餐飲將迎接殘酷“二次探底期”挑戰(zhàn)專欄
餐飲二次探底期來臨
2013年的八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后,高端餐飲首當(dāng)其沖受到?jīng)_擊,餐飲開始進(jìn)入調(diào)整期,我們可以把這輪調(diào)整看做餐飲業(yè)的第一次探底期,探底的主因是政策變動(dòng),公款消費(fèi)受到抑制,促使餐飲業(yè)重新認(rèn)識(shí)餐飲本質(zhì),回歸大眾餐飲。
從2015年年底開始,餐飲業(yè)進(jìn)入第二次探底期,這次探底的主因是宏觀經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新常態(tài),整體經(jīng)濟(jì)增速放緩,餐飲業(yè)要學(xué)會(huì)適應(yīng)在經(jīng)濟(jì)整體下行期如何去做好餐飲。
如果說2013年“國八條”,把高端餐飲重新洗牌,2016年,市場(chǎng)將對(duì)中低端餐飲重新?lián)Q血。
二次探底期,餐企如何應(yīng)對(duì)
首先,要明確二次探底期不是暫時(shí)的,這將是個(gè)長(zhǎng)期而且緩慢的進(jìn)程,餐飲企業(yè)不能心存僥幸,而要有積極的應(yīng)對(duì)之策。
其次,二次探底期既是危機(jī),又是機(jī)會(huì),在二次探底期策略正確的企業(yè),會(huì)跑贏大勢(shì),逆勢(shì)上揚(yáng)。
1、扎根本地市場(chǎng),做深做透
餐飲是個(gè)口碑為先的行業(yè),顧客對(duì)餐飲品牌的信賴和忠誠度取決于長(zhǎng)期的就餐體驗(yàn),只有踏踏實(shí)實(shí)的扎根本地市場(chǎng),摸清本地消費(fèi)者的口味和脾性,才有可能獲得消費(fèi)者的口碑。百年老字號(hào)的存在也正是基于這樣的對(duì)本地市場(chǎng)的深耕。
2、多品牌、多業(yè)態(tài)經(jīng)營
這個(gè)策略適合于根植本地市場(chǎng)的餐飲企業(yè),因市場(chǎng)容量有限,在當(dāng)?shù)乜梢源蚝媒M合拳。在本地區(qū)域市場(chǎng)內(nèi),單一類型餐飲的消費(fèi)潛力有限,單一品牌的發(fā)展思路很容易走到盡頭。但即使在三四線城市,顧客也有細(xì)分的趨勢(shì),抓住某一細(xì)分客群,推出不同的餐飲品牌,也是在探底期內(nèi)獲勝的關(guān)鍵。
3、“小而美”的發(fā)展策略
單店面積在300平米以內(nèi)的“小而美”的餐飲是最佳選擇,尤其是做單品店,比如最近在北京風(fēng)行的金豆角燜面,人均消費(fèi)只有30~40,每天平均翻臺(tái)6次,300平米的店日均營業(yè)額在3萬左右。
4、回歸餐飲本質(zhì),重產(chǎn)品輕裝修
在這方面,日韓的餐飲最值得學(xué)習(xí),在產(chǎn)品上下的功夫極深,每款產(chǎn)品都可圈可點(diǎn),具備極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。輕裝修里有輕中之重,投入在裝修上的成本很低,但給到顧客高體驗(yàn)感。粗材精做節(jié)省了裝修成本,既體現(xiàn)食物本質(zhì),又可以打造環(huán)境。
結(jié)語:
餐飲業(yè)的三高一低(租金高、人力成本高、原材料成本高),是當(dāng)前中小微餐飲企業(yè)面臨的共性問題。餐飲人必須面對(duì)這樣的問題,想逃也逃不掉。
顧客追求低消費(fèi)高體驗(yàn)的餐廳,但許多餐廳不能做到低成本高體驗(yàn)。因此2016年,將是餐飲業(yè)不同尋常的一年,如果說2013年“國八條”,把高端餐飲重新洗牌,那2016年,市場(chǎng)將對(duì)中低端餐飲重新?lián)Q血。
2016年,中低端餐飲,是挑戰(zhàn),也是機(jī)遇,中低餐飲最好的自保方式就是找到自己的優(yōu)勢(shì),強(qiáng)化優(yōu)勢(shì),專一專注,做好本質(zhì)!
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