天婦羅之神早乙女：把餐館做成藝術(shù)館專欄

餐飲界 / 楊繼云 / 2016-03-04 17:52:00
如果說(shuō)小野二郎是帶有不可侵犯的神圣感的餐飲主廚，那早乙女就是浸潤(rùn)著浪漫氣息的餐飲藝術(shù)家。
如果你被壽司之神小野二郎所吸引，那大概也會(huì)注意到同他一起被稱為“江戶前料理三神”的早乙女哲哉和金本兼次郎，他們兩位分別被稱為天婦羅之神和鰻魚(yú)之神。今天跟大家聊聊天婦羅之神早乙女，這個(gè)被日本烹飪界稱為“超理論派”的料理人，他的天婦羅專門(mén)店有一個(gè)詩(shī)意且略帶歸隱氣質(zhì)的名字——是山居。
天婦羅才不是炸魚(yú)
天婦羅是東京的傳統(tǒng)美食，但發(fā)源地并不是日本，而是葡萄牙商船帶來(lái)的舶來(lái)品。在基督教齋戒期間，葡萄牙水手由于不能吃肉，就會(huì)用油炸海魚(yú)來(lái)食用。于是日本老百姓發(fā)現(xiàn)了美食新大陸，天婦羅漸漸成為日本最受歡迎的平民食物之一。
然而，把炸魚(yú)稱為天婦羅是對(duì)天婦羅最大的誤會(huì)，也讓很多國(guó)外食客覺(jué)得天婦羅遠(yuǎn)不如壽司來(lái)得神秘高檔。天婦羅是將各種食材過(guò)上以面粉、雞蛋和水制成的漿，再放入油鍋中炸制而成的食物的總稱，從材料上來(lái)看，天婦羅就絕不是油炸一條裹上面粉的魚(yú)那么簡(jiǎn)單。
拿魚(yú)來(lái)說(shuō)，真正天婦羅的味道，應(yīng)該比生著吃、煮著吃、烤著吃或者單純的炸著吃味道更精妙，要讓顧客認(rèn)同這一點(diǎn)并不容易，有些天婦羅就會(huì)讓人覺(jué)得，魚(yú)還是做刺身比較好。
由于食材的選擇和手法的不同，目前日本每家天婦羅餐廳的口味都大相徑庭。據(jù)說(shuō)好的天婦羅只能在東京吃到，而能讓人覺(jué)得天婦羅竟然這么美味的餐館，是山居是獨(dú)一無(wú)二的，這也是為什么在東京地區(qū)的老牌天婦羅店中，是山居一直占據(jù)著第一的位置。
越是簡(jiǎn)單的美食越考驗(yàn)功力
與壽司一樣，天婦羅的烹飪食材很重要，但真正的極品食材其實(shí)很少。大概每天晚上9點(diǎn)開(kāi)始，大量的魚(yú)就會(huì)被送到日本的筑地市場(chǎng)，商販會(huì)給早乙女打電話告知哪家有好東西，也就是說(shuō)，第二天市場(chǎng)開(kāi)門(mén)時(shí)，很多好食材已經(jīng)被拿走了。
這固然有些“潛規(guī)則”的意味，但背后的原因才是值得深究的。筑地市場(chǎng)的很多魚(yú)販都是幾十年甚至是世代傳下來(lái)的商家，他們?cè)诰次纷匀唤o與食材的同時(shí)也要尋找認(rèn)真對(duì)待食物的人。這讓我想起小野二郎的大米提供商，他說(shuō)很多人想要買(mǎi)自己的米，但他認(rèn)為“只有小野二郎知道怎么料理”。當(dāng)然，花大價(jià)錢(qián)也可以買(mǎi)來(lái)好食材，但是如果不知道如何料理，也只能是浪費(fèi)。
有了最好的魚(yú)、最好的道具，面粉也要到達(dá)最好的狀態(tài)，但這只是手段而已，當(dāng)這些全部就緒后，工作才剛剛開(kāi)始。
早乙女認(rèn)為炸是將蒸和烤同時(shí)進(jìn)行，目的是給食物脫水，所以炸制的時(shí)間很重要，太短不能烹干水分，太長(zhǎng)又喪失了最好的味道，但久經(jīng)磨礪的早乙女完全可以做到有條不紊：牡丹蝦天婦羅的炸制時(shí)間是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海膽僅需要短短的10-15秒。這一切不是靠計(jì)時(shí)器，靠得是早乙女的熟能生巧，靠得是準(zhǔn)確無(wú)誤的感覺(jué)。
另外，與壽司不同，天婦羅不能提前準(zhǔn)備，必須等客人來(lái)了才能開(kāi)始處理新鮮的食材，在東京，除了早乙女，真正做到這一點(diǎn)的寥寥無(wú)幾，味道上的差距也就不足為奇了。
料理人可以成為藝術(shù)家
同為日本料理之神，早乙女哲哉與小野二郎有很多相同點(diǎn)，耐心磨煉技能始終執(zhí)著，精心準(zhǔn)備食材以求極致，工作時(shí)不茍言笑，把匠人精神融入食物中，并以此代替語(yǔ)言去和客人交流……但早乙女與二郎卻又是兩種不同的餐飲匠人，與小野二郎一生只愛(ài)做壽司這一件事不同，早乙女在非工作時(shí)間卻愛(ài)玩愛(ài)打游戲，愛(ài)插花愛(ài)畫(huà)畫(huà)。如果說(shuō)小野二郎是帶有不可侵犯的神圣感的餐飲主廚，那早乙女就是浸潤(rùn)著浪漫氣息的餐飲藝術(shù)家。

日本料理不僅重視食物的美味，還重視裝食物的器皿，“食器是料理的衣裳”，只有當(dāng)器皿和食物融為一體，這項(xiàng)工作才算完成。小野二郎的壽司也很漂亮，好看的是壽司本身食材搭配而出的效果，早乙女的天婦羅除了食物本身要做的精美，餐碟以及上面的裝飾同樣很講究。日本著名的美食評(píng)論家山本益博說(shuō)：在其他地方是在品嘗食物，而在是山居是在品嘗作品。


他制作的天婦羅魚(yú)仿佛前一秒還在游動(dòng)，但游著游著就變成了食物，從油鍋中撈出，擺在了考究的餐碟上。這個(gè)餐碟其實(shí)是你面前的一個(gè)小竹籃，鋪著一層吸油紙，早乙女會(huì)用長(zhǎng)長(zhǎng)的筷子把剛剛炸好的天婦羅夾到上面，有的會(huì)從中間一分為二，有的平行著擺上兩只。金黃色的天婦羅看上去很誘人，能讓人拋卻節(jié)食的想法。
早乙女在17歲時(shí)決定把制作天婦羅當(dāng)做一生的事業(yè)，他幻想室內(nèi)的裝飾要讓很多藝術(shù)家來(lái)做，自己也要像藝術(shù)家一樣去炸制天婦羅。而今天，是山居的店內(nèi)裝潢充滿了藝術(shù)感。進(jìn)店掀開(kāi)紗簾后，可以看到一條并不算長(zhǎng)的走廊，光線不強(qiáng)烈，深色調(diào)，墻上和柜子上有很多藝術(shù)品，有些是早乙女自己畫(huà)的墻畫(huà)，也有前田正博、山上亮、上田哲也等人的陶藝作品。從壁紙到壁燈再到起到掩映作用的綠植都好像是渾然一體。盛放剛出鍋食物的餐碟旁有一盆小小的綠色植物，并不茂盛，客人面前還有成套的進(jìn)食餐具，同圍坐的吧臺(tái)一樣，這些東西都是古色古香的氣息。

這樣的裝潢，讓客人在滿足味蕾的同時(shí)，也能感到身心的愉悅。當(dāng)然關(guān)于餐廳選址以及室內(nèi)裝潢又是一個(gè)需要系統(tǒng)講解的工程了，暫不多表。但真正的天才，他們的才能大概是不被局限于某一領(lǐng)域的，他們對(duì)美學(xué)、美的意識(shí)包括藝術(shù)品多多少少會(huì)有自己獨(dú)到的見(jiàn)解。

五十年來(lái)，早乙女先生永遠(yuǎn)是那個(gè)下班最晚的人，他走出“是山居”回到?jīng)]有生意的生活中，但他邁進(jìn)“是山居”，才是他從年少時(shí)期就在向往的人生。

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