2015即將接近尾聲，在多番努力終于入冬成功的深圳，《餐飲界》團隊一邊忙于“2015年中國餐飲界10大特色餐廳評選”，一邊又緊鑼密鼓開始“2015年餐飲界大事件”的盤點。

我們發(fā)現(xiàn)2015年是中國餐飲界極度動蕩的一年，這一年餐飲O2O被捧到了至高點，互聯(lián)網餐飲項目如雨后春筍涌現(xiàn)，餐飲與資本表現(xiàn)出從來沒有過的親密，行業(yè)整合并購大趨勢，線下實體店現(xiàn)倒閉潮……

經過一年的洗禮，餐飲人開始逐步冷靜，重新審視互聯(lián)網，思考餐飲經營的本質和未來。對于2016年，中國餐飲市場會呈現(xiàn)怎樣的發(fā)展態(tài)勢，哪些突破點值得餐飲人去努力，《餐飲界》鶴九作出9大發(fā)展趨勢猜想，望拋磚引玉，供餐飲老板們參考。

趨勢一：智能化餐廳將顯現(xiàn) 或成為國內新一輪焦點

科技改變生活，美、德等發(fā)達國家已經出現(xiàn)高度智能化服務的餐廳，從點餐、買單、取餐全部實現(xiàn)了自動化。國內也出現(xiàn)多家以機器人送菜出名的餐廳，隨著互聯(lián)網技術、智能技術的廣泛應用，很多餐廳開始用高科技武裝餐廳，從線上推廣、點餐、下單、送菜實現(xiàn)了自動化，最終完成手機支付。

智能化餐廳一方面可減少人工成本，提高餐廳效率，另一方面，又能吸引顧客關注，是一個非常好的營銷點。不難預見，2016年中國餐廳的智能化服務將有更大的普及，越來越多的餐廳或將智能化作為餐廳的賣點進行炒作。

趨勢二：單品類餐廳將繼續(xù)走俏 “小而美”利于連鎖經營

單品策略，是一種以經營某類食材制作的菜品或者某一款菜品作為餐廳核心菜品的出品戰(zhàn)略，由于出品單一聚焦，一方面產品便于標準化、運營起來更簡單；另一方面更容易在消費心中形成記憶點，類似江邊城外烤魚、外婆家旗下的“爐魚”、57度湘餐飲集團旗下的“我愛魚頭”等，都是屬于單品策略。近幾年單品策略之所以越來越受歡迎，總結原因主要有以下5點：

1.備料過程更簡單。菜品種類減少了，備貨過程也就變得極其簡單了。管理者可以把目光更多地鎖定在拳頭產品的食材采購上，并形成大宗采購，這樣還可以降低采購的成本。

2.菜品制作更專業(yè)。傳統(tǒng)餐飲模式，一家酒店中至少要配備上百款菜品。菜品種類多了，廚師的關注點就會被分散，而單品店則不同，主打菜就是一款或者幾款，所有廚師都圍繞這幾款菜肴下功夫，因而更專業(yè)!

3.菜品復制更方便。單品店的拳頭產品大多只有一款。為了實現(xiàn)烹調的標準化，很多關鍵的烹調步驟，比如調味、腌制都在加工中心統(tǒng)一完成，所以后期烹調就變得非常簡單了，便于菜肴的復制。

4.廚房人效更高。在單品店的廚房中，專業(yè)廚師極少，很多菜品制作完全可以由一些非專業(yè)人士來操作。這在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。

5.企業(yè)擴張更便捷。在企業(yè)擴張和連鎖方面，單品店更具優(yōu)勢，因為絕大多數的單品店經營面積都不大，所以開店資金也不高，再加上對單一產品的專注，所以開分店就變得非常容易了。

趨勢三：高端餐飲私人定制將小范圍內盛行

受“國八條”影響，高端餐飲企業(yè)嚴重受挫，并這不意味著高端消費人群的消失，高檔菜品、服務和環(huán)境依然有一定的市場需求。但隨著時代環(huán)境變化，這些高端消費者的消費習慣也發(fā)生改變，他們不再追求高大上的土豪式消費，而是希望獲得更有品位、更具個性、更符合需求的餐飲服務。

隨著顧客對個性化體驗需求的不斷上升，市面上已經有部分餐廳敏銳捕捉到高端顧客的心理變化，適時推出“私人定制”服務，完全依據顧客要求的主題、目的、檔次等因素，打造獨一無二的個性宴會。因此，鶴九認為，未來私人定制市場將成為高端餐飲生長的“肥沃土壤”。

趨勢四：輕餐飲業(yè)態(tài)持續(xù)受歡迎 呈百花齊放式發(fā)展

據不完全統(tǒng)計，在各類購物中心，如果餐飲在商場經營面積占比40%，那么輕餐飲占比將達到8%～10%。目前，輕餐飲正以“高毛利“優(yōu)勢，越來越受到餐飲人和購物中心的青睞。

與正餐相比，輕餐飲的毛利率更高，抵抗培育期商場經營風險的能力更勝一籌。相對于餐館，咖啡館、果汁吧等輕餐飲的單店投入更小。由于成本較低，輕餐飲的行業(yè)平均毛利率在60%～80%，是正餐廳毛利率的1.6倍～2倍。同時，由于輕餐飲普遍占地面積比正餐餐館要小，經營靈活，租金成本低，抗壓能力更強。此外，咖啡、飲料、果汁等的單品價格相對餐館菜肴較低，達成交易率更高。

趨勢五：餐飲O2O滲透率大幅提升 超50%以上餐廳引入O2O

2015年是中國餐飲O2O快速發(fā)展的一年，先有餓了么不斷傳來融資消息，隨后便是鋪天蓋地的廣告攻勢，各大O2O平臺大量燒錢野蠻擴張，點評與美團宣布聯(lián)姻，阿里口碑重新崛起等，無不說明一個問題：餐飲O2O正以勢不可擋之勢滲入各種業(yè)態(tài)餐飲。同時，我們也可以看到各大餐飲品牌積極擁抱互聯(lián)網的姿態(tài)，紛紛加快了O2O的步伐。

例如，3月美國快餐品牌漢堡王與餓了么達成獨家戰(zhàn)略合作，并推出9.9元漢堡活動，遭全城瘋搶。隨后望湘園、金百萬、避風塘、一茶一坐、川人百味等國內知名餐飲品牌也在餓了么上陸續(xù)上線。11月，口碑網宣布口碑開放平臺的正式上線，同時宣布海底撈、外婆家、西北等傳統(tǒng)餐飲入資口碑的意向。雙十二，支付寶與口碑公布的數據顯示，全國總共有2800萬人參與雙12，其中80、90后仍為參與主力，占比超79%。此外，數據顯示，雙12這一天，支付寶與口碑為線下商戶總共帶去了1951萬新增會員。

易觀智庫預測，未來餐飲外賣將是萬億以上規(guī)模的市場。2016年餐飲品牌O2O的滲透率將超過50%，餐飲O2O將是餐飲企業(yè)提升效率的重要工具。

趨勢六：特色休閑餐飲空間巨大 80/90后大眾消費成主流

據有關調查顯示，中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元，復合年增長率達23%，未來仍將保持此等增速，到2018年，市場規(guī)模可擴大至372億元，占中國整個快餐市場的3.2%。

受宏觀經濟環(huán)境及政策影響，國內餐飲行業(yè)整體告別快速增長時代，部分高端餐飲企業(yè)已呈現(xiàn)關店潮，瀕臨倒閉的邊緣。然而，主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨秀，行業(yè)發(fā)展十分喜人，尤其是具有一定文化特色的主題休閑餐飲備受用戶喜歡。當然，這一切都取決于我們用戶在變，80、90已經成為消費的主流，這部分年輕人對餐廳的環(huán)境氛圍提出了更多的要求，一批以營造浪漫情調、突出文化氛圍的休閑餐廳，憑借悠閑的環(huán)境、輕松的氛圍、精致的簡餐、人性化的服務,滿足了80、90后的心理需求。

趨勢七：外賣市場規(guī)模將持續(xù)擴大 餐飲外賣門檻將提升

據宇博智業(yè)研究中心獲取的最新數據顯示：去年中國互聯(lián)網用戶網上訂餐比例接近40%，網上訂餐逐漸成為外賣主流，預計到2016年，其市場規(guī)模將達700億。今年，國內中端餐飲品牌麻辣誘惑也開始在北京推出微信外賣，用戶只要通過麻辣誘惑的官方微信下單，即可實現(xiàn)送餐上門，線下餐線上賣儼然已成業(yè)內趨勢。

與此同時，由于外賣行業(yè)在初期發(fā)展過程中，外賣平臺為追求商戶數而降低商家入駐門檻，從而導致不斷有黑作坊、臟亂差大排檔等進入平臺，菜品價格便宜了，但品質嚴重下降，用戶為此買單遭受不好的體驗，對整個O2O行業(yè)發(fā)展造成破壞。對此，鶴九認為，2016年相關部門將出臺針對餐飲外賣的相關準入標準，對從事餐飲外賣的商家提出明確要求，同時也將加大違法的處罰力度，這樣以來，餐飲外賣的進入門檻將大幅提高。

趨勢八：掀智能廚房革命 節(jié)省成本提升效率

廚房是出品的“加工廠”，如果說出品的好壞決定餐廳經營的成敗，那么廚房效率的高低，將決定餐廳的毛利的多少。

隨著智能互聯(lián)網技術的進步，廚房設備智能化普及度越來越高。面對不斷上漲的成本壓力，餐廳老板不惜花重金購入自動烤箱、自動煮面機、自動料理機等先進的廚房設備，餐廳廚房進入現(xiàn)代化、機械化、智能化發(fā)展階段。

不難發(fā)現(xiàn)，智能廚房大大降低廚房的人力成本，以前專崗專職，有些崗位對廚師要求很高，不僅人力成本高，出品質量還不夠穩(wěn)定，智能廚房的出現(xiàn)使得餐廳對后廚人員的要求大幅降低，還減少了房租成本壓力，將更多的空間讓與前廳經營。

趨勢九：食品安全更受重視 口味源生性將成風潮

2015年10月1日，被稱為“史上最嚴”的新《食品安全法》正式實施。為確保餐桌上的食品安全，法律要求餐企除了要嚴把食材采購關外，在烹飪方法上更加重視綠色烹飪，重視烹飪的口味源生性，即指廚師在烹調菜品時不要使用過多的復合型調味料，選用傳統(tǒng)調味料(比如鹽、糖、醬油、料酒、醋、蔥、姜、蒜、香辛料)烹制天然菜肴，這樣以突出菜品源生性，綠色天然健康。

鶴九相信，2016年這股崇尚自然、突出菜品的原汁原味的烹飪風潮將席卷整個中餐業(yè)，成為影響中式烹飪的“口味源生性風潮”。