5個(gè)“重”點(diǎn),讓經(jīng)營餐廳的你少走彎路專欄
“不確定趨勢”出自美國被譽(yù)為“硅谷精神教父”、著名預(yù)測家凱文·凱利。他曾早在1994年就著書《失控》準(zhǔn)確預(yù)言了今天社群網(wǎng)絡(luò)蓬勃發(fā)展的趨勢,還有大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)等等。今天,他則預(yù)測未來是“不確定趨勢”,對于已經(jīng)習(xí)慣謀勢發(fā)展的人來說,開始有些“失控”。
對于中國餐飲業(yè)來說,同樣面臨著“不確定趨勢”。從管理者的角度分析,“三高”之后,又現(xiàn)“三慌”:一是業(yè)績慌,消費(fèi)者需求難把握,經(jīng)營業(yè)績或徘徊不前或大起大落;二是決策慌,互聯(lián)網(wǎng)思維花樣多,資本攪動(dòng)誘惑多,何去何從,前程未卜;三是危機(jī)慌,食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)多,網(wǎng)絡(luò)媒體傳播迅速,有時(shí)令企業(yè)應(yīng)接不暇。
過去的2015年餐飲市場創(chuàng)新求變者猶如八仙過海,各顯神通。定位理論、好吃戰(zhàn)略、產(chǎn)品主義、爆款產(chǎn)品、庸俗營銷、團(tuán)購促銷、采購聯(lián)盟等等,創(chuàng)新之聲不絕于耳。借鑒零售業(yè)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn),重新定義核心競爭力要以消費(fèi)者為中心,考量以下幾方面:
重消費(fèi)者定位,避免錯(cuò)位
定位理論的核心之一是以消費(fèi)者為中心作為參照物,模仿他人、撕逼對手,抑或主觀判斷等,反而忽略了消費(fèi)者需求,研究對象錯(cuò)位。每家餐飲品牌的基因不同,無論傳統(tǒng)的還是時(shí)尚的,研究消費(fèi)者定位才是持久之道。
重吃的樂趣,而不是價(jià)格
外賣、團(tuán)購、打折等不會(huì)成為消費(fèi)主流,換不來忠誠客戶,只能為支付金融打工。與零售業(yè)不同,餐飲消費(fèi)者依然傳統(tǒng),重現(xiàn)場美味體驗(yàn)與環(huán)境服務(wù),每一個(gè)人對高性價(jià)比的標(biāo)準(zhǔn)都不同,一味低價(jià)不是競爭力。
重品質(zhì),打造特有賣點(diǎn)而不是噱頭
追求爆款不是賣點(diǎn),品質(zhì)才是永恒的賣點(diǎn),品質(zhì)能換來信任。每家餐飲品牌都有地域、產(chǎn)品、工藝、環(huán)境、服務(wù)等方面的特點(diǎn),如好吃戰(zhàn)略、產(chǎn)品主義都是以品質(zhì)為中心,以獨(dú)特的品質(zhì)滿足消費(fèi)者追求健康的需求。
重互聯(lián)網(wǎng)融合,切忌盲目跟風(fēng)
實(shí)體經(jīng)營者不擅長靠“互聯(lián)網(wǎng)+”創(chuàng)新營銷業(yè)務(wù),但應(yīng)以“+互聯(lián)網(wǎng)”形式迎合消費(fèi)者行為的變化。實(shí)體餐廳無論是自建還是應(yīng)用第三方平臺,首先要了解本群消費(fèi)者的行為習(xí)慣和潛在需求,建立自己或共享的互動(dòng)平臺。
重供應(yīng)鏈管理,而不是簡單控制成本
餐飲行業(yè)將迎來供應(yīng)鏈為王的時(shí)代,尤其是已經(jīng)具有相當(dāng)規(guī)模的連鎖企業(yè)。供應(yīng)鏈的核心是在保證品質(zhì)的前提下,整合食品安全、物流、采購、產(chǎn)品信息源等,提高效率和質(zhì)量,建立長效的成本控制機(jī)制。
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