陸正耀帶領(lǐng)瑞幸原班人馬打進(jìn)小面領(lǐng)域，推小面日記品牌，首批要開500家門店。

夸父炸串三個月完成兩輪近億元融資。目前品牌在全國累計(jì)簽約1000家門店，每月新簽約門店100+。業(yè)界評論稱有望成為炸串界的“絕味”。

風(fēng)干辣鹵品牌菊花開于5月17日完成1億元B輪融資，其前兩輪融資在2020年完成，目前全國門店700+……

小面、炸串、鹵味，分處不同的賽道，它們的高速進(jìn)階卻奔向了同一個方向——小吃重做。

一邊內(nèi)卷，一邊升級

小吃行業(yè)正在走向兩極分化。一方面，大量夫妻店發(fā)展觸達(dá)天花板后，促使加速內(nèi)卷，另一方面，小吃行業(yè)的剛需屬性，吸引著各大品牌、資本接連入駐，驅(qū)動著行業(yè)的高調(diào)升級。

坐標(biāo)河北地級市，這里有一條承載著兩代人記憶的小吃街，但如今的小吃街沒有了“三嫂子米線”、“二哥串串香”、“劉家鹽水鴨”、“李偉拉面”，取而代之的絕味鴨脖、蜜雪冰城、正新雞排、XX油炸社、馬路邊邊串串香……曾經(jīng)單打獨(dú)斗的夫妻店們，或已銷聲匿跡，或被擠到了城市邊緣，被迫為品牌、為網(wǎng)紅們讓位。

被邊緣化的夫妻店，開業(yè)時默默無聞，閉店時亦無聲無息，僅有少數(shù)帶有一定“情懷”意味，成為一代人記憶的“老字號”仍迄立不倒。這些“老字號”使用著原來的配方，保持著原來的形象，斑駁的墻壁與簡陋的桌椅似乎就是它們歷經(jīng)歲月的見證。

這些門店有著穩(wěn)定的客群，但受模式限制，在門店規(guī)模、客戶群體、創(chuàng)收盈利等方面已難有突破。

與大量夫妻店敗走市場形成鮮明對比的是一批又一批“光鮮亮麗”、形式新穎的小吃品牌接連入市。霸蠻米粉，用一碗米粉訴說起了“霸蠻”文化；夸父炸串，用散落在全國各地，毫不起眼的炸串講起了資本故事；菊花開，用一款“手撕藤椒雞”的爆款放飛了百城千店，未來可能是千城萬店的夢想……這些品牌的到來，將小吃行業(yè)推向了“高光時刻”，一路向著精致化、連鎖化的方向狂奔。

“逼”走夫妻店的不只有網(wǎng)紅品牌與它們背后的資本們，還有對浸淫餐飲行業(yè)多年的餐飲大牌們。近幾年，海底撈與西貝莜面村亦在小吃快餐的賽道上樂此不疲。海底撈先后推出了十八氽、飯飯林、撈派小面兒、秦小賢等品牌，將面、飯、粉做了個遍。這些品牌有一個統(tǒng)一的調(diào)性，即做著喜茶的場景，賣著蜜雪冰城的價位，降維打擊夫妻店。西貝莜面村熱衷于開發(fā)“輕奢”型快餐，曾經(jīng)的超級肉夾饃、西貝燕麥面、麥香村等，雖次次試錯次次錯，卻不可否認(rèn)其為小吃快餐行業(yè)的發(fā)展帶來了些許新思路。

總體來說，在內(nèi)卷與升級兩大矛盾力量的共同作用下，小吃行業(yè)正在遭遇大洗牌，行業(yè)格局隨時可能被重塑。

他們在拿什么“重做”小吃

夫妻小店被邊緣化，網(wǎng)紅品牌走向流量重鎮(zhèn)。小吃正在被來自創(chuàng)業(yè)者、資本、大牌的三方力量“重做”。他們“重做”了什么？

陸正耀瞄定的小面賽道，其實(shí)早已開始了品牌化進(jìn)程。遇見小面，以及早前由主持人孟非創(chuàng)建的“孟非的小面”均已品牌的形象在全國范圍內(nèi)開店。其實(shí)，小面依然是原來的小面，但餐具變了，形象變了，用餐場景變了，似乎用餐的意義也跟著變了。

目前，小吃重做，重做的不是小吃本身，而是小吃的“價值感”。它們通過新思維、新場景、新技術(shù)的運(yùn)用，在重塑附著于小吃產(chǎn)品上的“價值感”。

1、互聯(lián)網(wǎng)思維

小吃界的網(wǎng)紅風(fēng)盛行已久。在年輕人眼中，即便嗦個粉、吃個臭豆腐也要用“打卡”表現(xiàn)出生活的儀式感。互聯(lián)網(wǎng)思維下，小吃品牌的“網(wǎng)感”成為它們的社交貨幣，吸粉力驚人，大批年輕人熱衷于打卡網(wǎng)紅小吃；吸金力也不容小覷，網(wǎng)紅小吃成為年輕人創(chuàng)業(yè)的熱門之選。

陸正耀曾經(jīng)帶領(lǐng)神州租車店面，通過搶占風(fēng)口、融資、燒錢補(bǔ)貼/擴(kuò)張、急速IPO等一系列的互聯(lián)網(wǎng)打法，在全國迅速開出3000家直營店。同樣的互聯(lián)網(wǎng)打法，又創(chuàng)造出一個瑞幸，而小面日記，計(jì)劃首批開店500家，依然是陸正耀團(tuán)隊(duì)熟悉的風(fēng)格。曾經(jīng)，瑞幸驅(qū)動著咖啡走進(jìn)中國年輕人的日常，小面日記能否在瑞幸團(tuán)隊(duì)的帶領(lǐng)下，以品牌形象挺進(jìn)全國市場，值得期待。

小吃網(wǎng)紅界的鼻祖式品牌——霸蠻米粉，其身上有著第一代互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌的特點(diǎn)：會“講故事”，會利用互聯(lián)網(wǎng)平臺“吸粉粘粉”。霸蠻米粉的社群營銷曾經(jīng)為很多餐飲人所借鑒，在餐飲業(yè)具有超前意義。彼時，并不流行打卡，但這個由北大碩士創(chuàng)辦，貼著霸蠻文化標(biāo)簽的米粉店，吸引了無數(shù)年輕人現(xiàn)場體驗(yàn)。

2、場景變革

局氣創(chuàng)始人韓桐曾表示，餐飲老板要懂得設(shè)計(jì)“拍點(diǎn)”。這里的“拍”，是“拍照”的“拍”。小吃重做的一大主要方向就是“帶著老味道，走進(jìn)新場景”。

蘭州牛肉面，在全國門店數(shù)量達(dá)到5萬+。在人們的固有印象中，蘭州牛肉面就是一個街邊隨便吃個面的地方，因?yàn)榇蠖嗵m州拉面裝修簡陋，價格也相對低廉。但隨著馬記永、陳香貴、張拉拉等“新派”蘭州牛肉面走進(jìn)人們的視線，人們才發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)美食“時尚”起來也可以很吸睛。

馬記永看起來像一個“日式居酒屋”，有魔都的時尚年輕人將這個當(dāng)成了都市里的“深夜食堂”。

陳香貴將傳統(tǒng)蘭州牛肉面常用的墨蘭色改成了亮藍(lán)色，讓人們立即眼前一亮。

張拉拉牛肉面館多采用暖色調(diào)，環(huán)境寬敞明亮，溫馨舒適。

日前，這三大品牌相繼完成融資，身價倍增。相較于普通的蘭州牛肉面館人均20多元的消費(fèi)，這些品牌的人均消費(fèi)高出60%左右，大概在40元左右，但幾乎每一家店面都是排隊(duì)店面。顯然，人們愿意為店面所體現(xiàn)出來的價值感買單；資本，也在推崇這種傳統(tǒng)小吃時尚化的做法。

3、品牌思維

小吃品類的品牌化其實(shí)早已起步，僅在包子領(lǐng)域，有老字號代表的慶豐包子、狗不理包子等，也有成為“包子第一股”的巴比饅頭。但是，小吃領(lǐng)域仍有很個細(xì)分品類還處在有品類無品牌的階段。

海底撈創(chuàng)建了十八氽、撈派有面兒、秦小賢、飯飯林等品牌，目標(biāo)很明確，就是借助海底撈體系在供應(yīng)鏈、團(tuán)隊(duì)等方面的綜合優(yōu)勢，搶占快餐領(lǐng)域內(nèi)面、粉、飯賽道上的品牌化先機(jī)。

但是，并不是所有小吃品類都適合連鎖化、品牌化的發(fā)展道路。作為一個低門檻，注重?zé)熁饸獾牟惋嬈奉悾B鎖化對供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化提出的新要求，可能會讓小吃失去了原本的味道。

4、智慧升級

數(shù)字化，正在為小吃行業(yè)帶進(jìn)“科技感”。在全行業(yè)聚焦數(shù)字新基建的趨勢之下，越來越多的餐企也開始通過數(shù)字化構(gòu)建新的競爭壁壘。在小吃領(lǐng)域，更是出現(xiàn)了以智能技術(shù)為核心優(yōu)勢的智慧餐廳。

去年年底，首家智慧面館——造面怪獸落地深圳。造面怪獸首店擁有6個拉面機(jī)器人，從和面到出餐，全程機(jī)械化操作，在高峰時段，多個板塊的機(jī)器人協(xié)作，最快可以在160秒內(nèi)出餐6碗面。

海底撈的多家小吃快餐店內(nèi)，也充分利用了智慧化自助服務(wù)模式，以通過減少人工的方式進(jìn)一步縮減成本。

小吃行業(yè)的內(nèi)卷與升級，其實(shí)是在告訴我們一個事實(shí)——沒有絕對的剛需品類，只有被需要的產(chǎn)品服務(wù)。

小吃重做的背后，事實(shí)上就是消費(fèi)升級。小吃一直被認(rèn)為是中餐的重點(diǎn)賽道，但在用戶需求面前，在激烈競爭之下，沒有絕對的剛需，只有被需要的產(chǎn)品；亦沒有永遠(yuǎn)的品牌，只有努力進(jìn)步的餐飲人。

要想不被內(nèi)卷，就必須跟上行業(yè)發(fā)展的節(jié)奏；同時，要想創(chuàng)新成功，那些走在行業(yè)前沿的領(lǐng)先者們，也需要充分尊重傳承。傳承與創(chuàng)新同步進(jìn)行，才是小吃行業(yè)持續(xù)進(jìn)步的核心驅(qū)動力。