6月27日下午，廣州市荔灣區(qū)新型冠狀病毒肺炎防控指揮部發(fā)布《關于恢復荔灣北片餐飲服務單位經(jīng)營活動的通告》。在廣東連續(xù)多天無本土確診新增后，廣州的餐飲機構(gòu)距迎來光明又近了一步。

解封了，開放堂食了，等待餐廳的又是什么？

報復性消費嗎？

想多了！

幾乎整個6月，廣州都在接連封閉，陸續(xù)解封的日子中度過，餐飲業(yè)更是艱難度日。

6月15日，在各區(qū)封閉半月左右的時候，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會在其官方微信上發(fā)布了一封《社會請援呼吁書》（現(xiàn)已刪除），“呼吁書”中提到，協(xié)會連續(xù)兩周開展問卷調(diào)查，在樣本餐企中，近9成營收同比下降50%以上，近5成下降80%以上。超過9成的樣本企業(yè)面臨員工薪酬發(fā)放困難的境況，超85%的樣本企業(yè)稱難以承受房租壓力……疫情反撲，廣州餐飲遭遇精準打擊。

熬過了舉步維艱的封閉期，解封了，就等于復蘇了嗎？還遠沒有。從2020年疫情常態(tài)化防控至今，第一次全國抗疫與不斷的小范圍反撲的抗疫經(jīng)驗告訴我們，解封后，迎來的不是報復性消費，而是隨之而來的蕭條與等待！

在一則關于廣州解封，“一起飲早茶”的報道下，網(wǎng)友“爭”得熱火朝天。有人認為解封了就可以出去“飲早茶”了，但還有相當一部分網(wǎng)友認為，“有待持續(xù)觀察”。疫情防控常態(tài)化環(huán)境下，人們的安全意識已經(jīng)全面提升，面對變異的病毒，人們更草木皆兵。解封初始，更多人的態(tài)度是“持續(xù)觀望”，而非“立即消費”。

同時，針對解封后的餐飲業(yè)，政府給予了明確的指導意見。在各區(qū)的解封公告中，均提及以下內(nèi)容：

1、消殺

恢復堂食服務前，必須全面對營業(yè)場所、設備設施、餐飲用具、食品儲存場所等進行徹底的清洗消毒。

2、公勺公筷

在經(jīng)營期間，餐飲服務要提供公勺公筷，且每桌用餐人數(shù)不超過10人。每天做好餐廳清潔與通風消毒。

3、員工健康監(jiān)測

督促員工接種新冠病毒疫苗，從業(yè)人員需持有72小時內(nèi)核酸檢測陰性證明；上崗期間必須佩戴口罩，嚴禁有發(fā)熱、咳嗽等呼吸道感染癥狀的員工上崗。

28日晚間，位于番禺區(qū)的一家烤肉店上座率不足60%，不復往日的人聲鼎沸。老板表示：“顧客‘自覺’隔席而坐”。老板對這種情況感到“欣慰又無奈”，欣慰的是人們用餐的安全性提升；無奈的是，這種“自覺”的背后，事實上是人們的“小心翼翼”，是對就餐安全的“試探”。

“已經(jīng)做好了再挺一段時間的準備……不知道要挺多久，不知道能不能挺過去……”烤肉店老板或許說出了大多數(shù)廣州餐廳老板的心聲。直到顧客摘下了口罩在餐廳里高談闊語，服務人員與顧客可以隨意接觸的時候，才是餐飲業(yè)真正走出疫情陰霾，重現(xiàn)勃勃生機的時候。

靠外賣救命？

外賣只能“續(xù)命”！

疫情常態(tài)化環(huán)境下，外賣被捧上了“神壇”，大量依靠外賣成功自救的案例接踵而來。

針對廣州疫情，美團和餓了么也相繼宣布啟動專項扶持計劃。美團在廣州啟動5000萬專項扶持資金，并給出受疫情影響嚴重的優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶相應的新費率折扣優(yōu)惠，至少一個月的歇業(yè)保護期；以及一定的補貼扶持與資源傾斜等。餓了么在廣州啟動每月5500萬元的專項扶持計劃，并承諾給全市所有上線餐飲企業(yè)單位提供專享費率減免，給予到店團購產(chǎn)品定制優(yōu)惠費率，給予額外一個月的免費運營專家服務等。

美團和餓了么的扶持為廣州的商家?guī)硪唤z安慰。但是，對于更多餐廳來說，外賣并不是自救的“靈丹妙藥”。相對于堂食損失，“外賣營收只是杯水車薪”，這才是疫情下外賣自救的真實現(xiàn)狀。

在2020年初全民居家時期，大龍燚、馬路邊邊、小龍坎、海底撈，甚至巴奴、太二等都加大外賣運營；麥當勞中國CEO、必勝客總經(jīng)理上陣推廣生鮮外賣；全聚德、便宜坊、西貝等運營線上提升營收，均取得一定的成效。

與大型連鎖餐企相比，中小餐企在私域流量、平臺議價、外賣產(chǎn)品研發(fā)等方面的實力懸殊，這導致很多連鎖餐企的外賣模型并不適用中小餐企。對于這些餐廳，外賣或可保證餐廳“不斷糧”，但想要依賴外賣成功自救，很難。這就倒逼商家在盡力增加外賣營收的同時，還要做好其他相關的對策。

正視！

是它們拖垮了餐廳！

時至今日，我們已經(jīng)歷了長達1年半的抗疫。大量倒下去的餐廳早該是我們敲響的警鐘，如何盡可能地提升餐廳的抗風險能力，讓餐廳能夠有能力“挺”過每一次突如其來的疫情反撲。在這里，我們從幾個最先拖垮餐廳的維度來分析。

1、現(xiàn)金流

現(xiàn)金流=餐廳生命，疫情封閉，現(xiàn)金流斷節(jié)，對于餐廳的影響是致命的。

西貝莜面村曾公開叫苦現(xiàn)金流撐不過三個月，而身邊很多中小餐企的現(xiàn)金流，則撐不過兩個月，甚至一個月。

在廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會調(diào)查的樣本中，廣州餐飲封閉不到1個月的時間，員工薪酬與房租就已經(jīng)成為難題?！斑@個月的收入用于下個月的成本，而后略有盈余，已經(jīng)成為一種運營常態(tài)”，一位餐飲老板如是說，“不要說滿足運營三個月的現(xiàn)金儲備，一個月都不行。”

這些餐廳中，很多不是沒有能力儲備現(xiàn)金，而是沒有“習慣”。所以，當疫情反撲這種“概率性事件”發(fā)生，才會措手不及。

2、食材供應

廣州疫情期間，一些日料餐廳因為供應問題出現(xiàn)多款餐品“售罄”的情況。

疫情環(huán)境下，物流、食材安全監(jiān)測等均會出現(xiàn)相應的變化，帶給餐飲業(yè)的影響，便是不穩(wěn)定的食材供應。特別是針對一些隨機采購的餐廳來說，食材供應更是會因疫情反撲成為大問題。

從現(xiàn)在開始，特別是中小餐企，或需要重新思考食材供應，重塑更穩(wěn)定、更優(yōu)化的供應鏈，以弱化突發(fā)情況下因食材供應對餐廳可能產(chǎn)生的影響。

3、政策解讀與遵守

6月10日前，在番禺區(qū)針對疫情防控的突擊檢查中，有39家餐飲單位因拒不執(zhí)行暫停堂食規(guī)定受到處罰。

疫情當前，遵守疫情防控規(guī)定，是餐飲運營的底線。如若觸碰底線，輕則受罰，重則品牌口碑受到影響。如果因為違反規(guī)定而產(chǎn)生感染病例，那餐廳就會瞬間淪為“千古罪人”，受人所唾棄。無論是哪一種，都得不償失。

愈在此時，餐廳愈需要以大局為重。不顧大局者，或失大利。

不盲目悲觀，也不盲目樂觀，才是當下廣州餐廳面對疫情的正確態(tài)度。

目前，廣州疫情防控整體向好，餐飲業(yè)也迎來復蘇期。始終堅信，我們同心抗疫，終會迎來勝利；餐飲業(yè)也終將走出寒冬，迎來熱烈炎夏，重現(xiàn)該有熱鬧煙火氣。

餐飲人，加油！