此前，餐飲圈掀起了對(duì)“匠心”的熱烈追捧。不少餐飲人開(kāi)始重視對(duì)品牌匠心的傳揚(yáng)，這一變化不論對(duì)餐飲業(yè)或是消費(fèi)者而言都是良性的。

那么究竟什么才是匠心呢？有人說(shuō)認(rèn)真打造出好產(chǎn)品便可稱為匠心。但是，產(chǎn)品的好壞究竟是誰(shuí)說(shuō)了算呢？這是餐飲人經(jīng)常陷入的誤區(qū)，將自己的喜好錯(cuò)誤地默認(rèn)為顧客的喜好。那餐廳該怎么破除誤區(qū)呢？先看下面這兩位餐飲人是怎么做的吧！

路妍：綠茶的末位菜品淘汰制

如果你每隔一兩個(gè)月的時(shí)間去一趟綠茶餐廳，或者去不同省市的綠茶餐廳用餐，當(dāng)你看到餐牌的那一刻，搞不好你會(huì)以為自己進(jìn)了一家“山寨綠茶”。因?yàn)槟闼吹降牟团粕系牟似放c此前看到的不是一模一樣的，有多出的新菜品，也有一些舊菜品“不翼而飛”了。

事實(shí)上，綠茶餐廳的餐牌一直都處于變動(dòng)狀態(tài)中，所有綠茶的菜品都在持續(xù)更新，算得上是一張與時(shí)俱進(jìn)的餐牌了。這一切都源于綠茶創(chuàng)始人路妍所提出的特有傳統(tǒng)制度——末位菜品淘汰制，即餐廳經(jīng)營(yíng)的每個(gè)月，餐牌上銷售量最差的一個(gè)菜就會(huì)被“掃地出門(mén)”。

通過(guò)后臺(tái)數(shù)據(jù)，綠茶可以清晰地知道餐廳每一道菜品的實(shí)際銷量，由此可以判定哪些菜更受消費(fèi)者歡迎，哪些是消費(fèi)者不喜歡的。借助數(shù)據(jù)分析，便有了綠茶獨(dú)特的“變動(dòng)式”餐牌，上面會(huì)標(biāo)有不同的星級(jí)推薦產(chǎn)品，也會(huì)刪除銷量最差的產(chǎn)品，當(dāng)然還會(huì)有新產(chǎn)品呈現(xiàn)。

除此之外，綠茶餐廳還通過(guò)對(duì)用戶在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上的點(diǎn)評(píng)信息進(jìn)行分析，對(duì)各地餐廳菜品進(jìn)行調(diào)整。比如上海顧客喜微甜、重慶顧客需加辣等，針對(duì)各地顧客的餐飲喜好對(duì)菜品口味進(jìn)行微調(diào)，滿足不同地域顧客的飲食需求。

綠茶餐廳以上種種做法都是為了提升消費(fèi)者對(duì)餐廳菜品的體驗(yàn)。借助后臺(tái)數(shù)據(jù)，餐廳為消費(fèi)者做出了“隱形”的投票決定，借此讓消費(fèi)者在餐廳里能擁有極致的舌尖體驗(yàn)。在綠茶你幾乎不會(huì)點(diǎn)到不好吃、不受歡迎的菜品，因?yàn)榱粼诓团粕系乃胁似范际悄阕约骸巴镀薄睕Q定留下的“摯愛(ài)”。

王聰源：牛爸爸的“萬(wàn)元”定價(jià)

臺(tái)灣“牛爸爸”是前段時(shí)間掀起餐飲“匠心”浪潮的餐飲品牌之一。據(jù)稱，牛爸爸在臺(tái)灣的店面僅200多平米，但店里的牛肉面卻賣(mài)到了500臺(tái)幣到1萬(wàn)臺(tái)幣不等的價(jià)格。盡管如此，牛爸爸仍然擁有超高的人氣，不少食客都是慕名而來(lái)。

牛爸爸所謂的匠心來(lái)自于創(chuàng)始人王聰源，他曾表示自己很推崇日本的壽司之神小野二郎，他做出了極致美味的壽司。如今自己開(kāi)店的王聰源也希望能像小野二郎一樣，做出極致美味的牛肉面，讓每個(gè)吃過(guò)牛肉面的人都記住這里，認(rèn)為這里是最好的。于是，他開(kāi)始了長(zhǎng)達(dá)7年的頂級(jí)牛肉面的探索之旅。

功夫不負(fù)有心人，王聰源從牛肉的選材、烹制的手法，以及餐具廚具的搭配等環(huán)節(jié)研究出了頂級(jí)牛肉面的搭配與制作方式。如今的牛肉面中用到了日本、澳大利亞、美國(guó)和巴西等國(guó)家進(jìn)口的頂級(jí)牛肉，每一塊牛肉都有特定的切法和形狀要求，搭配的湯汁也有五六種，都是用牛身上不同部位熬制而成的，甚至面條都有二十多種。

那么這樣一碗在王聰源眼里的頂級(jí)牛肉面究竟該如何定價(jià)呢？這款耗費(fèi)了自己7年時(shí)光，實(shí)驗(yàn)了無(wú)數(shù)次才研發(fā)出來(lái)的具有極致口感的牛肉面，不論成本高低，在王聰源的心里更像是無(wú)價(jià)之寶。王聰源曾表示，在完成了頂級(jí)牛肉面的研發(fā)后，他曾考慮定價(jià)10萬(wàn)臺(tái)幣。但多數(shù)客人給出的意見(jiàn)是1萬(wàn)元。于是王聰源欣然接受，萬(wàn)元牛肉面也正式走向市場(chǎng)。

也許你會(huì)覺(jué)得王聰源定價(jià)的方式過(guò)于草率，但這卻恰是牛爸爸萬(wàn)元牛肉面能真正火起來(lái)的原因之一。一碗牛肉面在餐飲人看來(lái)價(jià)值遠(yuǎn)不止萬(wàn)元，其背后的成本除了食材，更有制作人的匠心。餐飲人為了新菜品的誕生所付出的種種，甚至已經(jīng)超出了金錢(qián)衡量的范圍。然而，判定產(chǎn)品價(jià)值的權(quán)力還是握在顧客手中。只有顧客喜歡，能夠接受其口味及價(jià)格，這碗面才算得上真正的成功。

參某說(shuō)

不論是綠茶的末位菜品淘汰制還是牛爸爸的“萬(wàn)元”定價(jià)，都是站在消費(fèi)者的角度進(jìn)行餐廳的改革和升級(jí)。他們尊重消費(fèi)者的喜好和需求，經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略皆是以消費(fèi)者體驗(yàn)為先，這正是兩家餐廳能夠擁有高人氣的真正原因。

如今許多餐廳都打著極致消費(fèi)體驗(yàn)的旗號(hào)，從服務(wù)和菜品等各個(gè)方面進(jìn)行完善，盡管在餐飲人看來(lái)已堪稱完美，但消費(fèi)者卻并不買(mǎi)單。究其原因，是餐廳并未真正挖掘和了解到消費(fèi)者內(nèi)心的真實(shí)所需，未能設(shè)身處地地為顧客所想。

換言之，餐飲人如今該考慮的不僅是我們能為消費(fèi)者提供什么，更應(yīng)考慮消費(fèi)者需要什么。

原創(chuàng)聲明：本文作者喬一，屬餐飲界(微信ID：canyinj)原創(chuàng)， 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源www.thebridgeofsanluisrey.com，違者將依法追究責(zé)任！