當(dāng)火鍋這塊戰(zhàn)場硝煙四起、血流成河時，有一種火鍋，卻不疾不徐，特立獨行，仿佛不在戰(zhàn)場上。

它既沒有顛覆性的商業(yè)邏輯，也沒有迅速鋪店的野心，更沒有驚人的噱頭。然而卻有大批擁躉。

那就是日式火鍋。

它們究竟是散發(fā)出了怎樣的魅力?今天，內(nèi)參君就以京城一家以“開業(yè)就排隊”聞名的日式火鍋為例，揭秘日式火鍋這種神奇的存在。

野菜村日式火鍋店門頭

低調(diào)：運(yùn)營重于一切

早就聽說京城來了一家野菜村日式火鍋店，第一家店剛開業(yè)，從上午十點鐘門口就開始排隊。

小編認(rèn)真查找了資料，野菜村的姊妹品牌溫野菜在日本當(dāng)?shù)卦缫衙暣笤?，從日本本土誕生至今已有16年歷史，當(dāng)?shù)亻T店超過1000家。

剛開始野菜村的相關(guān)負(fù)責(zé)人拒絕了很多采訪，他們大多會因為員工訓(xùn)練不夠，或是最近來了一批新人等各種各樣的內(nèi)部問題，謝絕一切市場活動，因為帶著日本當(dāng)?shù)氐墓芾砘?，在他們心目中，運(yùn)營重于一切。

這一點小編也深有體會，原本以為采訪當(dāng)天會見到從業(yè)將近40年的主廚齊騰先生，他卻因為要盯夠三個月新店而婉轉(zhuǎn)拒絕了。

產(chǎn)品：不怕難被接受，怕沒有“記憶點”

日式火鍋門店無論是產(chǎn)品種類或是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都和國內(nèi)火鍋大相徑庭。傳統(tǒng)的日式火鍋鍋底種類非常多，有昆布鍋、豆?jié){鍋、海鮮鍋、豚骨鍋等等，但其中唯獨壽喜燒鍋很被一般大眾所喜愛，口感偏甘甜。但野菜村恰恰選擇了壽喜燒為其主打產(chǎn)品。

選擇一款原本“很難被大眾接受”的主打產(chǎn)品原因有三

① 有特色

獨特的蘸料和食用形式很難有機(jī)會吃到

② 有發(fā)揮空間

真正正宗的壽喜燒市場尚屬空白

③ 有大眾熟知的記憶點

野菜村老板經(jīng)常對員工說，你讓客人吃到的第一口壽喜燒，一定是牛肉配生雞蛋，從口腔上感受到驚喜。而生雞蛋這樣的蘸料，也展現(xiàn)著典型的日式風(fēng)格，多數(shù)食客都存在記憶點。

但是，野菜村的產(chǎn)品壽喜鍋也兼顧上了中國特色，因為正宗壽喜鍋的湯汁較少，很難體現(xiàn)出國內(nèi)涮火鍋時熱鬧的氛圍，因此在不改變原本味道的基礎(chǔ)上，他們改用國內(nèi)的火鍋形式烹調(diào)食物，為的是還原食用時的氛圍。包括羊肉和日式麻醬的加入，也都順利的做到了入鄉(xiāng)隨俗。

除了多種鍋底和蘸料的選擇，雖稱為放題火鍋的野菜村卻看來看去只有四種肉類。鍋底比肉多，這讓很多肉食愛好者不解。

野菜村的運(yùn)營負(fù)責(zé)人解釋道，從標(biāo)準(zhǔn)化角度而言這樣的產(chǎn)品設(shè)置才能保證最快的上餐速度，每種肉選擇最適合煮制的部位，免去了食客自己篩選的過程，并且4種肉足矣滿足所有人的需求。

管理：嚴(yán)謹(jǐn)、人性、價值

魔鬼般的細(xì)節(jié)

日本企業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)是出了名的。采訪過程中聽到了一個開業(yè)后的小插曲，有媒體前來門店拍攝空間照，剛要按下快門時營運(yùn)老總突然說：等一下，那一個筷子沒有擺對方向。所有人看過去，偌大的空間背景中一只筷子的方向其實輕易就可以被忽略掉。

然而，哪怕是這些小的物品，擺放是橫是豎都被嚴(yán)格規(guī)范。

“一期一會”的服務(wù)理念

火鍋店里有壽司、甜品

在和臺灣運(yùn)營負(fù)責(zé)人聊天時，她講起了一期一會的含義，一期是一生，一會是一次，就是一個見面的機(jī)會，表達(dá)人們應(yīng)該珍惜每一次見面的機(jī)會。

在餐飲服務(wù)上，它卻有著另一層含義：每一次客人來餐廳用餐其實都是緣分，因此希望能把握住每一次機(jī)會，給顧客帶去感動服務(wù)。小編的體驗中發(fā)現(xiàn)，他們也確實在服務(wù)的細(xì)節(jié)中做到了很多意想不到。

比如對于壽喜鍋的口味，食客所感受到的濃淡不同，因此在加湯環(huán)節(jié)，他們特地準(zhǔn)備了兩種湯底，一是原湯，另一個則是蔬菜熬出的蔬菜湯，沒有過多味道，當(dāng)鍋內(nèi)湯越煮味道越濃時，他們會為喜愛淡口的人加入蔬菜汁。

還比如豆?jié){鍋底，上菜時會在旁邊配上一小份大廚親自熬制的膠原蛋白，當(dāng)著食客的面將其放到鍋里，做足了服務(wù)中的儀式感。

認(rèn)識到服務(wù)員的自有價值

管理火鍋店有著工業(yè)般的嚴(yán)謹(jǐn)

還比如加入的桌卡菜菜的環(huán)節(jié)，每個服務(wù)員都自稱是菜菜，代表有機(jī)蔬菜。服務(wù)時帶著可愛俏皮的介紹幫助顧客丟掉拘謹(jǐn)，感受放松心情，同時加深健康食材的概念。

“很多人都認(rèn)為服務(wù)行業(yè)是很辛苦的，但卻沒有人認(rèn)識到服務(wù)員的自有價值，因此我們的主要工作更多在于提升他們自我價值的肯定上。除了教會專業(yè)的東西，還要告訴他們什么叫做服務(wù)，如何能增進(jìn)專業(yè)服務(wù)。”

大格局心態(tài)下看淡復(fù)制危機(jī)

問到野菜村是否怕被復(fù)制時，對方給出了一個意想不到的答案：不怕復(fù)制，因為老板看重的是長遠(yuǎn)發(fā)展，他們對品牌預(yù)期的回本期是3-5年。

據(jù)小編所知，國內(nèi)餐飲企業(yè)普遍的回本周期在12-18個月，而他們一張口，就翻了將近3倍的時間期限。

如此大格局的心態(tài)和企業(yè)發(fā)展規(guī)劃靠得是什么?

首先就是極高的產(chǎn)品質(zhì)量。

比如店內(nèi)很多附屬產(chǎn)品，如夢品牌飲料，日本當(dāng)?shù)蒯u油，有機(jī)蔬菜，僅有幾天賞味期印著身份證號的昭一雞蛋供應(yīng)商，等等，品牌強(qiáng)大的經(jīng)營能力，大多都體現(xiàn)在了高質(zhì)量的產(chǎn)品上，甚至是高質(zhì)量的邊緣產(chǎn)品。

其次是極其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖鍪聭B(tài)度。

除了前文所提到的，和中國臺灣的服務(wù)理念相同，無論是店長還是普通職員，生意再忙的時候，他們不分級別，親力親為。

這或許也可以解釋，為什么日式火鍋，能夠在國內(nèi)火鍋血流成河下，一枝獨秀。

[本文原載自掌柜攻略，文章內(nèi)容系作者個人觀點，不代表餐飲界對觀點贊同或支持！]