火鍋戰(zhàn)爭已打響,2016想開火鍋店必曉!專欄
火鍋作為一種適合多種消費層次的餐飲形式,取材多樣,吃法靈活,價位適中,可適應各類消費者的不同需求,擁有極大的消費群體基數(shù)。
當火鍋發(fā)展到今天,已經(jīng)遠遠超出了以往人們對火鍋的概念想象。那種進入中式復古式裝修建筑,圍坐在一張木質(zhì)大桌上,每雙筷子夾著一塊燙菜在鍋里燙、涮的場景已經(jīng)被改造。
火鍋是過去一年最火的餐飲品類
火鍋+串串,火鍋+中餐、火鍋+西餐、火鍋+酒吧、火鍋+美女等形式層出不窮?;疱佀坪跻呀?jīng)變成了餐飲行業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng)+”向著連接一切的目標邁進。
我把這種現(xiàn)象稱之為“表面混搭”,而這樣的模式出現(xiàn)在火鍋行業(yè)原本就是因為火鍋是一種包容性極強的餐飲品類。
只不過,至火鍋出現(xiàn)開始,人們關(guān)注的是那一鍋或紅或清或黃的湯料中可以加入各色食材,這讓火鍋的包容大部分被體現(xiàn)在“內(nèi)”。
近幾年,當人們已經(jīng)不滿足于食材在“內(nèi)”的不斷增加后,火鍋的外部接口才被完全打開。
火鍋的外部接口被打開意味著什么?在我看來,意味著餐飲的大融合已經(jīng)在悄然開始,當你開始習慣于“火鍋+N”的時候,也就對“包子+咖啡”,“餐廳+超市”、“面館+書店”的形式感到不那么詫異了。
所以,我們關(guān)注火鍋領(lǐng)域,是希望以此為切口,關(guān)注國內(nèi)餐飲演進的趨勢所在。而在這其中,火鍋的包容特性讓其充當了演化急先鋒的角色。
展現(xiàn)純正經(jīng)營之道
當然,火鍋再變,仍然萬變不離其中,那一鍋湯料以及內(nèi)在食材的好壞始終是火鍋的根。而在火鍋發(fā)展簡史中,一切的失敗案例,我們都可以溯源到“根”。
這讓我想到了21世紀初重慶火鍋第一次出擊全國的大敗局。
小天鵝、德莊、秦媽、劉一手等重慶本土知名企業(yè)開始悸動,以雷霆萬鈞之勢在全國鋪開市場。
仿佛一夜之間,全國灑滿火鍋店。
然而可惜的是,他們看準了市場,卻走得太快。當他們以連鎖加盟形式希望注滿全國,當加盟店的比例高達95%以上的時候,他們忽略了一個弊端:管控的能力是否能跟得上規(guī)模擴大的速度。
當管控開始失控,“根”也就爛了。重慶火鍋敗走全國市場只是當時火鍋行業(yè)的一個縮影,諸如小肥羊等全國知名火鍋企業(yè)同樣經(jīng)歷了這樣一個規(guī)??焖俜糯笥旨眲∈湛s的歷程。
如今,連鎖加盟形式同樣是火鍋行業(yè)擴張的重要手段。但是,當火鍋新貴用這樣的方式,傲嬌的昂首闊步,以為走在康莊大道的時候,他們往往忘卻了一句經(jīng)典話語:“以史為鑒”。
而我們,希望把“史”呈現(xiàn)出來。去其糟粕,取其精華,為火鍋從業(yè)者梳理出最純正的經(jīng)營之道。
撥開產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展迷霧
在火鍋新貴有著重蹈前輩覆轍可能之時,前輩們并沒有端著茶杯看后輩的笑事兒。因為,他們在干著一件看上去更大的事:潛伏。
他們開始向產(chǎn)業(yè)鏈上下游延伸。
東來順、小肥羊、福成肥牛擁有國內(nèi)規(guī)模較大的牛羊肉屠宰加工基地,德莊、秦媽、海底撈、黃記煌等火鍋企業(yè)分別建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生產(chǎn)基地,創(chuàng)建了底料、調(diào)味料、加工基地以及配送加工物流基地。
火鍋大品牌多有自己的食材基地。
如此完善的生產(chǎn)鏈不但保證了企業(yè)的品質(zhì)更高,同時也降低了成本,創(chuàng)造了更多的利潤繼續(xù)延伸產(chǎn)業(yè)鏈。
當大型火鍋企業(yè)開始向產(chǎn)業(yè)鏈延伸,新派火鍋企業(yè)開始不斷進行規(guī)模擴張的時候,兩者其實形成了一種共生關(guān)系:共同發(fā)展,共同壯大。
老火鍋的無力競爭與新派火鍋的急功近利,其實也只是其中的表象。下一步,火鍋行業(yè)的縱向和橫向的發(fā)展將如何走?我們希望能夠幫助火鍋從業(yè)者撥開其中的重重云霧。
透析資本進駐后的變革
小肥羊最早引入資本
2006年,小肥羊開創(chuàng)了國內(nèi)餐飲行業(yè)引入國際資本的先河。如今,已經(jīng)過去10年,資本介入餐飲行業(yè)之勢已經(jīng)愈演愈烈。
火鍋企業(yè)由于規(guī)?;⑦B鎖化、標準化程度較高,尤為得到資本的青睞。
從最早的小肥羊、小天鵝到現(xiàn)在的呷哺呷哺等,隨著更多優(yōu)秀火鍋企業(yè)的涌現(xiàn),各類資本將越來越多的進入到火鍋領(lǐng)域。
而隨著資本的進入,火鍋的玩法也開始發(fā)生著深刻的變化,曾經(jīng)穩(wěn)扎穩(wěn)打的做法看似已經(jīng)跟不上潮流,在燒著別人錢的情況下,火鍋新貴更愿意一上來就高舉高打,甚至還玩出一些聞所未聞過的創(chuàng)新。
好吧,肯定會有火鍋從業(yè)者對這種燒錢的做法嗤之以鼻,但是不得不承認的是,“火鍋+資本”已經(jīng)成為一種趨勢,而在這樣的玩家進入后,傳統(tǒng)的火鍋從業(yè)者不得不提防,因為他們的玩法更豪邁,野心更大,如果你稍不注意,很有可能就被他們玩死了。
所以在這樣的局面下,我們同樣也將密切關(guān)注“火鍋+資本”這一領(lǐng)域的動向,讓傳統(tǒng)玩家和新玩家能夠共同愉快的玩耍。
下一片藍海:火鍋O2O?
可能很多人認為,火鍋O2O已經(jīng)不能算作是藍海了,這片剛剛被發(fā)現(xiàn)的海域已經(jīng)被染紅,進入者眾多,但是大多數(shù)死于襁褓期,可見火鍋O2O的競爭之激烈。
那么,我為何認為其依然是藍海?在我看來,雖然不少企業(yè)敗于火鍋O2O項目,但是他們的失敗卻沒有真正為這一市場帶來變革性的改變。
新進者依然在用逝者的玩法玩著相同的游戲,就好比大家都投入巨資造了船,結(jié)果船只能在近海海域航行,所以大家都在這片海域拼殺,如果有誰造出了一艘遠洋巨輪,航行出近海就能發(fā)現(xiàn)還有另外一片廣闊的海域無人進入。
如何在火鍋O2O領(lǐng)域造出遠洋巨輪?這就需要在模式上進行重大革新,而這一發(fā)展的趨勢就是我們關(guān)注的重點。
寫到這里,因酒精而微醺的狀態(tài)也已徹底清醒。這讓我突然想到,在南濱路吃火鍋的時候,我曾望著那長江、嘉陵江交匯之處出神。
這里是重慶曾經(jīng)最人聲鼎沸的地方——朝天門碼頭,重慶火鍋就發(fā)源于這諸多碼頭的深處,成為最底層人民的美食。
時過境遷,火鍋已不再是曾經(jīng)屈居于陋室的物種。他登堂入室,被華麗包裝,成為餐飲界的寵兒。
當大眾對他推崇備至,因他而瘋狂,因他而陶醉的時候,更需要一雙眼睛對其冷靜打量。而這,就是我們做“火鍋星觀察”的初衷。
本文來源于火鍋星觀察,由餐飲界thebridgeofsanluisrey.com整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控熑危?.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。