日前，記者前往一家知名牛排餐廳用餐，排隊(duì)一個(gè)多小時(shí)終于得以入座后，卻發(fā)現(xiàn)后邊空著一整排餐位。對(duì)此，餐廳服務(wù)員表示，因?yàn)槿耸植粔颍糠植臀粫簳r(shí)不開(kāi)放。

春節(jié)后餐飲業(yè)用工荒持續(xù)

餐飲業(yè)用工不僅春節(jié)期間捉襟見(jiàn)肘，節(jié)后用工荒也仍在持續(xù)。近期，很多餐館不營(yíng)業(yè)或者關(guān)閉部分就餐區(qū)域，原因都是人手不足。業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲業(yè)服務(wù)人員工時(shí)長(zhǎng)、參保率低、社會(huì)認(rèn)可度低，以及微利行業(yè)人力成本高企等，都是導(dǎo)致用工荒的重要原因。破解餐飲業(yè)用工荒，智能化只是一個(gè)方向，更重要的還是強(qiáng)化行業(yè)整體建設(shè)。

餐廳用工荒成常態(tài)

日前，記者前往一家知名牛排餐廳用餐，排隊(duì)一個(gè)多小時(shí)終于得以入座后，卻發(fā)現(xiàn)后邊空著一整排餐位。對(duì)此，餐廳服務(wù)員表示，因?yàn)槿耸植粔?，部分餐位暫時(shí)不開(kāi)放。無(wú)獨(dú)有偶，前不久，王府井一家經(jīng)營(yíng)魚(yú)頭泡餅的餐廳內(nèi)也有部分餐位不對(duì)顧客開(kāi)放，原因同樣是服務(wù)人員不夠用。臨近元宵節(jié)才開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)的社區(qū)小餐館老板坦言，年后遲遲不開(kāi)業(yè)的原因是“想等等看能不能招到人”。定福莊西街一家剛恢復(fù)營(yíng)業(yè)的快餐店經(jīng)營(yíng)者告訴北京商報(bào)記者，去年9月就貼出了招工啟事，但一直沒(méi)能夠招到比較合適的服務(wù)員。

這些并非個(gè)例。在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，消費(fèi)者對(duì)餐廳因人手不夠暫不開(kāi)放部分餐位的吐槽比比皆是。消費(fèi)者對(duì)餐廳有空座卻讓顧客排隊(duì)表示不滿，但餐廳經(jīng)營(yíng)者也有苦難言。一位餐廳經(jīng)理表示：“如果全部開(kāi)放，后廚跟不上，前廳服務(wù)員也忙不過(guò)來(lái)，等菜時(shí)間長(zhǎng)或者服務(wù)員服務(wù)不到位也會(huì)被吐槽。我們的服務(wù)員工資基本是在3500元/月以上，但這個(gè)薪資水平又很難達(dá)到很多求職者的要求。像我們餐廳，服務(wù)人員基本沒(méi)有滿編的時(shí)候，用餐高峰階段，包括店長(zhǎng)在內(nèi)，我們工作人員都會(huì)在前廳點(diǎn)菜端盤(pán)子。”

人工成本高流動(dòng)性強(qiáng)

去年，全國(guó)餐飲業(yè)收入同比增長(zhǎng)11.7%，餐飲行業(yè)首次突破3萬(wàn)億元大關(guān)。盡管轉(zhuǎn)型升級(jí)成效顯著，但值得關(guān)注的是，在大眾消費(fèi)占主導(dǎo)、多業(yè)態(tài)并存且競(jìng)爭(zhēng)加劇的市場(chǎng)環(huán)境下，全行業(yè)也步入微利時(shí)代。

餐飲行業(yè)的微利與勞動(dòng)密集型用工的特點(diǎn)并存，導(dǎo)致人力成本在餐飲業(yè)所占比重急劇攀升。根據(jù)眾達(dá)樸信1月發(fā)布的《2015-2016年度年服務(wù)類(lèi)行業(yè)薪酬管理白皮書(shū)》，從2012年到2015年，餐飲行業(yè)漲薪幅度分別為8.7%、9.3%、8.0%、7.7%。薪酬持續(xù)增長(zhǎng)令用工成本成為矛盾集中點(diǎn)。

餐企從業(yè)人員的流動(dòng)性太強(qiáng)也讓經(jīng)營(yíng)者頭疼。一家連鎖餐企店長(zhǎng)告訴北京商報(bào)記者，“尤其是年底員工離職，在農(nóng)歷元宵節(jié)前很難找到合適的人。即便是在平時(shí)，老員工離職到成功招聘到新員工以及新員工經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)能夠獨(dú)立負(fù)責(zé)工作都要耗費(fèi)不少時(shí)間”。

對(duì)此，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬表示，在我國(guó)，餐飲業(yè)還屬于比較低檔次的服務(wù)業(yè)，行業(yè)本身在用人市場(chǎng)上就比較缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，從薪資到保障到人與人之間的尊重都做不到位，這既是餐飲行業(yè)從業(yè)人員長(zhǎng)期短缺的重要原因，也使得目前整個(gè)餐飲行業(yè)用工人員素質(zhì)比較低，出現(xiàn)技能比較差、服務(wù)心態(tài)不成熟等問(wèn)題。

多重調(diào)整或是出路

破解用工荒，業(yè)內(nèi)人士也嘗試了很多不同辦法，如輪崗、招小時(shí)工、引入機(jī)器人等。有專(zhuān)家指出，整體來(lái)看多管齊下、多重調(diào)整或是破解之道。

江邊城外創(chuàng)始人李長(zhǎng)江表示，中國(guó)餐飲行業(yè)還將長(zhǎng)時(shí)間停留在勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)層面，人力成本也將繼續(xù)成為餐飲企業(yè)的壓力來(lái)源。“我們準(zhǔn)備培養(yǎng)員工實(shí)行通崗，充分利用8小時(shí)的工作時(shí)間，給能通崗的員工漲工資，這樣餐廳的員工數(shù)量就能降下來(lái)”。此外，針對(duì)人員流動(dòng)大的頑疾，江邊城外或?qū)⒉捎贸闪⒑匣锶斯镜姆绞綄?shí)行員工內(nèi)部眾籌，在公司絕對(duì)控股的情況下，讓員工享有一定的新店股權(quán)。

餐廳智能化、引入機(jī)器人服務(wù)員等也被認(rèn)為是未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)之一。朱丹蓬表示，盡管就目前市場(chǎng)表現(xiàn)來(lái)看餐廳的智能化在節(jié)省人力上并不非常明顯，但多是消費(fèi)者不良消費(fèi)習(xí)慣或者經(jīng)營(yíng)者維護(hù)不當(dāng)或者是機(jī)器人本身硬件在初涉階段還有待成熟，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，餐廳智能化是餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向之一。

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