造面怪獸智能面館創(chuàng)始人錢曉芹:傳統(tǒng)面館如何借力數(shù)智技術(shù)突圍?專欄
在2021年5月20日的第14屆“數(shù)智-迭代” 2021中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨2021中華餐飲創(chuàng)新榜評選啟動儀式上,造面怪獸智能面館創(chuàng)始人錢曉芹為我們帶來主題為《傳統(tǒng)面館如何借力數(shù)智技術(shù)突圍》的分享,數(shù)字化已經(jīng)成為餐飲行業(yè)勢不可擋的趨勢,智能化的新餐飲將成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新方向。
造面怪獸依托智能化技術(shù)以及數(shù)智化的體系打造了餐飲行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)。錢總從踐行者的角度給大家分享了造面怪獸作為一家智能面館,是如何借助數(shù)字化、智能化突圍的。
以下為錢總演講實錄,經(jīng)餐某精編整理,有刪減。
智能化的新餐飲
將成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新方向
在泛人工智能時代,我們經(jīng)常會聽到一些標(biāo)簽,比如“大數(shù)據(jù)”、“區(qū)塊鏈”、“華為云”、“騰訊云”、“阿里云”等等各種云,以及智慧廚房、智慧門店、智慧商圈等等,那么在傳統(tǒng)餐飲里,該如何做數(shù)字化呢?
錢總認(rèn)為,通常都會從這幾個維度去思考:
1、用戶。在新生代消費群體里,我們要去思考用戶交易的路徑是什么,通過我們項目的優(yōu)化如何去重構(gòu)用戶的交易路徑,如何去實現(xiàn)激活、留存、轉(zhuǎn)化、復(fù)購,在這個板塊,很多餐飲企業(yè)甚至一些軟件公司它們所做的一些SAAS系統(tǒng)已足夠賦能這個板塊的應(yīng)用。
2、創(chuàng)新。對于創(chuàng)新來講,其實很多企業(yè)不止是餐飲企業(yè),都在思考要如何創(chuàng)新,我們創(chuàng)新的目的和驅(qū)動力是什么,比如說是否可以做餐品的微創(chuàng)新,做服務(wù)場景的創(chuàng)新,以及智能化顛覆式地創(chuàng)新。我們要思考優(yōu)勢在哪兒,競爭力在哪兒,創(chuàng)新這個板塊是大有可說,大有可為。
3、大數(shù)據(jù)。說起大數(shù)據(jù),其實在餐飲這個生態(tài)圈里,美團(tuán)、餓了么、大眾點評,他們在千人千面的數(shù)據(jù)算法和算力上的成績,足以展現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲并沒有落后于工業(yè)或其他行業(yè)的數(shù)字化變革。
人工智能時代,對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來講,機(jī)器人就是這個板塊的核心話題或主角。說起餐飲領(lǐng)域的機(jī)器人,我們經(jīng)常見到迎賓機(jī)器人、問詢機(jī)器人、用餐機(jī)器人、水吧機(jī)器人以及炒菜機(jī)器人等等一系列機(jī)器人。通過一些小鏡頭看一下,比如炒菜機(jī)器人、漢堡機(jī)器人、水吧機(jī)器人以及碧桂園公司開發(fā)的空中送餐機(jī)器人,還有服務(wù)機(jī)器人,比如說廣州千里眼的服務(wù)機(jī)器人,無論從外觀和服務(wù)上都非常受人喜愛。
碧桂園餐飲,作為地產(chǎn)巨頭,碧桂園曾斥巨資打造了十余個餐品品類機(jī)器人。簡單列舉幾個:中餐炒菜機(jī)器人;漢堡機(jī)器人;粵菜機(jī)器人;咖啡機(jī)器人;雪糕機(jī)器人以及煲仔飯機(jī)器人,碧桂園的項目落地了很多城市。當(dāng)然還有一個火鍋機(jī)器人,頭部品牌海底撈也曾斥資過億來打造智慧廚房和智慧餐廳。巨頭的紛紛加入推動了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)快速迭代的發(fā)展,智能化的新餐飲將成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新方向。
傳統(tǒng)面館的痛點是什么?
在餐飲4萬億的份額中,單單面條這個品類就有接近萬億的市場。中國有40多萬家的面館,擁有超過20家以上連鎖門店的品牌的市場份額不超過4%,這是一個非常微小的數(shù)據(jù)。為什么有這樣的現(xiàn)狀呢?因為傳統(tǒng)面館存在著很多行業(yè)的痛點:
第一,面條這個品類是一個技術(shù)活,也是一個體力活,所以很多年輕人不愿意做,招工非常困難。
第二,專業(yè)的技師培養(yǎng)的成本非常高,培養(yǎng)好之后又容易流動。有人會說可以用供應(yīng)鏈來解決面的配送問題。但是,供應(yīng)鏈的面在營養(yǎng)和口感上還是有別于現(xiàn)場做的新鮮面?,F(xiàn)場做面的話,做面師傅在現(xiàn)場烹飪制面的過程中,人手的接觸非常多,存在著一定的安全隱患。
第三,傳統(tǒng)的面館弱點就是管理非常滯后,對于食品安全的訴求和溯源就有一定的困難。
第四,傳統(tǒng)面館缺乏一定的創(chuàng)新性,它是很難滿足這種新生代用戶消費升級的需求。
基于以上傳統(tǒng)面館的痛點,只有通過機(jī)器人的開發(fā)才能很好得以解決。機(jī)器人的開發(fā)生產(chǎn)成本日趨下降,規(guī)?;l(fā)展也日趨成熟,面條這個品類可以說是智能機(jī)器人植入的最佳土壤。
烹飪機(jī)器人其實又是一個多科學(xué)、多學(xué)科技術(shù)的融合。做烹飪離不開中餐5000年的飲食文化,只有將這種飲食文化的底蘊很好地與營養(yǎng)學(xué)、烹飪學(xué)、仿生學(xué)和工程學(xué)等等學(xué)科深度融合,反復(fù)經(jīng)過市場的驗證才能真正解決中餐在烹飪過程中的一系列核心的質(zhì)的問題。
智能面館緣起
深圳愛她他智能餐飲技術(shù)有限公司
談到造面怪獸,不得不提的是其母公司——深圳愛她他智能餐飲技術(shù)有限公司。愛她他公司成立于2011年,是以仿生學(xué)、機(jī)電一體化教授博士組成的30人研發(fā)團(tuán)隊,以中餐4.0為目標(biāo),打造智能化、數(shù)字化的創(chuàng)新業(yè)態(tài),其使命是期待助力中國的傳統(tǒng)美食智慧升級,服務(wù)世界人民。愛她他一直在努力定位做智能餐飲創(chuàng)新賽道的引領(lǐng)者。
2015年,愛她他全面啟動整個項目,正式投入了烹飪機(jī)器人的開發(fā), 2016年,刀削面和拉面單機(jī)開發(fā)完成,同時正式將機(jī)器人介入外賣,用了3年時間,任何一碗面中堅決不使用任何添加劑,就解決了面糊、粘坨的痛點。
2018年啟動鮮面條烹飪?nèi)鞒虣C(jī)器人集群技術(shù)研發(fā), 2019年的應(yīng)政府的邀請參加了高交會,榮獲第21屆高交會最佳創(chuàng)新科技項目獎,同年也榮獲2019年度深港澳科創(chuàng)新銳企業(yè)50強(qiáng)。在2020年由于疫情的原因,整個項目的落地時間推遲了大半年,終于在12月底將造面怪獸落地,同年,獲得了第八屆電子信息博覽會的創(chuàng)新獎。
智能面館造面怪獸
如何智能化、數(shù)字化布局?
愛她他公司成立了十年之久,歷經(jīng)十年全身心打造智能面館的智能機(jī)器人烹飪集群。愛她他一直秉承中餐4.0為目標(biāo),打造多樣化、特色化的場景服務(wù)體驗。經(jīng)過十年磨一劍,去年12月24日,全國首家智能面館“造面怪獸”正式落地深圳星河WORLD人工智能產(chǎn)業(yè)園。
造面怪獸作為全國第一家智能面館,到底是如何做數(shù)字化、智能化布局的呢?造面怪獸依托自身核心的智能化技術(shù)以及數(shù)智化體系打造了一個餐飲“新六化”標(biāo)準(zhǔn):
第一,智能廚房。擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的一系列機(jī)器人集群為核心,打造的無人化后廚。開發(fā)自有知識產(chǎn)權(quán)的面食全棧式機(jī)器人,比如造面怪獸目前在用和即將推向市場的兩套機(jī)器人模型,當(dāng)客人訂單下達(dá)時,機(jī)器人的后臺會收到用戶的訂單需求信息,按照用戶選擇的面的種類,如菠菜面、紫薯面,按照訂單是外賣還是堂食,是拌面還是湯面,機(jī)器人根據(jù)客戶需求自動開始拉面、煮面、加底料、加臊子,避免了人手揉面不干凈的弊端。
經(jīng)過測算,機(jī)器人和數(shù)字化體系的植入,對于傳統(tǒng)的面館來講大約縮減了75%的人工成本。人力大量節(jié)省,留下更多利潤給經(jīng)營者。
第二,中央廚房智能烹飪集群。從加工中心到門店均采用機(jī)器人+數(shù)字化系統(tǒng)。機(jī)器人集群汲取三揉四醒的制面工藝精髓,全流程實現(xiàn)智能化+低溫動態(tài)冷藏,保證面坯充分熟化、形態(tài)和新鮮度,使之更大程度促使面坯筋絡(luò)充分形成,比傳統(tǒng)制面方式 的面條揉韌性增加28-30%,且不需使用任何添加劑。不僅如此, 面坯衛(wèi)生安全也非常有保障:面坯生產(chǎn)流程中是全自動成卷、覆膜、打碼、冷藏,實現(xiàn)面坯供應(yīng)鏈可追溯,面坯標(biāo)準(zhǔn)化更便于終端店面配送。
餐飲的本質(zhì)是味道。從用戶體驗端來講,造面怪獸團(tuán)隊始終相信餐飲的本質(zhì)是味道,所以他們是由國際烹飪藝術(shù)大師組織開發(fā)的小團(tuán)隊專門負(fù)責(zé)所有餐品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝。讓其機(jī)器人永遠(yuǎn)在一種峰值的狀態(tài)來復(fù)刻大師的烹飪工藝,確保每一碗面的色、香、味俱佳。
此外,非常值得一提的是造面怪獸的場景化體驗。整個項目來講,有別于傳統(tǒng)的面館,打破了用戶傳統(tǒng)餐飲文化的心智認(rèn)知,沒有走地域文化的產(chǎn)品調(diào)性,而是將科技的藍(lán)光以及有溫度的黃光充分融合在面館的空間,讓顧客在這里體驗的是年輕化、時代化、科技化和個性化價值的彰顯。
第三,智慧化門店端。經(jīng)過三年的外賣市場測試,不斷地與用戶做互動,造面怪獸構(gòu)建了“五個數(shù)字在線”:數(shù)據(jù)在線、烹飪在線、業(yè)務(wù)在線、生態(tài)在線,組織在線。這里強(qiáng)調(diào)一下烹飪在線。下圖是造面怪獸依托核心智能化、數(shù)字化體系所構(gòu)建的一個創(chuàng)新商業(yè)模式,叫做小前端、大后端,也就是說在整個面館的經(jīng)營過程中,最大限度地降低了人手,讓每一位合作伙伴輕松開店,這是其商業(yè)模式獨有的價值,不再受制于廚師難請難管等等一系列的難控風(fēng)險。將所有的數(shù)據(jù)實時在線上展現(xiàn)出來。
最后,錢總表示,非常期待與各位一起見證智能餐飲的未來,也希望在智能餐飲的這個賽道上與大家攜手共進(jìn)!造面怪獸將努力做智能面館的創(chuàng)領(lǐng)者!
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