鵝肝的營養(yǎng)價(jià)值與選購專欄

餐飲界 / Joyce / 2016-02-24 10:32:26
鵝肝的出名還因?yàn)榉▏牧侠睐Z肝,歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”。

鵝肝為鴨科動(dòng)物鵝的肝臟。因其豐富的營養(yǎng)和特殊功效,使得鵝肝成為補(bǔ)血養(yǎng)生的理想食品。鵝肝的出名還因?yàn)榉▏牧侠睐Z肝,歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”。

鵝肝其實(shí)并不是法國的專利。古埃及人早就發(fā)現(xiàn),野鵝在遷徙之前會(huì)吃大量的食物,把能量儲(chǔ)存在肝臟里,以適應(yīng)長途飛行的需要。而在這段時(shí)間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。這種辦法從埃及傳到了羅馬,又傳到了法國。

追溯到2000多年前的羅馬人,他們真正發(fā)現(xiàn)了吃鵝肝的美味及樂趣。起初,他們配著無花果食用,并呈獻(xiàn)給愷撒大帝,愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯(Alsace)及法國西南部鄉(xiāng)村,漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬,并搭配法國面包食用,既簡單方便又平易近人。

直到法國路易十六時(shí)期,鵝肝被進(jìn)貢至宮廷獻(xiàn)給路易十五,在品嘗之后,深受國王喜愛,從此聲名大噪,并被當(dāng)時(shí)許多知名作家、音樂家及藝術(shù)家所稱贊,自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。在1870年,鵝肝第一次被烹食。一名點(diǎn)心師在服務(wù)中,鵝肝被包在面團(tuán)里,并在招待會(huì)上使用。從那個(gè)時(shí)候起,史特拉斯堡就和鵝肝聯(lián)系在了一起,并且許多人認(rèn)為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。


鵝肝的功效與作用

鵝肝,味甘、苦、性溫,歸肝經(jīng),可補(bǔ)肝、明目、養(yǎng)血,用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。

鵝肝的營養(yǎng)價(jià)值

鵝肥肝含脂肪40%—60%,相當(dāng)于裝飾蛋糕的奶油。在這些脂肪中,不飽和脂肪酸占總脂肪量的65%—68%,而另外的三分之一是飽和脂肪酸。另外每100克鵝肝中含4.5—7克的卵磷脂,是正常鵝肝的3倍。鵝肥肝中的不飽和脂肪酸,含銅、三酰甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸,具有很高的藥用價(jià)值。它可增加體內(nèi)的酶活性,調(diào)解鈣、磷代謝,降低血液中膽固醇水平,軟化血管,預(yù)防心血管疾病。

鵝肝屬于高膽固醇食品,并且其富含于脂肪中的飽和脂肪酸會(huì)增加人體膽固醇的含量,至于商家宣傳的完全不會(huì)升高人體膽固醇含量,出于商業(yè)的目的更多。食品科學(xué)里說“不飽和脂肪有利于降低血液中的膽固醇含量”,其實(shí)是因?yàn)轱柡椭緯?huì)升高膽固醇,而如果用不飽和脂肪取代食譜中的飽和脂肪,那么就會(huì)避免了飽和脂肪的“作惡”。鵝肝中也有三分之一是飽和脂肪,吃下去了一樣增加膽固醇含量, 而一起吃下去的那些不飽和脂肪對此無能為力。

鵝肝的做法

1. 動(dòng)物肝是體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站和解毒器官,所以買回的鮮肝不要急于烹調(diào)。應(yīng)把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,然后放在水中浸泡30分鐘。

2. 烹調(diào)時(shí)間不能太短,至少應(yīng)該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好。

3. 治療貧血配菠菜最好。

4. 動(dòng)物肝還是不宜食用過多,以免攝入太多的膽固醇。


如何挑選鵝肝

1.體形要夠大。一個(gè)完整的鵝肝大約在700到800克之間。

2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色,或淡金黃色或淡青黃色。

3.受傷和破損的鵝肝堅(jiān)決不選。

4.有的鵝肝被裝在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一樣。

5.鑒別鵝肝和鴨肝,標(biāo)簽顏色不同,鵝肝為金黃色標(biāo)簽,鴨肝為象牙色標(biāo)簽。

鵝肝的儲(chǔ)存方法

家庭購買鵝肝的數(shù)量不要多,如一次食用不完,要放入冰箱的保鮮室內(nèi)冷藏,不要冷凍。一般用冷凍后的鵝肝烹制菜肴,其質(zhì)地發(fā)渣、口感面糯,效果不如鮮品。

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