將注意力轉(zhuǎn)移到符合80、90后消費(fèi)主流需求的新型餐飲，品類上高坪效、高翻臺(tái)率的特色小吃、快餐和輕餐飲獲投較多；模式上互聯(lián)網(wǎng)餐飲、場景化餐飲企業(yè)備受矚目。
實(shí)體餐飲行業(yè)未來趨勢
市場集中度：從市場整體來看，中國具備規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)依然很少，走出國門的更是沒有一家，餐飲連鎖巨頭還是有出現(xiàn)的機(jī)會(huì)。
品類：目前中國本土輕餐飲、中端餐飲風(fēng)頭正盛，尤其是中國傳統(tǒng)特色小吃的單品爆款仍在不斷涌現(xiàn)。這些餐飲企業(yè)受歡迎的主要原因是
1、產(chǎn)品符合主流消費(fèi)人群的需求，新穎、便捷、獨(dú)特，解決了80、90后的選擇困難癥；2、店面小而美、翻臺(tái)率高、坪效高、利潤空間在有效管理的前提下也相對(duì)較高；模式易于復(fù)制，能夠快速實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張，符合資本的投資要求，具備未來上市的基本條件。
場景：品牌化、粉絲化、社群化是主流趨勢
1、餐飲產(chǎn)品本身不再是最受關(guān)注的地方，各家餐飲企業(yè)都在根據(jù)新興消費(fèi)人群的需求，在場景和體驗(yàn)上發(fā)力；2、線上營銷推廣成為引流的主要模式，各家都在通過點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站、微信公眾號(hào)和微博等新媒體，擴(kuò)大品牌影響力，舉辦線上活動(dòng)增強(qiáng)餐廳的社群屬性。
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