這段時間各類中式面條被捧上了天，前有海底撈的汆18、遇見小面、蘭州牛肉面，后有和府撈面、五爺拌面和陸正耀的趣小面，一時間資本助推，媒體熱炒，商家如萬馬奔騰、八仙過海，好不熱鬧嘢～

這不，這幾天的熱點是松鶴樓蘇式湯面，松鶴樓老字號呀，開始做湯面館了，號稱一頓100多塊呢，而且一開就是30多家，高舉高打的進軍北上廣～

深圳一抬手先開兩家，還有幾家正緊鑼密鼓的裝修呢，搶的可全是一線商圈當中的一線點位，寸土寸金的背后，還是腰包硬、底氣足呀～

到底真火假火？能走多遠，能火多長時間？？老孫決定：先臥底兩天，探個究竟！

商業(yè)模式診斷

我先簡單的描述一下它的商業(yè)模式

1、基本店型：150平米（快餐模板）

2、餐廚比例：2：1（就餐區(qū)與廚房）

3、商圈選址：大型綜合體一線點位

4、人均消費：90～100元

5、時段經(jīng)營：午晚市6/4占比，沒有早市和夜市

6、零售外賣：沒看到零售化痕跡，外賣估計沒有

7、產(chǎn)品結(jié)構：

①、各類湯面、拌面品種若干～

②、各類澆頭和松鶴樓特色產(chǎn)品若干

③、小籠包及其他小吃類產(chǎn)品若干

④、飲品甜品類若干……

8、供應鏈保障：

絕大部分是遠程供應鏈成品配送，到店冷藏、餐前復熱，門店少量自采。

9、主體客群：綜合體所覆蓋的上班族和城市居民為主，年齡段介于20多歲～四五十歲的居多，目測單人消費與二人、多人共享的比例約為3/7開，小金領人群基數(shù)大～

10、業(yè)態(tài)定位：不明（正餐、快餐或者休閑簡餐？？？）

談談他的定位模糊和模式弊病

1、單人吃快餐的覺得太貴，沒有回頭率

從150多平米的店型、餐廚比例以及設備配置來看，這是標準的快餐模板，總部成品配送，門店加工復熱。

小金領快餐剛需的，目測一個湯面，一份澆頭，再配個小吃甜品之類的，已經(jīng)頂?shù)搅税司攀畨K，呵呵，反正不好吃不難吃的，嘗嘗鮮吧，畢竟是大牌呀，估計也就這一回了～

2、奔著松鶴樓聚會的，覺得產(chǎn)品場景對不上號

另一種，有姑蘇情節(jié)、輕社交小聚的，過來一人一碗面，再點幾個松鶴樓特色產(chǎn)品，比如：清炒蝦仁，鹵鴨，響油鱔糊，蟹黃小籠的……

先不說味道怎樣，花得不少，場景不對，快餐小臺凳，全場鬧哄哄，那清炒蝦仁都凍品熟化到店再復熱，味同嚼蠟～

那小籠包更是面皮黑的、亮的、硬的，夢里的江南風味全無……

3、松鶴樓很難與快餐發(fā)生價值傳遞

松鶴樓似乎想挾著他的老字號光環(huán)，實現(xiàn)從正餐向快餐的“降維打擊”。但是，事與愿違，品牌光環(huán)有，產(chǎn)品力無！

你的工業(yè)化生產(chǎn)方式和供應鏈貫穿后，到嘴里的消費體驗是不及格的，最終反映到顧客舌尖、口袋和綜合體驗就是三個字：不值得！不買賬！不來了……

4、高估松鶴樓的同時，低估或者不了解快餐賽道

一方面，松鶴樓做為正餐老字號是有價值有口碑的，但是將這一光環(huán)延伸到快餐面館，在工業(yè)化轉(zhuǎn)換環(huán)節(jié)是完全不給力的。同時，對今天快餐剛需的賽道規(guī)則和市場潮流導向是不了解的～

快餐去工業(yè)化，呼喚溫度、鍋氣的回歸，匠心與現(xiàn)場感，是今天主流人群所推崇的主旋律～

5、松鶴樓與和府撈面的價值對比

和府撈面將面館做到了極致，他的工業(yè)化水平也是行業(yè)領先的，北上廣深一線商圈密布，品牌策劃起點高，空間與動線設計幾乎完美，口味和價值感對應于45塊錢的人均消費，也是貨真價值和無可挑剔的～

他的主要問題是營收天花到頂，成本費用日漲，市場擴張無力，屬于商業(yè)模式的再定位再迭代問題～

而松鶴樓與之相比，還屬于剛跨入快餐領域的小學生，段位至少差了3截，還屬于自上而下的想當然階段呢，所以交學費是必然的～

以目前松鶴樓快餐面館的商業(yè)模型來看，業(yè)態(tài)定位不對，若干個關鍵節(jié)點沒踩準，價值價格背離，靠敲敲打打解決不了根本問題，未來走不遠，曇花一現(xiàn)恐怕是必然的～

老孫等著全場“拍磚”的單店模型

其實，說來說去沒那么復雜，就是一層窗戶紙，一句話：由松鶴樓的酒樓定位，瘦身為“姑蘇小館”！

業(yè)態(tài)清晰了，一切也就迎刃而解了～

簡單描述：

小正餐業(yè)態(tài)，輕社交屬性，定位于今天的都市主流人群，濃郁的姑蘇文化氛圍和時尚氣息，在松鶴樓口碑產(chǎn)品基礎上大幅瘦身、精煉～

仍然是“蘇式湯面”打頭，但，是招牌，是有基因傳承和文化背書的引流產(chǎn)品，而不是業(yè)態(tài)指向的“面館”定位！

營造的是正餐小聚的氛圍，做的是小金領、商務、家庭共享的生意，人均80～100，主打兩個飯市！

產(chǎn)品結(jié)構是在松鶴樓經(jīng)典產(chǎn)品基礎上的提煉瘦身，單店在200～250平米左右，挺進一線綜合體，別猶豫，一定是杠杠的！

問題的關鍵來了，必須要去掉你“不好吃、不難吃”的工業(yè)化思維，匠心的還原、甚至于升級松鶴樓品質(zhì)，讓產(chǎn)品力回歸，這是老樹開花，傳承并光大老字號實現(xiàn)多品牌、跨區(qū)域發(fā)展的唯一出路！