餐飲O2O無(wú)霸主,月銷400萬(wàn)的小火鍋能創(chuàng)奇跡嗎? | 解析專欄

餐飲界 / 阿軍 / 2016-03-16 11:51:00
餐事 - 是夜郎自大還是眼光久遠(yuǎn)有待市場(chǎng)檢驗(yàn),但它做好火鍋外送這幾點(diǎn)打法值得借鑒

隨著互聯(lián)網(wǎng)的興起,餐飲O2O呈現(xiàn)出一片熱鬧非凡的景象,各種互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)蜂擁而入,新型餐飲創(chuàng)業(yè)公司如雨后春筍般紛紛崛起。

然而,在看似一片繁榮的餐飲O2O領(lǐng)域卻至今仍未有真正稱得上獨(dú)霸一方的企業(yè),即便是餐飲業(yè)內(nèi)頗具名氣的黃太吉和雕爺牛腩,也還陷在商業(yè)模式的探索泥潭里。

那么,為何迅速成長(zhǎng)中的餐飲O2O領(lǐng)域內(nèi)出不了“獨(dú)角獸”呢?

1、中餐標(biāo)準(zhǔn)化難度高

中華料理的精髓在于其融合性,餐飲中不僅融入了受料理廚師主觀影響的炒菜技藝、烹調(diào)火候、掂鍋等一系列難以標(biāo)準(zhǔn)量化的元素,而且,即便料理本身實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,也極難把握好口味。就好比雕爺牛腩,盡管統(tǒng)一了自主研發(fā)的配方,但每個(gè)分店廚師的技藝和水準(zhǔn)總會(huì)有所差異,烹調(diào)出來(lái)的口味自然不盡相同。

2、配送效率低導(dǎo)致菜品口感下降

根據(jù)中烹?yún)f(xié)此前發(fā)布的《2015餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示,全國(guó)的外賣配送準(zhǔn)點(diǎn)率僅為5.1%。換句話說(shuō),絕大多數(shù)的消費(fèi)者都是在超時(shí)等待中收到網(wǎng)訂的外賣。一旦錯(cuò)過(guò)了最佳用餐點(diǎn),菜品質(zhì)量自然有所下降,這也極大地降低了用戶的消費(fèi)體驗(yàn)。

3、品類同質(zhì)化嚴(yán)重降低回購(gòu)率

在餐飲O2O領(lǐng)域里,高價(jià)位的消費(fèi)頻次普遍較低,但備受青睞的低價(jià)位卻存在嚴(yán)重的品類同質(zhì)化現(xiàn)象。黃太吉便是很好的反面例子,煎餅類食物無(wú)法躋身正餐,但作為副食品卻又無(wú)法被高頻消費(fèi),因此角色身份也就變得極為尷尬。此外黃太吉的銷售價(jià)位偏高,但從消費(fèi)者反饋上看,似乎口味評(píng)價(jià)也偏低,更加難以獲得較高的回購(gòu)率。

4、食品安全難把控

據(jù)了解,中國(guó)餐飲公司上市是條困難重重的路,如今上市的餐飲企業(yè)就僅有14家。其中的一個(gè)重要原因便是,餐飲一旦涉及烹飪、食品加工等工藝,監(jiān)管部門對(duì)此的管控與審批都會(huì)變得異常嚴(yán)格。

餐飲O2O如何突圍?

餐飲O2O霸主的煉成如此困難,難道真的無(wú)法誕生足以稱霸的企業(yè)嗎?若真有,則必然需要突破上述4大難點(diǎn),那究竟該如何規(guī)避重重難關(guān)呢?能夠突破地域限制,受到全民喜愛,甚至被評(píng)為“國(guó)民第一美食”的火鍋也許能成為重要的突破口。

近期,在美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)上火鍋品類排名第一的淘汰郎,以單月流水破400萬(wàn),從眾多外賣品牌中脫穎而出,值得廣大餐飲人關(guān)注并一探究竟。
趙子坤是淘汰郎創(chuàng)始人,他是國(guó)家圍棋二級(jí)運(yùn)動(dòng)員,他對(duì)圍棋有著非常深刻的理解,若拿圍棋與創(chuàng)業(yè)比較,兩者有諸多相似之處。趙子坤說(shuō):“圍棋的棋譜是一樣的,如何運(yùn)用棋譜下棋是很關(guān)鍵的,我屬于進(jìn)攻型?!?/span>
很多人做火鍋外賣,大多局限于現(xiàn)有的火鍋方式?;疱伕某赏赓u很難,但趙子坤不以為然。他認(rèn)為,餐飲O2O的核心就是快與便捷,這也一針見血地戳中了火鍋O2O的商業(yè)核心。
除了創(chuàng)始人長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光和果斷的戰(zhàn)略決策,淘汰郎在商業(yè)模式上也攻克了餐飲O2O的諸多難點(diǎn)。前文提到,餐飲O2O的標(biāo)準(zhǔn)化非常難,這與品類選擇有著非常大的關(guān)系,諸多品類的創(chuàng)業(yè)公司天生不具備成為獨(dú)角獸的條件,比如叫個(gè)鴨子和回家吃飯等,這些品類的餐飲的受眾局限,且用戶對(duì)餐品的口味要求非常高,也一直在變化,很難一直停留在一類品類中。
相比之下,淘汰郎從火鍋品類切入是很巧妙的。用戶對(duì)火鍋口味的要求并不是特別高,火鍋味道更多在于火鍋底料的搭配,而這是比較容易做到統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化的。而且,火鍋是所有正餐里面的需求量最大的品類,消費(fèi)頻次很高。
物流是餐飲O2O的血脈,淘汰郎做物流的核心是追求方便快捷。淘汰郎目前白天用閃送+自有物流,晚上采用閃送+汽車送餐,今后可能打造自身物流或加深和第三方物流相結(jié)合的物流體系。
在原材料保鮮階段,淘汰郎也在構(gòu)建一個(gè)非常龐大的工程。以往用戶下單后,客服會(huì)把訂單下單離客戶最近的門店,門店再通過(guò)送餐員送達(dá),時(shí)間略久。淘汰郎今年計(jì)劃在北京各個(gè)小區(qū)布局100組冰箱、冰柜,用戶下單以后直接把單下到配送員手里,配送員可以直接到目標(biāo)用戶最近的小區(qū)樓下取餐,送達(dá),食品在外面不會(huì)超過(guò)十分鐘。”
此外,淘汰郎對(duì)用戶的定位也非常精準(zhǔn),即高消費(fèi)的中等用戶,回購(gòu)率相對(duì)較高。當(dāng)下中國(guó)的中產(chǎn)階級(jí)達(dá)到1.09億,且還在以較快的速度增長(zhǎng)。這一人群的特點(diǎn)是生活節(jié)奏快,對(duì)餐飲的要求是在方便、快捷的同時(shí),兼具高品質(zhì)、有逼格、性價(jià)比高,而淘汰郎正好切中了這一需求場(chǎng)景。
具體而言,淘汰郎的模式是這樣的,即第一單送鍋,產(chǎn)品性價(jià)比很高,第二單以后用戶可以選擇不需要鍋,同時(shí)可以選擇贈(zèng)送一份火鍋單品,如此而來(lái),第一單150立減50,相當(dāng)于75折,第二單在75折扣基礎(chǔ)上,不送鍋可以多點(diǎn)一份59元以下的火鍋單品,相比第一次價(jià)格更加優(yōu)惠,所以,淘汰郎才創(chuàng)造了350%的驚人回購(gòu)率記錄。
為了降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn),淘汰郎從原材料選擇就把關(guān)非常嚴(yán)格。淘汰郎的火鍋底料是委托重慶德裝集團(tuán)及海底撈的鍋底供應(yīng)鏈直接生產(chǎn)蘸料和鍋底,淘汰郎進(jìn)行再加工,即把食材清洗,加切加擺加上蘸料的分裝,送達(dá)到門店及小區(qū)的冰箱,送餐員通過(guò)以上環(huán)節(jié)送到客戶手中。
在Facebook出現(xiàn)之前,社交領(lǐng)域的并不缺乏強(qiáng)者,比如Twitter、Instagram等,但是市場(chǎng)始終未出現(xiàn)真正的獨(dú)角獸,也許走得最早的并不一定都能夠最快到達(dá)終點(diǎn)。淘汰郎并未趕上餐飲O2O創(chuàng)業(yè)的最佳時(shí)機(jī),但他不是沒有可能成為獨(dú)角獸。

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