岳師傅面來香，是以獨樹一幟的剪子面做法為人們所熟知。岳師傅面來香是中國最大的山西面館連鎖企業(yè)之一，其獨到的制作和連鎖加盟方法使其具有獨特的飲食文化美感。岳師傅剪子面的創(chuàng)始人——岳更生，更是現(xiàn)代山西面食發(fā)展歷程中不可缺少的人物之一。他30年的廚師加老板生涯，讓其對餐飲行業(yè)的運作規(guī)則了如指掌。岳更生從2006年開始發(fā)展岳師傅面來香加盟連鎖，現(xiàn)在有150多家連鎖加盟店。據(jù)說幾乎沒有店面不賺錢，這樣的連鎖加盟發(fā)展在全國更是少見。

夢的啟航 小餐館生意超級火爆

岳更生從小在菜農(nóng)家庭長大，雖然是菜農(nóng)，但家里窮到連種菜的地都沒有。在那個年代，因為缺乏東西吃，所以能吃的東西都會吃。他學(xué)廚師是因為覺得能吃好東西，就算是偷吃也能偷吃到一點點。

1984年，兩年廚師學(xué)徒生涯以后，岳更生把自己家里一個靠近馬路旁的小房子開個門、打開兩個小窗戶之后，開了個只有三張桌子的小餐廳。當(dāng)時的工資普通服務(wù)員一個月是8元、廚師學(xué)徒工13元。那時候他的店里一天能賣600元錢，這樣的生意火爆到什么程度我們可以想象。

有一次，岳更生從山西臨汾到北京來，偶然發(fā)現(xiàn)北京新華書店有許多關(guān)于餐飲的書籍和錄像帶，于是，他買了很多書開始研究不同菜品做法。

后來，他參加當(dāng)?shù)氐膹N師晉級考試，將理論知識學(xué)得倒背如流，結(jié)果他的成績是當(dāng)?shù)刈罡叩?，分?jǐn)?shù)接近滿分。在理論知識上非常強，在實踐上因為有很多錄像帶在指導(dǎo)他，并且每天都在實踐炒菜，進(jìn)步很快。

岳更生考特一級廚師的時候做的是飛燕全魚，他印象非常深刻的是做飛燕全魚用的是從北京買回來的番茄醬。番茄醬是新疆出品的，所以色澤跟山西的不一樣。他將這道菜呈現(xiàn)出來以后，老廚師說這道菜樣子好看，但是色澤不行，顏色失紅了，要扣分。

岳更生回答他說：“這不是顏色失紅，是因為上面放了番茄醬?！崩蠌N師很生氣地說：“這是番茄醬嗎？咱們的番茄醬是這個顏色嗎？”

傳統(tǒng)的番茄醬是將西紅柿剁碎之后放在蒸籠上蒸熟，然后裝到瓶子里。他把買的番茄醬給老廚師聞，老廚師依然不相信。岳更生告訴他，咱們把番茄醬放到紙上，如果再把番茄醬抹掉，紙如果被染紅了，那就是顏料，如果染不紅，那就是番茄醬。經(jīng)過實踐，老廚師終于相信了岳更生放在飛燕全魚上的是番茄醬。岳更生拿到特一級廚師證之后，又獲得了中國名廚、中國烹飪大師等獎項。如果走進(jìn)他家里的書房就會看到，墻壁上是各種各樣的大獎獎狀。

1990年的一天，岳更生在餐廳里做菜。有一個老人走進(jìn)店里，跟他說讓他做一碗雞蛋湯。岳更生問：“您只要一碗雞蛋湯？”老頭點頭之后，岳更生為他做了一碗雞蛋湯。

老人喝完之后說，你給我炒一盤龜肉。岳更生老老實實地做了。吃完之后，老人說，你給我炒一碗刀削面。

岳更生覺得很詫異，怎么會有客人這樣點餐？當(dāng)時已經(jīng)過了午餐時段，岳更生并不太忙，

于是他問：“大爺，你怎么這樣吃呢？你應(yīng)該先吃龜肉、然后吃刀削面，最后再喝湯。”

老人說：“你懂什么？我就是在餐廳長大的。你知道為什么要這樣吃嗎？你能把雞蛋湯做好，我就認(rèn)為你能把炒菜做好。你把菜炒好，也就意味著你能把面條炒香?！?/span>

那些年的實踐不斷加深對行業(yè)的認(rèn)識和理解，知道了如何讓顧客吃的更好。岳更生懂得了“廚師的湯、唱戲的腔”這句話的深刻含義。岳更生告訴我們，岳師傅面來香為什么好吃？因為把湯做好了，面的味道其實都一樣，其香味來源于湯。

夢的成長 酒樓中無數(shù)次菜品創(chuàng)新

1996年，岳更生開了一家酒樓，做廣式片皮鴨。當(dāng)時流行的是北京烤鴨，他將鴨子風(fēng)干以后，皮片下來，經(jīng)過高溫烤制，鴨皮下那層厚厚脂肪也變成油析了出去。鴨肉是經(jīng)過調(diào)味腌制的，直接削下來就可用來下酒下飯，也可以用來炒著吃，如炒肉丁、炒肉絲，鴨架子用來熬湯。店里會先將活鴨子展示給顧客，并跟顧客說：“您好，您看一下，這是您要的那只鴨子?！焙芏囝櫩涂吹讲蛷d這樣做，覺得既新鮮又很開心，片皮鴨的銷量特別好。

岳更生1986年開始賣松鼠魚，稱之為菊花魚。做法是把魚頭和魚尾分離之后，魚身切成菊花狀。煎熟之后，用黃色、紅色的橘子粉染成菊花的顏色。這道菊花魚的售價是25元，其成本其實只有4、5元錢，每天店里要賣出去至少20份。

當(dāng)時很多顧客問：“岳師傅，你家店里那道無刺的魚是怎么做的？”岳更生說，晚上沒事就一根根抽魚刺，就好像拔豬排骨一樣。顧客聽了之后，就會自己學(xué)著去做，但是下次來又會告訴岳更生，自己拔魚刺的時候，總是會把魚肉拔爛，還是他們店里做得好吃，也更方便。

岳更生還發(fā)明了姜醋燉魚，一斤山西老陳醋、二兩醬油，兩個大料（花椒、辣椒）加上蔥蒜，把剁好的鮮魚放進(jìn)去燉，燉到汁水差不多干了，就可以出鍋。

店里曾有人帶著點考驗的口氣問：“岳師傅，你怎么證明這道魚您下鍋的時候是活的？”

岳更生無比從容地說：“您看，首先，這條魚的眼睛是瞪出來的，這能證明它是活的；其次，魚的鰭和鰓是張開的，這也能證明魚是活的；最后，這也是最關(guān)鍵的，魚塊現(xiàn)在不整齊，其實切魚的時候很整齊，但是一下鍋受熱，魚的細(xì)胞掙扎，刀面就會不整齊。這三點都能證明我這條魚是現(xiàn)殺現(xiàn)做的。”顧客嘆服了！

岳更生告訴我們，做菊花魚不能選用現(xiàn)殺的活松鼠魚，因為現(xiàn)殺活魚一受熱就會收縮，這樣的話，魚肉緊挨在一起，菊花汁無法澆進(jìn)去。必須是頭天晚上殺了之后，放在冰箱保鮮層放一個晚上，讓魚肉張開，這樣的話，第二天魚肉切成什么樣子，受熱后依然是什么樣子，形狀非常整齊。也只有了解并尊重原材料的特性，才能把菜做好。

那些年，岳更生在廚師生涯的成長道路上一直在不斷學(xué)習(xí)，不僅是從書本上學(xué)習(xí)，還去全國各地品嘗別人做的菜，發(fā)現(xiàn)新菜品并將那些優(yōu)秀菜品引入進(jìn)店里。他喜歡將大眾型食材做出高端效果，例如我們前面提到的，他把松鼠魚做成不是魚的樣子，而是菊花的樣子，讓大家感受到他的功夫和實力。有一次，一個四川的廚師到他的店里去吃飯。這名顧客用豆瓣醬讓岳更生幫他炒魚香肉絲。岳更生非常喜歡豆瓣醬的香味，覺得這樣的調(diào)料如果用在餐廳菜品里肯定大有市場，于是，他把豆瓣醬、蒜、白糖加上醋炒雞塊，炒熟之后，做成生燒雞塊。

推出之后，大受歡迎。每一次創(chuàng)新，都能給他帶來成就感。他的一大批忠實顧客，也喜歡跟隨著他的創(chuàng)新去體驗別樣美食。

他的烹飪道路就是這樣一步步走過來的，他參加全國各種烹飪大賽，在大賽的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)和比拼中，都讓自己增長很多知識。

（岳更生在廚房炒菜）

夢的飛翔 150多家店將山西面食推向全國

2000年的時候，岳更生在中國烹飪協(xié)會學(xué)到了連鎖的概念，開始研究連鎖加盟，2004年從調(diào)味品入口獲得突破之后，2005年做成了中央廚房，做出6款調(diào)味品。2006年，岳更生創(chuàng)立了岳師傅面來香，并一路發(fā)展至今。

2000年，烹飪協(xié)會的理事長說：“你們都是大師，你們店里20張桌子坐滿了，其他客人是不是只能等或者干脆就走了？你們是不是不能賺錢了？”大家都點頭。

“那你們還想多賺錢嗎？”大家又點頭。

“那你們把自己的烹飪技術(shù)賣給別人，讓別人給你交錢，這就叫連鎖。連的是品牌名字，鎖的是技術(shù)核心，這就是連鎖?！碑?dāng)時，如此樸實的解釋讓岳更生非常有興趣。

岳更生認(rèn)為，他作為一個廚師，如果要連鎖，能鎖住自己菜品的核心技術(shù)是調(diào)味品。2004年，岳更生研究出了復(fù)合型調(diào)味品，味道極好。岳師傅面來香擅長的是調(diào)味品的生產(chǎn)，廚師和研發(fā)隊伍也非常強。岳更生在餐飲行業(yè)當(dāng)老板三十年，總結(jié)出來岳師傅面來香是一家什么樣的公司呢？是批發(fā)熱菜和涼菜的公司！

岳師傅面來香的創(chuàng)立過程是：當(dāng)時在山西臨汾，有一個老太太開一家很小的店專賣剪子面。老太太當(dāng)時做出來的味道并不太好，她的做法很傳統(tǒng)，就是將生肉直接放入鍋內(nèi)烹煮，隨著煮沸的蒸汽，總會蔓延出一股腥味，讓人覺得不是很舒服，也會影響食欲。

岳更生非但是個廚師，更是個有心之人，他看在眼里，記在心里，經(jīng)過仔細(xì)斟酌與研究，發(fā)現(xiàn)主要是現(xiàn)在的肉質(zhì)大不如從前。 那如何才能使肉質(zhì)鮮香，岳更生了進(jìn)行了多次改良與創(chuàng)新，那就是將生原料改為熟制品呈現(xiàn)在客人面前。其次，就是湯，湯才是一碗面的精髓。于是他從傳統(tǒng)高湯中尋求靈感，將具有山西風(fēng)味的調(diào)味品進(jìn)行烹制融入剪子面里。

岳更生的夫人從新加坡考察回來以后告訴他，她在新加坡刀削面館吃面的時候，上餐時都會配置勺子。把面條放到勺子里再去吃，這樣做的好處是：湯汁不會濺到身上，這也是他將剪子面進(jìn)行優(yōu)化的要點之一。

他是最早把攤頭產(chǎn)品做得登堂入室的人物之一，采訪時，我們開玩笑說，你這就是早年的黃太吉，如果你的剪子面是在北京那就完美了。岳更生哈哈大笑說，我是在山西臨汾做這件事情，所以，高度不夠、勢能不夠，井底之青蛙想跳也跳不出來。站在北京，那是祖國的高度。你站在高山上喊一聲，那回聲會無比響亮。曾經(jīng)有一件很搞笑的事情，有人從網(wǎng)上看到岳更生的剪子面，打電話問剪子面是哪里的，希望能夠加盟。岳更生回答對方說，是山西臨汾的。對方告訴他，自己也是臨汾的。對方第二句話則讓岳更生當(dāng)時就啞口無言，對方很詫異地問：“山西臨汾還玩加盟？算了，不做了！沒興趣！”

岳師傅面來香所做的是簡餐是健康的雜糧面食，湯料聞著沒有香味，但是吃到嘴里一定是香的，這就是優(yōu)質(zhì)純植物油的特征。岳更生為加盟商完成了由普通做飯的人轉(zhuǎn)變成廚師的中間環(huán)節(jié)，這就是將湯的比例調(diào)好，生產(chǎn)出來。只要告訴加盟商，炒菜時，放已經(jīng)配好的調(diào)料，味道就會這么好。控制好調(diào)味品以后，超過80%的廚師做出來的岳師傅面來香味道都很統(tǒng)一地美味。如鹵豬蹄，本來一個廚師做出來一個味。假如用岳師傅面來香做出來的調(diào)料，如5斤豬蹄放標(biāo)準(zhǔn)等量的調(diào)料、煮相似的時間，味道就會非常接近且美味。很多白領(lǐng)對岳師傅面來香的印象特別深刻，因為中午吃完之后下午整個肚子都是熱的，熱得非常舒服。

2006年時，岳師傅面來香由小、中、大鍋組成，售價分別是18元、28元、38元。剪子面的價格雖然并不是很便宜，但是店內(nèi)的熱菜和涼菜性價比都非常高。岳更生給其品牌的定位是批發(fā)熱菜和涼菜的公司，因為銷售量大，所以批發(fā)其實并不會少賺錢……他還有許多經(jīng)營秘訣有待我們?nèi)ネ诰颉?/span>

結(jié)語：采訪時，筆者說，您這剪子面的精彩需要好好挖掘，因為這就是有可能在面食領(lǐng)域獨樹一幟的做法。岳更生說，這肯定不是有可能，是絕對的獨樹一幟。這樣的自信，來自于剪子面本來就是岳更生自己創(chuàng)新的。有人問他，岳師傅，你為什么做餐飲這么多年，從來沒有失敗過。岳更生的答案估計大家都會認(rèn)同，他說，其實就是“堅持”這兩個字。有時間越想越覺得做餐飲累，但是想想壞處之后，再想想好處，那么多顧客是自己的好朋友，要放下還真有些舍不得。創(chuàng)新菜品其實很有樂趣，店里還有這么多員工在跟著自己一起努力……

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