山西麥廚風(fēng)情餐飲有很多令人驚訝的數(shù)據(jù)“奇跡”，比如各家門(mén)店平均8個(gè)月收回成本。楊建林坦言，餐廳的使用面積、人員編制雖然有限，但是可以通過(guò)一些技巧，讓門(mén)店快速回本。

經(jīng)營(yíng)面積餐位數(shù)最大化

麥廚風(fēng)情打造出有格調(diào)的環(huán)境，卻只做人均45元的大眾消費(fèi)。300平方米的小店，1天1萬(wàn)多元營(yíng)業(yè)額；700平方米的店，1天4萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額。這樣的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)對(duì)于一個(gè)三線城市來(lái)講實(shí)屬難得。楊建林告訴記者，在有限的經(jīng)營(yíng)面積中，使得餐位數(shù)量最大化，可以創(chuàng)造意想不到的價(jià)值。

楊建林稱(chēng)麥廚的裝修風(fēng)格為“氣死房東型”，原因在于所有無(wú)法搬走的裝修，都盡量簡(jiǎn)化，所有可移動(dòng)拆卸的物件，都用高品質(zhì)。正是這樣“輕裝修重裝飾”的理念，讓麥廚門(mén)店里看起來(lái)很簡(jiǎn)潔，淺黃色的簡(jiǎn)單墻壁，讓室內(nèi)空間變得開(kāi)放明亮。在這樣的前提下，楊建林將餐位數(shù)量最大化，將可用面積進(jìn)行合理區(qū)域劃分，打造出“不擁擠但很熱鬧”的就餐氛圍?！皞鞑送ǖ缆哉恍?，桌子之間擺放密集，但‘密集而不擁擠’，這樣的感覺(jué)很適合大眾消費(fèi)，大眾消費(fèi)就是要熱熱鬧鬧有人氣，桌子之間太稀疏，顯得人氣分散?！睏罱终f(shuō)。300平方米的店，共有餐位90個(gè)，每天翻2臺(tái)，營(yíng)業(yè)額自然就輕松上萬(wàn)了。

外擺夜宵雙倍增利

“風(fēng)情夜宴”是麥廚重點(diǎn)打造的夜宵品牌，地點(diǎn)就位于麥廚風(fēng)情門(mén)外，主營(yíng)燒烤、啤酒。說(shuō)到這個(gè)夜宵，楊建林坦言：“別鄙視大排檔，雖然我做的不是大排檔?！憋L(fēng)情夜宴靈感就來(lái)源于大排檔的氛圍和利潤(rùn)，然而，大排檔也存在很多問(wèn)題，比如環(huán)境衛(wèi)生的糟糕、政府的不認(rèn)可等，如何才能把亂糟糟的大排檔嫁接到時(shí)尚的麥廚風(fēng)情呢？

在這一點(diǎn)上，楊建林充分延續(xù)了麥廚風(fēng)情的“風(fēng)情感”：包裝夜宴，做出文化。用彩色的燈光，烘托出夜宴的氛圍；聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的西洋樂(lè)演奏員，駐店獻(xiàn)曲；店員頭戴彩色假發(fā)、神秘面具服務(wù)顧客；白色的西式大傘，簡(jiǎn)潔時(shí)尚；留出區(qū)域做羊腿、火鍋、燒烤明檔，讓新鮮烹飪看得見(jiàn)。在這樣的氣氛烘托下，風(fēng)情夜宴從傳統(tǒng)的“大排檔”升級(jí)成為具有小資情調(diào)的夜宵，卻做到了利潤(rùn)和人氣的最大化。“氛圍足了，顧客自然是吃了喝，喝完再吃。一份烤羊腿，坐在門(mén)店里規(guī)規(guī)矩矩吃，可能只賣(mài)48、58元，放到風(fēng)情夜宴上，有氛圍有音樂(lè)，附加值讓羊腿賣(mài)98元依然點(diǎn)擊率超高?！睏罱指嬖V記者，風(fēng)情夜宴能擺15桌，坐150人，每天爆滿(mǎn)。

附加產(chǎn)品銷(xiāo)售翻番

很多餐廳都會(huì)想到通過(guò)附加產(chǎn)品產(chǎn)生盈利，比如賣(mài)粽子、月餅等，然而大部分餐廳都是直接“倒賣(mài)”別家生產(chǎn)的成品，這樣一來(lái)成本增加，也打不出自己的品牌。如果自行生產(chǎn)，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，也不是好主意。在附加產(chǎn)品的問(wèn)題上，楊建林可謂創(chuàng)造了一個(gè)銷(xiāo)售奇跡。

2014年中秋，一個(gè)口號(hào)在長(zhǎng)治流行起來(lái)—“我們只賣(mài)老掉渣的月餅”，這條信息來(lái)源于麥廚風(fēng)情，月餅是楊建林從農(nóng)村收購(gòu)的手工老月餅，包裝則被麥廚的員工連夜換成了裝大閘蟹的“竹籃子”。說(shuō)到這樣的創(chuàng)意，楊建林笑稱(chēng)：“那些月餅東西很好，都是正宗的手工老月餅，然而土氣的東西都在往臉上貼金，都想變得洋氣，不惜花成本去做包裝盒，結(jié)果就是跟超市里賣(mài)的月餅沒(méi)什么兩樣，失去了競(jìng)爭(zhēng)核心。我將華麗的包裝卸掉，換成竹籃子，反而被‘城里人’追捧，一天賣(mài)了24萬(wàn)元，秒殺了很多超市、小賣(mài)部?！?/span>

通過(guò)“優(yōu)勢(shì)整合”，楊建林不費(fèi)吹灰之力將老月餅和竹籃子都打造成了麥廚風(fēng)情的特色賣(mài)點(diǎn)?？梢?jiàn)，附加產(chǎn)品想要?jiǎng)?chuàng)收，也得有“戰(zhàn)略”。

會(huì)員卡凈收純利潤(rùn)

麥廚風(fēng)情85%的顧客都是會(huì)員消費(fèi)，曾經(jīng)通過(guò)全員售卡，麥廚風(fēng)情在長(zhǎng)治一個(gè)月總共賣(mài)出4000張會(huì)員卡，辦理卡后，1周內(nèi)回來(lái)消費(fèi)的占比為45%，黏性大。

很多餐廳都在推廣會(huì)員卡，有些為了拉攏人氣，甚至不惜免費(fèi)贈(zèng)送。在楊建林看來(lái)，免費(fèi)贈(zèng)送的一定不被珍惜，因此還得想辦法讓顧客掏錢(qián)買(mǎi)。為了調(diào)動(dòng)員工積極性，在推廣會(huì)員卡期間，麥廚定期設(shè)定“批發(fā)日”，員工提前掏錢(qián)“批發(fā)”會(huì)員卡，數(shù)量越多越便宜，賣(mài)出去個(gè)人賺的差價(jià)就越多。楊建林給記者算了一筆賬：一張卡成本只要0.15元，賣(mài)給顧客是20元。目前，麥廚線下共有4萬(wàn)多會(huì)員，僅會(huì)員卡的銷(xiāo)售就是一筆不小的利潤(rùn)。

先找貨源，再定產(chǎn)品

在采購(gòu)方面，麥廚風(fēng)情通過(guò)集中采購(gòu)減少中間環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)降低成本。而在菜品研發(fā)上，楊建林提倡“先找貨源，再定產(chǎn)品”，“只有保證一手貨源，才能成本最低，這個(gè)時(shí)候研發(fā)菜品才能實(shí)現(xiàn)毛利最大化?！睏罱终f(shuō)。麥廚的廚師團(tuán)隊(duì)中，有一批人專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)全國(guó)各地“根源性采購(gòu)”，依據(jù)貨源研發(fā)菜品，保證產(chǎn)品穩(wěn)定性和利潤(rùn)最大化。

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