螺螄粉的火爆程度出乎意料！

今年4月，習(xí)大大參觀柳州螺螄粉生產(chǎn)集聚區(qū)，各媒體紛紛傳播，電商、短視頻平臺開始又一波蹭熱度浪潮；同年6月，國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，螺螄粉大名赫然顯示在上面，網(wǎng)友直呼這是“國家級嗦粉樂趣”。

喜獲官方認(rèn)證的“螺螄粉”，其實早在2012年就上過央視的《舌尖》節(jié)目，火苗開始燃燒，隨著2020年疫情期間“螺螄粉還沒有發(fā)貨”的話題開始蔓延火爆全網(wǎng)的熱浪，短視頻吃播博主、帶貨達(dá)人們的出現(xiàn)，如：李子柒、李佳琦、薇婭等，把螺螄粉的熱度燃爆了。各個話題榜單都被螺螄粉“霸榜”。

《乘風(fēng)破浪的姐姐2》播出，張柏芝#分分鐘需要螺螄粉，成為了人們娛樂的話題；同年綜藝《哈哈哈哈哈》中，陳赫、鹿晗、張顏齊、鄧超等人在街上賣螺螄粉引發(fā)網(wǎng)友熱議；再到《天天向上》及《五十公里桃花塢》中明星集體嗦螺螄粉......各大綜藝平臺里都有螺螄粉的身影，足以證明螺螄粉并不是那種難登大雅之堂的小吃。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

為什么螺螄粉會爆？

疫情，成為螺螄粉火爆的導(dǎo)火索。

2020年疫情期間，被迫宅在家里的網(wǎng)友看著各大吃播網(wǎng)紅在短視頻里浮夸做作的吃著螺螄粉，耳聞目染著，并不能真正的嗅到螺螄粉的臭味，于是產(chǎn)生獵奇心理，紛紛開始網(wǎng)上購買螺螄粉，還一度出現(xiàn)全網(wǎng)催貨的現(xiàn)象，李子柒品牌的螺螄粉最長從下單到發(fā)貨足足要20天。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

我們常說：盛極必衰。但是，就目前看，兩年過去了，螺螄粉的熱度是持續(xù)發(fā)力，并沒有衰減。隨著城市化的推進(jìn)，在這快節(jié)奏的時代里，被壓力壓得透不過氣的年輕人，日出而作，夜幕而歸，一個人躺在出租屋，面對著四面墻，或是面對著游戲里帶不動的隊友，或是面對著手機(jī)屏幕紅紅的感嘆號，亦或者是廣西表哥表妹漂泊在外想家的思念...等等，面對這些令人感到無奈、孤單、寂寞的場景，這時，一碗熱騰騰的螺螄粉最能引爆藏在體內(nèi)的躁動。

酸辣口感，讓人大汗淋漓，一口濃湯下肚，更能解決煩惱憂愁，螺螄粉能在人們在這種特殊場景下帶來不一樣的情感體驗，這也是螺螄粉能夠持續(xù)火爆的原因之一。

螺螄粉賽道的挑戰(zhàn)

螺螄粉當(dāng)下的熱火，明眼人都看得出，成為了很多商人的“兵家必爭之地”，根據(jù)我的觀察，螺螄粉品類面臨以下幾點挑戰(zhàn)：

（1）供過于求，陷入價格戰(zhàn)

在2020年疫情期間，各大電商平臺的螺螄粉銷量迅速增長，就像前面說的，各種各樣的螺螄粉品牌冒出來，市場供過于求，價格更是參差不齊。據(jù)統(tǒng)計鼎盛時期，線上和線下的螺螄粉品牌高達(dá)500多個！這還沒算上大街小巷里無品牌的螺螄粉店鋪。

在線上賽道，預(yù)包裝螺螄粉的價格戰(zhàn)尤為激烈，有的做到包郵價低至5元/包，代理價僅需3.37元/包！競爭不斷擴(kuò)大，導(dǎo)致整個行業(yè)的利潤空間逐漸蒸發(fā)。

（某螺螄粉品牌價格體系）

這種價格戰(zhàn)也同時存在于餐飲行業(yè)，以廣州、深圳市場為例，大街小巷都是螺螄粉店，多以夫妻店為主，原味螺螄粉9元一碗，有些甚至做到更低。

外賣市場的競爭也同樣激烈，同一商圈市場份額總共就那么多，但是，不斷有新商家涌入，商家們?yōu)榱四芨蟪潭任叫驴?，低價引流、促銷，使得整個商圈陷入不可避免的價格戰(zhàn)。

（2）客單價低，毛利空間小，外賣難以存活

當(dāng)下，美團(tuán)外賣、餓了么的服務(wù)扣點也愈來愈高，一線城市普通商家（非獨家合作）一單保底高至5元，加上紛紛免配送費3~5元（夜間高至7元），一單固定支出在8元左右。

加上線上平臺越來越多商家加入進(jìn)而引起“價格戰(zhàn)”，你會發(fā)現(xiàn)螺螄粉是眾多品類中客單價最低的，商家們的活動力度上更是設(shè)置得相當(dāng)驚人。每家店基本用“原味螺螄粉”作為引流款，價格在9.9~11.9不等，其銷量占了全店的70%以上。

客單價低、扣點高不說，這還不包含廣告的費用，這樣一算下來，外賣一單的毛利就非常的低，甚至是沒有利潤！

但是，你會發(fā)現(xiàn)市場上還會存在螺螄粉萬單店，你想他們肯定賺錢吧。據(jù)某團(tuán)KA（大客戶經(jīng)理）透露，那些被大家敬仰的萬單店，有99%是虧錢的，都花在買吆喝，為了招商做樣板，忽悠不懂算賬的餐飲小白。

（3）雜草叢生，參差不齊

隨著食品工業(yè)化的快速發(fā)展，螺螄粉工業(yè)生產(chǎn)更加方便快捷。從我走訪最源頭的螺螄粉工廠及多家螺螄粉品牌，我發(fā)現(xiàn)一碗原味螺螄粉的成本可以做到2元以內(nèi)，老工藝做的（不加工業(yè)原料）成本在6元左右，相同的螺螄粉構(gòu)成，但是價格卻相差3倍！

螺螄粉的超大流量，讓很多餐飲公司虎視眈眈，品牌公司在操盤螺螄粉品牌時，會把大部分成本花在營銷（和招商）上，而不是產(chǎn)品上， 所以會導(dǎo)致真正品質(zhì)好的螺螄粉的店鋪越來越難做。

經(jīng)濟(jì)學(xué)領(lǐng)域有個概念：劣幣驅(qū)逐良幣。生活中比較常見的有：守規(guī)矩排隊上車的上不了車，不排隊、插隊的人反而上車了，這導(dǎo)致大家都不愿意守規(guī)矩排隊；在大公司，阿諛奉承領(lǐng)導(dǎo)的同事升職了，安分老實加班的同事反而被淘汰了，這導(dǎo)致整個公司都彌漫著不良風(fēng)氣。

螺螄粉賽道的機(jī)會點

螺螄粉從地方小吃晉升到暢銷全國，甚至全球的網(wǎng)紅食品，背后像是有一個推手讓舉國人民知道這個單品，大家都在教育這個市場，很多人從沒聽過到聽過，沒試過到試過，從試過到上癮，一步步走向螺螄粉的“魔爪”中。那么在螺螄粉品類競爭如此激烈的情況下，該如何突圍？我認(rèn)為有以下機(jī)會點：

（1）打造復(fù)合型門店

在供過于求的市場下，螺螄粉單品顯然不足以支撐一家門店的盈利最大化要求，所以必須融入多產(chǎn)品。這里可以參考胡途爪的產(chǎn)品設(shè)計思路。

胡途爪起源于長沙，目前是全國數(shù)一數(shù)二的熱鹵式小吃品牌，它完美的結(jié)合了當(dāng)代人的飲食習(xí)慣。胡途爪鹵味食品系列豐富，從主食到小吃都有在售，不斷推陳出新，通過搭配各種鹵味小吃，形成一套屬于自己的產(chǎn)品體系——“主食解飽，小吃解饞，飲品解膩”。

螺螄粉店之所以能在柳州（及廣西大部分地區(qū)）存活多年，得益于當(dāng)?shù)厝擞小澳艹苑劬筒怀燥垺钡牧?xí)慣，但是走出廣西，這種嗦粉群體的流量就瞬間被弱化，所以除非人流量極大的鋪面單一螺螄粉可以支撐起高營業(yè)額，普通店鋪需要通過增加品類提升門口流量的進(jìn)店轉(zhuǎn)化率，多產(chǎn)品的復(fù)合型門店比單品單一的小門店更能立足于這個多元化、快節(jié)奏的時代。

（2）樹立差異化賣點

我之前提出過「上帝視角品牌營銷方法論」，在品牌扎堆的時代，就像一大片丘陵地區(qū)，能讓我們看到的是一個個的凸起的部分，這個部分就在我們的認(rèn)知中占據(jù)了記憶，將會是我們未來用餐的選項。所以要在餐飲市場長久立足，餐飲人必須學(xué)會如何搶占山頭、成為那個“虎”，當(dāng)山中霸王。

那些山頭，就是細(xì)分領(lǐng)域的差異化買點，而搶占山頭時需要慎重選擇，你選擇的這個山頭必須得是沒有被別人推過的，也就是樹立差異化賣點。

這里不得不說一說，在螺螄粉界有一個品牌，在差異化上做得尤為突出。螺公堂以前是一家不起眼的小店，發(fā)展到一家擁有百家門店的企業(yè)，多款產(chǎn)品得到媒體力薦，其中最為火爆的當(dāng)屬他們的炒螺螄粉。在大家都還是燙螺螄粉，泡螺螄粉的時候，螺公堂尋求創(chuàng)新，著重占據(jù)“炒螺螄粉”的差異化賣點。成為了螺螄粉品牌中標(biāo)新立異的存在，刷新了世人對螺螄粉的全新吃法。

（3）體驗升級

這里說的體驗并不僅僅是門店的裝修升級，我們所說的餐飲體驗包括人體的“視、聽、嗅、味、觸”這五大維度。

新店開業(yè)，我們肯定會做各種各樣的營銷活動吸引客人到店，餐飲真正賺錢的還是要靠客戶復(fù)購支撐，要有復(fù)購沒得讓消費者“喜歡”上你，那么如何做到讓消費者喜歡呢？僅僅是味道好就夠了嗎？

不，味道好只是基礎(chǔ)。關(guān)于喜歡，有一個可以簡單闡述的公式：喜歡=意外+熟悉。

心理學(xué)上有個名詞叫“獵奇心理”，意為人們都喜歡新奇的事物。但是，并不會喜歡完全陌生的。獵奇時，又很希望能從中發(fā)現(xiàn)點兒熟悉的元素。所以最容易被人們接受的食物，往往是在陌生和熟悉之間找到了一個微妙的平衡。“熟悉+意外”經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的“喜歡”，才是一杯讓消費者為之沉醉、甘醇的茶，越品越有味。

比如，可以做一碗真正有螺螄的螺螄粉；做一碗湯不一樣——金湯螺螄粉；也可以把螺螄粉店轉(zhuǎn)型，做成螺螄粉麻辣燙、螺螄粉小火鍋等等...

另外在設(shè)計風(fēng)格上，不一定要豪華，但一定要更貼切年輕人，干凈、衛(wèi)生、簡約將是未來中小型餐飲的趨勢。

總結(jié)

站在螺螄粉熱門風(fēng)口，許多人迎來創(chuàng)業(yè)機(jī)遇，但要真正長遠(yuǎn)立足發(fā)展，還需要對品類進(jìn)行系統(tǒng)規(guī)劃。在這個飛速發(fā)展的快節(jié)奏時代，機(jī)會一瞬即逝，在分析螺螄粉火爆的背后的同時，迎接挑戰(zhàn)，抓住機(jī)會點！

希望通過這篇文章能帶給加盟路上迷茫的你們！