去年深圳活得很好的小龍蝦店，今年呼啦啦出現(xiàn)一大批，于是大家的日子都難過了；近些年很火的烤魚店，不知道什么時(shí)候招牌換了，老板也換了；還有2015年消費(fèi)者最愛的火鍋，超過一半的火鍋品牌今年不敢開新店。

生意不好做，很多餐飲老板都這樣說，但是為什么生意不好做呢?有多少人深刻思考過?

現(xiàn)狀

火鍋店凈利潤(rùn)下降，全國(guó)餐飲增速放緩

2015年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，這是我國(guó)餐飲收入第一次突破3億元。這似乎給餐飲行業(yè)一個(gè)很大的鼓勵(lì)。事實(shí)上，3萬(wàn)億的數(shù)字很大，但是卻并不是誰(shuí)都有幸分享這塊蛋糕的。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)發(fā)布了《2015-2016中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)調(diào)查報(bào)告》：2015年全年火鍋門店增長(zhǎng)率為21.58%，但是營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)率僅為14.95%，火鍋企業(yè)的平均凈利率比2014年下降1.5%。

2015年火鍋成為消費(fèi)者最喜愛的品類

在火鍋專業(yè)委員會(huì)調(diào)查的100家企業(yè)中，新開店數(shù)超過100家的僅有3家，其中直營(yíng)模式1家，特許加盟模式1家，股份有限合作模式1家。2015年有10%的火鍋企業(yè)沒有增開新店，43%的企業(yè)新開店數(shù)在1-5家，相比2014年擴(kuò)張速度進(jìn)一步放緩，有51%的調(diào)查企業(yè)將鞏固現(xiàn)有店面納入2016年的工作重點(diǎn)。

2016年6月，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局日前發(fā)布最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2016年1-5月，全國(guó)餐飲收入13776億元，同比增長(zhǎng)11.3%，比上年同期減少0.2個(gè)百分點(diǎn)。2016年5月全國(guó)餐飲收入2878億元，同比增長(zhǎng)10.9%，相較于去年同期數(shù)據(jù)，今年5月全國(guó)餐飲收入及限額以上單位餐飲收入增速均再度放緩。

餐飲生意不好做，很多老板都要哭了

從2015年消費(fèi)者最愛的餐飲品類火鍋到全國(guó)餐飲收入增速放緩，無(wú)一不在向我們透露一個(gè)信息：2016年，全國(guó)的大部分餐飲企業(yè)生意都不好做!

為什么會(huì)出現(xiàn)這樣情況?紅餐網(wǎng)記者認(rèn)為，餐飲行業(yè)過得不好，這與社會(huì)大環(huán)境有關(guān)系，同樣也與消費(fèi)者需求發(fā)生變化、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手增多、管理和營(yíng)銷變化有關(guān)。

探討

餐飲生意不好做，離不開這7大原因

一、80、90后成為消費(fèi)的主力群體

當(dāng)60、70后為社保、醫(yī)保、養(yǎng)老保險(xiǎn)、房貸發(fā)愁時(shí)，80、90、00后的消費(fèi)能力正強(qiáng)勁增長(zhǎng)。這個(gè)龐大的消費(fèi)群體有什么特性?喜歡什么?不喜歡什么?這群人對(duì)吃是什么態(tài)度?

80、90、00后很多吃洋快餐長(zhǎng)大

科學(xué)研究表明：人的味覺記憶大概是4天至7歲形成，60、70后絕大多數(shù)是吃著媽媽做的菜長(zhǎng)大的，在食物最貧乏的年代，我們就會(huì)覺得媽媽做的菜最好吃。80、90、00后很多是吃著炸雞、薯?xiàng)l長(zhǎng)大的，Ta們并不記得媽媽做的菜是什么味道，所以對(duì)美食的定義與60、70后是完全不同的。

80、90、00后的消費(fèi)者相對(duì)經(jīng)濟(jì)壓力小很多，Ta們喜歡嘗試新鮮事物，Ta們吃的東西多了，但是能說出來(lái)想吃什么東西少了。Ta們是餐飲經(jīng)營(yíng)者必須關(guān)注的一個(gè)群體。

二、消費(fèi)者對(duì)餐廳的期望值在上升

過去，一年三節(jié)才有可能有肉吃，今天一日三餐，只要你喜歡，餐餐你都可以吃肉，所以你的餐廳不僅僅要紅燒肉好吃，可能你的餐廳還要好玩，才能吸引到消費(fèi)者。

消費(fèi)者需求在發(fā)生變化

過去能上餐廳吃飯是—種榮耀，今天約朋友談點(diǎn)事，找個(gè)環(huán)境好的餐廳邊吃邊聊，親朋好友相聚，在外吃飯已是常態(tài)。

三、餐飲多樣化，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手無(wú)處不在

過去開個(gè)餐廳，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手可能就是同一條街上的小飯館，現(xiàn)在有來(lái)自世界各地的餐廳來(lái)參與競(jìng)爭(zhēng);有來(lái)自美國(guó)的必勝客、肯德基、麥當(dāng)勞，有來(lái)自日本的壽司、有來(lái)自意大利的意粉餐廳，也有來(lái)自香港的太興、大家樂，甚至開個(gè)糖水鋪都有香港的滿記、許留山同你競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)已是無(wú)處不在，怎樣在競(jìng)爭(zhēng)中存活?先占領(lǐng)客戶的認(rèn)知就是生存的法則。品牌定位的關(guān)鍵是在客戶的心智中定位。

餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在發(fā)生改變

不論餐飲老板們?cè)覆辉敢?，你的餐廳的顧客都在不斷流失，顧客流失的原因并不是你餐廳對(duì)面開了一家和你一模一樣的餐廳，而可能是顧客可以在網(wǎng)上叫一份快餐，—份比薩，一份米粉，又或者可能是你餐廳附近蓋了個(gè)大型綜合體。

四、信息爆炸，消費(fèi)者選擇太多

過去消費(fèi)者可能因?yàn)橐粍t電視廣告而排隊(duì)購(gòu)買某個(gè)產(chǎn)品，今天可能很多消費(fèi)者都不看電視了，因?yàn)榻裉斓膹V告實(shí)在太多了，消費(fèi)者開始抗拒廣告，即使看球賽電視轉(zhuǎn)播，我們—般都會(huì)利用廣告時(shí)間上洗手間、面對(duì)信息爆炸，消費(fèi)者選擇太多，不知如何選擇。所以餐廳如果沒有讓消費(fèi)者選擇的理由，那離倒閉就不遠(yuǎn)了。

五、餐企傳統(tǒng)的營(yíng)銷手段己經(jīng)失效

消費(fèi)者趨于理性，餐廳營(yíng)銷手段效果不佳

今天的消費(fèi)者越來(lái)越理性，用—?jiǎng)t廣告，用一款特價(jià)菜就能捧紅餐廳的時(shí)代早已一去不復(fù)返了，企業(yè)的廣告效果越來(lái)越差，企業(yè)與消費(fèi)者溝通的方式發(fā)生了天翻地復(fù)的變化，移動(dòng)互聯(lián)讓消費(fèi)者獲取信息的方式由單向傳播轉(zhuǎn)為多向傳播。

六、員工換代 ，傳統(tǒng)的管理模式落后

當(dāng)越來(lái)越多的90后員工開始走向工作崗位時(shí)，許多60、70后管理者宊然發(fā)現(xiàn)，原來(lái)的管理手段很難奏效了，60、70后管理者似乎都形成了一種共識(shí)：80、90后員工個(gè)性張揚(yáng)、性格叛逆，管理起來(lái)非常困難。事實(shí)是這樣嗎?到底是80、90后員工叛逆不聽話，還是管理者需要改變管理方法，用新的視角審視并留住他們，進(jìn)而為企業(yè)創(chuàng)造更好的效益?

餐廳員工發(fā)展變化

80、90后員工有什么特性呢?

1.獨(dú)立性強(qiáng)，協(xié)作性差

2.缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)

3.智商高，情商低

4.立場(chǎng)不堅(jiān)定

作為管理者，沒有了解員工、重視員工，自然不能能充分調(diào)動(dòng)員工的積極性和創(chuàng)造性，提高工作效率，最終有針對(duì)性地引導(dǎo)他們?yōu)槠髽I(yè)創(chuàng)造價(jià)值。而餐飲管理者沒有意識(shí)到員工的變化，導(dǎo)致員工流失率居高不下，自然也就影響了餐廳的生意，甚至阻礙了擴(kuò)張的步伐。

七、餐飲老板對(duì)營(yíng)銷認(rèn)識(shí)錯(cuò)誤，導(dǎo)致惡性競(jìng)爭(zhēng)

吃100送100......進(jìn)店就送會(huì)員卡，一塊錢一只雞，這些是營(yíng)銷嗎?不是，肯定的告訴各位老板，這頂多算促銷，再說你的餐廳能用，你隔壁的餐廳也能用，一點(diǎn)技術(shù)含量都沒有，最后惡性競(jìng)爭(zhēng)，把利潤(rùn)都爭(zhēng)沒了，關(guān)門了。

只是一味地促銷，會(huì)導(dǎo)致惡性競(jìng)爭(zhēng)

很多企業(yè)老板，甚至營(yíng)銷總監(jiān)、主管都會(huì)對(duì)營(yíng)銷有認(rèn)識(shí)的誤區(qū)。很多時(shí)候，餐廳生意不好，于是做了幾天主管的，會(huì)炒幾個(gè)菜的大廚跑去跟老板說：老板，生意不好，是營(yíng)銷沒做好，我們店是不是搞點(diǎn)優(yōu)惠，吃100送20，老板一聽，有道理，還以為遇到了高手，人才，不知不覺，在很多餐飲老板的概念中，營(yíng)銷就是打折，優(yōu)惠。過去餐飲老板可以不懂營(yíng)銷，但在這個(gè)信息爆炸，選擇困難的移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代還不懂營(yíng)銷將是件恐怖的，不可想象的事情。

真正的餐飲營(yíng)銷是以顧客為導(dǎo)向，按顧客的思維方式從產(chǎn)品設(shè)計(jì)，到產(chǎn)品體驗(yàn)，到產(chǎn)品價(jià)值，到服務(wù)環(huán)節(jié)的體驗(yàn)，都能為顧客創(chuàng)造價(jià)值的一個(gè)持續(xù)改善的過程。營(yíng)銷的本質(zhì)就是創(chuàng)造顧客，為顧客創(chuàng)造價(jià)值。只有創(chuàng)造了顧客價(jià)值，企業(yè)才有利潤(rùn)，才能生存，才能發(fā)展。

小結(jié)

2016年不但是餐飲行業(yè)，其他行業(yè)的生意也不好做。相比起其他倒退的行業(yè)，餐飲行業(yè)還能實(shí)現(xiàn)增速，其實(shí)已經(jīng)算是不錯(cuò)的了。因此，現(xiàn)狀是現(xiàn)狀，趨勢(shì)是趨勢(shì)。在世道不好的情況下，大家更應(yīng)該是要順應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展需求，深挖消費(fèi)者的需求，勤練內(nèi)功，這樣才能在大浪淘沙中生存下來(lái)!

你做到了，那么最壞的時(shí)代就是最好的時(shí)代!

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