顧客不走,影響翻臺(tái)率怎么辦?專(zhuān)欄

餐飲界 / Joyce / 2016-01-04 12:13:00
餐飲行業(yè)是以翻臺(tái)率取勝的。最不愿意看到的就是客人吃完飯坐著不走的情形,那么碰到這種情況我們?cè)撛趺崔k呢?

餐飲行業(yè)是以翻臺(tái)率取勝的。最不愿意看到的就是客人吃完飯坐著不走的情形,那么碰到這種情況我們?cè)撛趺崔k呢?我們來(lái)學(xué)學(xué)日本的經(jīng)驗(yàn)。

投訴并不是讓人恐慌的事情,大部分的顧客如果有不滿(mǎn),只是選擇沉默,之后再不來(lái)店。因此,要把顧客的投訴當(dāng)做零距離傾聽(tīng)顧客心聲的寶貴機(jī)會(huì)。99%的投訴顧客都不是故意來(lái)找碴兒的,做好顧客的聽(tīng)眾,安撫永遠(yuǎn)比解釋要重要一萬(wàn)倍。至于那1%的惡意投訴顧客,如果到了不得不選擇顧客的階段,作為最后的方法——禁止入店,您也可以在本文中學(xué)到操作的標(biāo)準(zhǔn)做法。


能否請(qǐng)您幫個(gè)忙

“喂!你想讓我等到什么時(shí)候?”午餐時(shí)間,一位等位的顧客憤怒地說(shuō)道。聽(tīng)了店員的匯報(bào),趕忙出來(lái)的店長(zhǎng)A想要使其平靜下來(lái),但是這位顧客并不領(lǐng)情。顧客看到了店里坐著的一位男性顧客,指出“已經(jīng)用餐完畢的顧客坐在座位上遲遲不肯離開(kāi),你們店里得想想辦法”。

確實(shí)如顧客指出的那樣,那位顧客用餐完畢后,待了有半個(gè)多小時(shí),坐在座位上看雜志、報(bào)紙。店長(zhǎng)A委婉地勸說(shuō)這位顧客,希望其能夠讓出座位。

“您好,很抱歉,因?yàn)槲绮蜁r(shí)間店里客人比較多,能否請(qǐng)您幫個(gè)忙……”A沒(méi)有直接說(shuō)“請(qǐng)您讓出座位”,只是間接地希望顧客這樣做。這樣做不會(huì)傷到顧客的自尊心,可以避免一些麻煩。

可誰(shuí)知,這次運(yùn)氣不好,坐在座位上的顧客也發(fā)火了:“不也有其他很多人吃完飯悠閑地坐在這兒的嗎?為什么偏偏趕我走!”這位顧客大聲地向店長(zhǎng)抗議,周?chē)念櫩鸵捕蓟仡^觀望,說(shuō)完后這位顧客憤憤地結(jié)賬離開(kāi)了。

以上,是A匯報(bào)的投訴情況。

我在電話里問(wèn)道,“店里是不是如這位發(fā)怒的顧客所說(shuō),還有別的用完餐后長(zhǎng)時(shí)間待在店里不走的顧客呢?”

“今天我光忙著處理投訴了也沒(méi)注意,但是平時(shí)午餐和晚餐顧客較多的時(shí)間段里,確實(shí)有很多這樣的顧客,我也很頭疼?!?/span>

“平等地對(duì)待顧客是我們的原則,所以如果有長(zhǎng)時(shí)間待在店里不走的其他顧客的話,應(yīng)該也向其提出同樣的請(qǐng)求,下次要注意?!?/span>

“好的,記住了?!盇回答道。這時(shí),我想到了一個(gè)主意。

“下星期的店長(zhǎng)會(huì)議,你有時(shí)間嗎?”

“有的?!?/span>

“那好,下周記得空出這個(gè)時(shí)間?!闭f(shuō)完我掛斷了電話。


想辦法減少制造麻煩的顧客

上午的店長(zhǎng)會(huì)議結(jié)束后,我?guī)е鳤來(lái)到了資深店長(zhǎng)B的店里。B的店鋪業(yè)績(jī)優(yōu)秀,投訴也很少。因此,在繁忙的午餐時(shí)間,我跟B說(shuō),讓A來(lái)看一下店里員工的工作情況。

過(guò)了一會(huì)兒,我問(wèn)A:“覺(jué)得和你的店有什么不同嗎?”

“這家店,只要顧客的杯子一空,員工馬上就會(huì)注意到,就會(huì)去續(xù)杯。而在我的店里,員工經(jīng)常是顧客不說(shuō)就注意不到。這里的員工收拾餐桌的速度也很快?!?/span>

“觀察得不錯(cuò)。這里的員工是很仔細(xì)周到地觀察著顧客的狀態(tài)。別的還注意到什么沒(méi)有?”

“啊,和我的店不同,沒(méi)有看到用完餐幾十分鐘不走的顧客!”

“是的。員工們機(jī)敏地行動(dòng),注意到了每一位顧客,這樣的店鋪,顧客是不會(huì)在繁忙的時(shí)間段里遲遲不走的。也就是說(shuō),顧客也會(huì)產(chǎn)生一種合作協(xié)力的想法?!?/span>

“原來(lái)如此?!盇說(shuō)。

“因?yàn)樗麄兒芎玫卣疹櫟搅祟櫩?,所以投訴也就能防患于未然。良好的店鋪也能與顧客建立良好的關(guān)系?!?/span>

A點(diǎn)了點(diǎn)頭。

“還有大聲喧嘩等,給周?chē)櫩蛶?lái)不便、不愉快這樣的顧客,要盡早應(yīng)對(duì)。因?yàn)椴蛔⒁獾脑?,這些制造麻煩的顧客就會(huì)聚集到店員不注意的店鋪。”

“今天真是給我上了一課。我還很不成熟,以后還請(qǐng)您多多指教。”A低下了頭。

“你當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)時(shí)間還不長(zhǎng),先從你力所能及的事情做起吧。你一定能成為一名優(yōu)秀的店長(zhǎng)!”我鼓勵(lì)了A,然后和他道別。


如何對(duì)付制造麻煩的顧客呢?

今天是各餐飲公司客服中心負(fù)責(zé)人開(kāi)會(huì)的日子。會(huì)上,我詢(xún)問(wèn)大家,對(duì)付在店里長(zhǎng)待不走等給店鋪和顧客帶來(lái)麻煩的顧客,有什么辦法。

在一家餐前結(jié)賬的店鋪,一位長(zhǎng)待不走的顧客拿起包去了洗手間,于是店員判斷其離開(kāi)了店鋪,就撤掉了留在桌子上只剩冰塊的水杯。顧客當(dāng)時(shí)沒(méi)有說(shuō)什么,但后來(lái)打來(lái)了電話,投訴說(shuō):“為什么隨便就收拾了桌子?”

這種類(lèi)型的投訴,對(duì)方只要說(shuō)出了想說(shuō)的話,就會(huì)息怒。順便說(shuō)一下,即使顧客要求“再給我拿杯水來(lái)”,店里也沒(méi)有必要答應(yīng)。只是,作為投訴的對(duì)策,有店長(zhǎng)會(huì)把顧客遺留的水杯和報(bào)紙等,先放在后臺(tái)一段時(shí)間。

關(guān)于應(yīng)不應(yīng)該在店里貼上“拒絕在店里學(xué)習(xí)”的告示來(lái)應(yīng)對(duì)制造麻煩的顧客,大家的意見(jiàn)各不相同。為了不破壞店里的氣氛,可以貼在不起眼的地方,只針對(duì)特定的顧客,以此為依據(jù)提醒其注意,要求顧客離開(kāi)店里。

另外無(wú)論是否張貼告示,都應(yīng)該事先決定好應(yīng)對(duì)制造麻煩的顧客的規(guī)則。

在店里擁擠繁忙的時(shí)候,提醒長(zhǎng)時(shí)間待在店里不走的顧客讓出座位,實(shí)施這樣的對(duì)策不僅是為了提高店里的運(yùn)轉(zhuǎn)率,增加收益,更是為了讓在店里用餐的顧客能夠愉快舒適地進(jìn)餐。

這樣,將判斷的標(biāo)準(zhǔn)放在顧客這一邊,在實(shí)際應(yīng)對(duì)時(shí)也能夠提高說(shuō)服力。

本文來(lái)源:餐飲店投訴應(yīng)對(duì)術(shù),由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作