他用一顆匠心叫板急功近利的餐飲專欄
2015年,一股牛肉湯熱正在悄然從京城蔓延。牛三哥牛肉湯不僅受到了北京人民的熱愛,成為“北京十大神湯”,“兩頭牛一鍋湯,碗碗真能量”也成為了人們口口相傳的話題。
不為嘩眾取寵,只為讓食客吃得舒服!他要用一口石鍋,與急功近利的浮躁餐飲業(yè)叫板!
不知從什么時(shí)候起,餐飲業(yè)成為了香餑餑,風(fēng)投一個(gè)勁兒地往餐飲業(yè)投資,互聯(lián)網(wǎng)大佬也一窩蜂地在餐飲扎堆,昔日做慣了大生意的商人也進(jìn)入到了這個(gè)曾經(jīng)被視為毫不起眼的餐飲行當(dāng)。
也不知從什么時(shí)候起,餐飲業(yè)被披上了各種各樣華麗的“行頭”、罩上了一個(gè)又一個(gè)美麗的花環(huán):互聯(lián)網(wǎng)、O2O、以及各種各樣的新模式,令人眼花繚亂,目不暇接。
而一些新晉的創(chuàng)富神話更在不斷刺激著這個(gè)行業(yè),一時(shí)間,向來不太受關(guān)注的傳統(tǒng)的餐飲業(yè),開始熱鬧了起來。其實(shí)何止是熱鬧,而是喧囂。
食物是人類的情感連接
現(xiàn)在的中餐市場有點(diǎn)讓人眼花繚亂,標(biāo)準(zhǔn)化帶來的工業(yè)化,讓食物喪失了原有的靈性,讓廚師的情懷無法得以釋放,當(dāng)我們端著一盒盒從流水線或蒸箱里拿出來的盒飯時(shí),當(dāng)我們每天吃著那些標(biāo)準(zhǔn)化程度極高的、油炸的的食品時(shí),我們無法體味到做菜人的那份情懷,更談不上感動(dòng)。因?yàn)?,它就象壓縮餅干一樣,只是用來填充我們饑餓的胃而已。
馬三杰,一位從業(yè)30多年的餐飲人,就決意要用匠人精神,做一餐讓食客感動(dòng)的、有情懷的牛肉湯。在他看來,時(shí)尚的東西再怎么流行,也不能脫離了根,也要回歸到最本真的東西。
人是有感情的、很多時(shí)候是需要用食物來慰藉的。所以,我們不能只是靠機(jī)器來提高效率,賺足金錢,更多的時(shí)候,我們還是要回歸到餐飲的初衷,站在食客的角度,為他們做一餐有情懷、有溫度的牛肉湯!
為此,馬三杰為他的牛肉湯品牌起了一個(gè)很有感情色彩的名字:牛三哥。
最原始的古法
真正的美食,一定是來源于民間。而一碗上好的牛肉湯,也一定是采用最古老的方法,其味道才夠香醇。我們不得不承認(rèn)現(xiàn)代技術(shù)的高效率,但我們也不得不說,失去了匠人精神所做出來的湯,必然是以失去了湯品的靈魂為代價(jià)。
牛三哥的這鍋牛肉湯,追求的正是這種湯品中的“魂”。
湯品中“魂”的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是食材。
食材的優(yōu)劣,決定了湯品的品質(zhì)。為了尋找到最適合熬牛肉湯的好牛肉,馬三杰走遍了大江南北,最終選定了我國五大黃牛品種之一的南陽黃牛。
雖然南陽黃牛肉要比進(jìn)口牛肉貴好多,但為了做出地道的好味道,為了讓這鍋湯更有能量,馬三杰堅(jiān)持只用南陽黃牛。
第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是采用古法工藝。
凡古法者,大多工序繁瑣,因此在傳承的過程中逐漸被簡化,甚至被現(xiàn)代工藝所取代。為了尋得牛肉湯真正的古法熬制工藝,馬三杰和他的團(tuán)隊(duì)十幾次地深入河南的洛陽、南陽、安徽的淮南、新疆的克拉瑪依等地,走訪了數(shù)以百計(jì)的牛肉湯傳人,終于探得了牛肉湯的真經(jīng):木桶浸泡,先烤后熬。
所謂“木桶浸泡”,指的是熬原湯之前,牛大骨要放在特制的木桶內(nèi)浸泡。而木桶的材質(zhì)一定要選香柏木。因?yàn)橄惆啬镜纳L周期比較長,硬度高,木質(zhì)堅(jiān)硬,紋理獨(dú)特,使用期限較長,而且還能釋放出一種淡淡的香柏木的氣息,氣味芳香。
馬三杰認(rèn)為,古法的工藝,一定有其道理,簡化了一道工序,實(shí)際上是簡化了一種精神,沖淡了一種味道。
牛三哥牛肉湯,一定要再現(xiàn)這種古法所傳承下來的味道與精髓。而查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn),在熬制骨湯之前的“烤”,其實(shí)正是牛骨湯的核心工藝。
通過烤,可以使牛大骨的骨干變得松脆,從而使牛大骨中的膠原蛋白更容易溶入湯中,同時(shí)也可以使牛骨中的骨髓得到更完整的保存。
所以,牛三哥的這鍋牛肉湯中,有著更多的營養(yǎng)與能量。
最難得的墨脫石鍋
如果說牛三哥的牛肉湯僅此而已,那也只能是挖掘和傳承了古法,但對(duì)于一個(gè)有情懷的餐飲人而言,這些遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。如何讓牛肉湯的營養(yǎng)價(jià)值最大化地留???如何讓那種香醇的口感在用餐過程中始終不變?如何帶給顧客最好的用餐體驗(yàn)?這些問題一直縈繞在馬三杰的頭腦中。
功夫不負(fù)有心人,幾經(jīng)周折,馬三杰終于挖掘到了一個(gè)藏民族瑰寶:墨脫石鍋,一種只有西藏墨脫縣邦辛鄉(xiāng)的南迦巴瓦峰上才有的、純手工鑿制的天然石鍋。由于制作條件的限制與苛刻,墨脫石鍋非常珍稀。
而能夠得到這樣一種鍋,對(duì)于追求極致工匠精神的馬三杰來說,真的是天賜的幸運(yùn)!同時(shí)也是對(duì)他這種執(zhí)著精神的一種回報(bào)。
第一次得知這種鍋,已是深秋,過了探訪墨脫的最佳時(shí)機(jī)。但馬三杰還是堅(jiān)持帶隊(duì)進(jìn)入了西藏的深處,克服了種種困難,一口氣背回了十幾口石鍋?;貋砗罅⒖膛c廚師長研究將它用于牛肉湯的二次煲制。
經(jīng)過大量的試制,終于成功地研制出了一道營養(yǎng)、味道與能量兼?zhèn)涞拿麥号9桥?/span>
牛骨牛湯就是將已經(jīng)熬制6小時(shí)的牛大骨及牛骨原湯盛入墨脫石鍋中,并加入牛肉及各種輔料,進(jìn)行二次煲制。
而在這二次煲制中,墨脫石鍋發(fā)揮了關(guān)鍵的作用:墨脫石鍋可耐2000度高溫,用它來二次煲制牛骨牛湯,可持續(xù)對(duì)牛骨進(jìn)行加熱,從而使牛骨能夠持續(xù)釋放營養(yǎng)物質(zhì)。
可以說,墨脫石鍋與牛骨牛湯,簡直就是絕配!
如今,用墨脫石鍋二次煲制的“牛骨牛湯”已經(jīng)成為了牛三哥的招牌名湯,成為了顧客必點(diǎn)菜。
此后馬三杰又帶隊(duì)三進(jìn)墨脫。每次都要到村民家中探寶,尋找滿載著歷史文化和人文情懷的老鍋。如今,我們?cè)谂H缈吹降拿恳豢谑?,都是馬三杰與他的團(tuán)隊(duì)親自從墨脫背回來的,每一口石鍋,背后都有一個(gè)故事。目前牛三哥店里的石鍋?zhàn)钅贻p的大約35歲,最年長的已經(jīng)有100歲了。
在牛三哥天津泰達(dá)店,現(xiàn)在就珍藏著一個(gè)“鍋王”,它是一個(gè)王爺世代祖?zhèn)鞯腻?,已有?00年的歷史,原主人是不肯賣的,價(jià)格開在幾十萬也不為所動(dòng),但在馬三杰及其團(tuán)隊(duì)第三次進(jìn)藏求取時(shí),他被馬三杰的執(zhí)著所感動(dòng),最終不情愿地賣給了他們。
每一碗牛三哥牛肉湯,都飽含了創(chuàng)始人對(duì)顧客的一份情懷,都是滿滿的真能量:20月齡的散養(yǎng)南陽黃牛;原骨現(xiàn)熬12小時(shí);用18味草藥和調(diào)料秘制配方煮出來的牛肉;稀世珍品墨脫石鍋。
正是這樣的用心,才成就了顧客對(duì)牛三哥的熱捧!兩頭牛一鍋湯,碗碗真能量!
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