廣州餐飲:解封,不等于復(fù)蘇!專欄
6月27日下午,廣州市荔灣區(qū)新型冠狀病毒肺炎防控指揮部發(fā)布《關(guān)于恢復(fù)荔灣北片餐飲服務(wù)單位經(jīng)營活動的通告》。在廣東連續(xù)多天無本土確診新增后,廣州的餐飲機構(gòu)距迎來光明又近了一步。
解封了,開放堂食了,等待餐廳的又是什么?
報復(fù)性消費嗎?
想多了!
幾乎整個6月,廣州都在接連封閉,陸續(xù)解封的日子中度過,餐飲業(yè)更是艱難度日。
6月15日,在各區(qū)封閉半月左右的時候,廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會在其官方微信上發(fā)布了一封《社會請援呼吁書》(現(xiàn)已刪除),“呼吁書”中提到,協(xié)會連續(xù)兩周開展問卷調(diào)查,在樣本餐企中,近9成營收同比下降50%以上,近5成下降80%以上。超過9成的樣本企業(yè)面臨員工薪酬發(fā)放困難的境況,超85%的樣本企業(yè)稱難以承受房租壓力……疫情反撲,廣州餐飲遭遇精準(zhǔn)打擊。
熬過了舉步維艱的封閉期,解封了,就等于復(fù)蘇了嗎?還遠(yuǎn)沒有。從2020年疫情常態(tài)化防控至今,第一次全國抗疫與不斷的小范圍反撲的抗疫經(jīng)驗告訴我們,解封后,迎來的不是報復(fù)性消費,而是隨之而來的蕭條與等待!
在一則關(guān)于廣州解封,“一起飲早茶”的報道下,網(wǎng)友“爭”得熱火朝天。有人認(rèn)為解封了就可以出去“飲早茶”了,但還有相當(dāng)一部分網(wǎng)友認(rèn)為,“有待持續(xù)觀察”。疫情防控常態(tài)化環(huán)境下,人們的安全意識已經(jīng)全面提升,面對變異的病毒,人們更草木皆兵。解封初始,更多人的態(tài)度是“持續(xù)觀望”,而非“立即消費”。
同時,針對解封后的餐飲業(yè),政府給予了明確的指導(dǎo)意見。在各區(qū)的解封公告中,均提及以下內(nèi)容:
1、消殺
恢復(fù)堂食服務(wù)前,必須全面對營業(yè)場所、設(shè)備設(shè)施、餐飲用具、食品儲存場所等進(jìn)行徹底的清洗消毒。
2、公勺公筷
在經(jīng)營期間,餐飲服務(wù)要提供公勺公筷,且每桌用餐人數(shù)不超過10人。每天做好餐廳清潔與通風(fēng)消毒。
3、員工健康監(jiān)測
督促員工接種新冠病毒疫苗,從業(yè)人員需持有72小時內(nèi)核酸檢測陰性證明;上崗期間必須佩戴口罩,嚴(yán)禁有發(fā)熱、咳嗽等呼吸道感染癥狀的員工上崗。
28日晚間,位于番禺區(qū)的一家烤肉店上座率不足60%,不復(fù)往日的人聲鼎沸。老板表示:“顧客‘自覺’隔席而坐”。老板對這種情況感到“欣慰又無奈”,欣慰的是人們用餐的安全性提升;無奈的是,這種“自覺”的背后,事實上是人們的“小心翼翼”,是對就餐安全的“試探”。
“已經(jīng)做好了再挺一段時間的準(zhǔn)備……不知道要挺多久,不知道能不能挺過去……”烤肉店老板或許說出了大多數(shù)廣州餐廳老板的心聲。直到顧客摘下了口罩在餐廳里高談闊語,服務(wù)人員與顧客可以隨意接觸的時候,才是餐飲業(yè)真正走出疫情陰霾,重現(xiàn)勃勃生機的時候。
靠外賣救命?
外賣只能“續(xù)命”!
疫情常態(tài)化環(huán)境下,外賣被捧上了“神壇”,大量依靠外賣成功自救的案例接踵而來。
針對廣州疫情,美團(tuán)和餓了么也相繼宣布啟動專項扶持計劃。美團(tuán)在廣州啟動5000萬專項扶持資金,并給出受疫情影響嚴(yán)重的優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶相應(yīng)的新費率折扣優(yōu)惠,至少一個月的歇業(yè)保護(hù)期;以及一定的補貼扶持與資源傾斜等。餓了么在廣州啟動每月5500萬元的專項扶持計劃,并承諾給全市所有上線餐飲企業(yè)單位提供專享費率減免,給予到店團(tuán)購產(chǎn)品定制優(yōu)惠費率,給予額外一個月的免費運營專家服務(wù)等。
美團(tuán)和餓了么的扶持為廣州的商家?guī)硪唤z安慰。但是,對于更多餐廳來說,外賣并不是自救的“靈丹妙藥”。相對于堂食損失,“外賣營收只是杯水車薪”,這才是疫情下外賣自救的真實現(xiàn)狀。
在2020年初全民居家時期,大龍燚、馬路邊邊、小龍坎、海底撈,甚至巴奴、太二等都加大外賣運營;麥當(dāng)勞中國CEO、必勝客總經(jīng)理上陣推廣生鮮外賣;全聚德、便宜坊、西貝等運營線上提升營收,均取得一定的成效。
與大型連鎖餐企相比,中小餐企在私域流量、平臺議價、外賣產(chǎn)品研發(fā)等方面的實力懸殊,這導(dǎo)致很多連鎖餐企的外賣模型并不適用中小餐企。對于這些餐廳,外賣或可保證餐廳“不斷糧”,但想要依賴外賣成功自救,很難。這就倒逼商家在盡力增加外賣營收的同時,還要做好其他相關(guān)的對策。
正視!
是它們拖垮了餐廳!
時至今日,我們已經(jīng)歷了長達(dá)1年半的抗疫。大量倒下去的餐廳早該是我們敲響的警鐘,如何盡可能地提升餐廳的抗風(fēng)險能力,讓餐廳能夠有能力“挺”過每一次突如其來的疫情反撲。在這里,我們從幾個最先拖垮餐廳的維度來分析。
1、現(xiàn)金流
現(xiàn)金流=餐廳生命,疫情封閉,現(xiàn)金流斷節(jié),對于餐廳的影響是致命的。
西貝莜面村曾公開叫苦現(xiàn)金流撐不過三個月,而身邊很多中小餐企的現(xiàn)金流,則撐不過兩個月,甚至一個月。
在廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會調(diào)查的樣本中,廣州餐飲封閉不到1個月的時間,員工薪酬與房租就已經(jīng)成為難題?!斑@個月的收入用于下個月的成本,而后略有盈余,已經(jīng)成為一種運營常態(tài)”,一位餐飲老板如是說,“不要說滿足運營三個月的現(xiàn)金儲備,一個月都不行?!?
這些餐廳中,很多不是沒有能力儲備現(xiàn)金,而是沒有“習(xí)慣”。所以,當(dāng)疫情反撲這種“概率性事件”發(fā)生,才會措手不及。
2、食材供應(yīng)
廣州疫情期間,一些日料餐廳因為供應(yīng)問題出現(xiàn)多款餐品“售罄”的情況。
疫情環(huán)境下,物流、食材安全監(jiān)測等均會出現(xiàn)相應(yīng)的變化,帶給餐飲業(yè)的影響,便是不穩(wěn)定的食材供應(yīng)。特別是針對一些隨機采購的餐廳來說,食材供應(yīng)更是會因疫情反撲成為大問題。
從現(xiàn)在開始,特別是中小餐企,或需要重新思考食材供應(yīng),重塑更穩(wěn)定、更優(yōu)化的供應(yīng)鏈,以弱化突發(fā)情況下因食材供應(yīng)對餐廳可能產(chǎn)生的影響。
3、政策解讀與遵守
6月10日前,在番禺區(qū)針對疫情防控的突擊檢查中,有39家餐飲單位因拒不執(zhí)行暫停堂食規(guī)定受到處罰。
疫情當(dāng)前,遵守疫情防控規(guī)定,是餐飲運營的底線。如若觸碰底線,輕則受罰,重則品牌口碑受到影響。如果因為違反規(guī)定而產(chǎn)生感染病例,那餐廳就會瞬間淪為“千古罪人”,受人所唾棄。無論是哪一種,都得不償失。
愈在此時,餐廳愈需要以大局為重。不顧大局者,或失大利。
不盲目悲觀,也不盲目樂觀,才是當(dāng)下廣州餐廳面對疫情的正確態(tài)度。
目前,廣州疫情防控整體向好,餐飲業(yè)也迎來復(fù)蘇期。始終堅信,我們同心抗疫,終會迎來勝利;餐飲業(yè)也終將走出寒冬,迎來熱烈炎夏,重現(xiàn)該有熱鬧煙火氣。
餐飲人,加油!
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