【經(jīng)營】從周星馳的5部電影看餐飲門道專欄

餐飲好案例 / 忘川 / 2016-02-23 08:57:00
餐事 - 周星馳電影常常帶給我們歡笑，然而歡笑背后隱含的餐飲門道你又看懂了多少？

電影是一門藝術(shù)，需要?jiǎng)〗M全體成員群策群力，餐飲經(jīng)營又何嘗不是如此呢？《美人魚》自開映以來就成為了當(dāng)之無愧的電影熱點(diǎn)，刷新中國影史票房紀(jì)錄也為其奪得了實(shí)至名歸的榮耀。其實(shí)從星爺?shù)碾娪袄镂覀兡艿玫降牟粌H僅是歡聲笑語，還有很多關(guān)于餐飲經(jīng)營的技巧和視角。今天小編就為大家盤點(diǎn)了星爺5部與餐飲經(jīng)營息息相關(guān)的電影，希望能給大家在做餐飲時(shí)帶去一些啟發(fā)。

《美人魚》做餐飲暖胃更暖心

在《美人魚》中讓小編印象最深的一幕莫過于美人魚姍姍和闊少劉軒在公園里吃燒雞的畫面（據(jù)鄧超說，當(dāng)日那一場拍攝，足足吃掉了150份窖燒雞，并且窯燒燒雞在片末演職人員表里都占有一席之地呢）。窖燒雞是廣式的美食，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)秀雞種，利用土窖加熱，讓雞肉受熱均勻，加上事先腌制入味，烤出的雞肉鮮嫩脫骨，皮焦香，肉多汁。劉軒由最初的拒絕到瘋狂啃食，到最后淚流滿面，情感大爆發(fā)，正是這窖燒雞所致。
它雖然只是路邊攤不起眼的一只雞，但是卻讓劉軒想起當(dāng)時(shí)那段父子相依為命的童年回憶，讓這個(gè)早已成年并業(yè)有所成的青年才俊在燒雞中一下子就吃出了父親的味道。
點(diǎn)評
何為美食？不僅僅可以果腹，也可以讓人體味到它本身的情緒和溫度，暖胃更暖心。抓住顧客的胃，抓住顧客的心，餐廳想不受歡迎都不行，你餐廳的出品，做到了嗎？

《新精武門1991》論創(chuàng)意推銷菜品的重要性

瀟灑（鐘鎮(zhèn)濤飾）在寶林酒樓推銷車?yán)锏狞c(diǎn)心先是喊著飛毛腿導(dǎo)彈，直沖巴格達(dá)，后又晃晃蕩蕩的叫著：魚吃貓，魚吃腳，瞎子淫得很（魚翅包、魚翅餃、蝦子銀針粉） 劉精（周星馳飾）慢慢悠悠的說：腸粉很嫩，而且很燙 。
另外，還有——?jiǎng)⒕涸偎湍銈円槐P臘腸卷，滿意了吧？我可以大膽的說一句，這家茶樓除了豬肚燒賣之外，就數(shù)臘腸卷最出名了！為什么？你問得好， 因?yàn)樗け○W好，而且這臘腸里面的臘肉呢，是經(jīng)過高溫處理的。
點(diǎn)評
光是聽瀟灑和劉精這么介紹，都覺得很好玩很有趣？比起那些千篇一律“我們餐廳有……這些菜”“我們餐廳的招牌菜是……”要吸引人的多。但是在當(dāng)下，大部分服務(wù)員都還是在每天照著菜單按部就班的為客人這樣點(diǎn)菜。所謂的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化并不是將服務(wù)置于固定的程式，毫無創(chuàng)意而言。如果服務(wù)員不能保證這樣的點(diǎn)菜方式不能讓客人記住并產(chǎn)生印象，不能保證讓客人下次還有點(diǎn)菜的欲望，那么這個(gè)時(shí)候就該好好反思一下自己推銷菜品的方式了。

《行運(yùn)一條龍》做街坊生意，有招牌更要有情感

“行運(yùn)茶餐廳”是一間傳統(tǒng)港式茶餐廳，做的是街坊鄰居們的生意，其中招牌蛋撻及奶茶更是賣到街知巷聞，而人人都知的蛋撻王子水哥，樂于助人的大好人阿福，動(dòng)不動(dòng)就吹哨子的基哥則都是行運(yùn)茶餐廳的靈魂。
在這里，老板總會(huì)記得每位老顧客的口味，“蛋撻上加牛奶，蔥花炒蛋治去邊烘底”，當(dāng)伙計(jì)問他“十幾塊的生意這么挑剔”，老板卻回答到“這不是挑剔，是要記住客人的性格，不然怎么跟快餐店競爭？”而在面臨店面租金大漲要關(guān)門時(shí)，老板擔(dān)心的是伙計(jì)們的生計(jì)。喧囂的茶餐廳就是這么充滿了人情味。
點(diǎn)評
現(xiàn)在隨著生活節(jié)奏的加快，人與人之間的關(guān)系越來越遠(yuǎn)，越來越單薄，而承載鄰里關(guān)系的街坊餐廳在來近人際關(guān)系中則扮演著越來越重要的角色。餐飲好案例覺得，對于一家餐廳，做到裝橫富麗堂皇、菜品豐富多樣固然容易，但是真正要將其打造成有溫度有情感的餐飲品牌卻很難。

《破壞之王》星爺教你如何讓顧客自掏腰包

在劇中，有一位客人喝湯時(shí)發(fā)現(xiàn)有蒼蠅，老板便回應(yīng)“你不用說了，我們開餐廳的最講究衛(wèi)生，（抓起蒼蠅）這只蒼蠅不要說你我們也最討厭，不用說了。（摔落地）踩死它！哎呀！想走？我不信踩不死你。幫忙！
客人：用不著這樣吧？伙計(jì)：飛到人家湯里？為什么飛到人家湯里？！老板：別讓它跑了，打斷它的腿！阿銀（摔破一個(gè)酒瓶）：我們做生意的最講究衛(wèi)生了，無論如何我都要為你爭一口氣。
客人：喂，我不過想換碗湯，干嗎那么勞師動(dòng)眾？你換給我就好了！老板：哎，蒼蠅在這兒。（暴打阿銀）客人：喂，當(dāng)我沒說好了。（把錢扔下，走開）老板：如果我們不鬧得這么大不能省一碟湯，錢也收不到，所以凡是盡力而為對不對？
點(diǎn)評
 “這只蒼蠅不要說你我們也最討厭”“無論如何我都要為你爭一口氣。”表明與顧客的立場一致；摔蒼蠅踩死它，幫顧客出惡氣，并讓顧客看到自己的行動(dòng)，身體力行地告訴顧客“我很重視你的投訴并努力幫你解決問題”。“凡是盡力而為對不對？”，簡直不能太對了，想要討好顧客還要賺到錢，做餐飲不盡力怎么行。

《食神》餐飲經(jīng)營注意事項(xiàng)貫穿始末

1對一切華而不實(shí)脫離餐飲本質(zhì)的事物說“NO”

史提芬周是全港知名的食神，在飲食界首屈一指。隨著在商業(yè)上越來越成功，星仔從一位名廚變成了個(gè)生意人。功成名就之后的他過分注重食品的包裝和宣傳，卻忽視了食品的味道，比如"刻骨銘心初戀金銀情侶套餐"，魚丸中蘿卜沒挑過，筋太多，豬皮煮得太爛，沒咬頭，豬血又爛稀稀的，一夾就散，大腸沒洗干凈，還有一坨屎！
點(diǎn)評

正是史提芬周這種把顧客當(dāng)傻子，自作聰明的心態(tài)導(dǎo)致他在飲食界無法立足。

2對一切弄虛作假的事務(wù)堅(jiān)決說“NO”

史提芬周只顧利潤，一味縮減成本，于是選用了吳孟達(dá)推薦的廉價(jià)走私牛肉，最后的結(jié)果就是走私牛肉質(zhì)量出問題，史提芬周被警察叔叔帶走；臺(tái)子要多窄有多窄，凳子要多小有多小，顧客要舒服就不讓他舒服，吃完了抬了屁股他就會(huì)走；吸管要多粗有多粗，冰塊要多大有多大，一杯喝完了他會(huì)再喝第二杯。
點(diǎn)評

不尊重顧客，不重視顧客的感受，餐飲經(jīng)營取得失敗是必然的。

3好食材、好技術(shù)，才有好味道

在經(jīng)歷一系列的打擊后，史提芬周重燃壯志，為了增進(jìn)廚藝，他到食林寺學(xué)藝，由此學(xué)得一身絕世廚藝，而讓他東山再起的是街頭名吃“爆漿撒尿牛丸”。與之前拿過期食材濫竽充數(shù)不同，這次史提芬周不僅對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了創(chuàng)新，選用了優(yōu)質(zhì)的牛肉，由火雞用驚人的腕力捶打做成肉餡（每片牛肉要經(jīng)過捶打26800多次），中間放入凍成小方塊的皮皮蝦肉餡，捏成牛丸，煮過之后肉丸中間是空的，富含汁水，同時(shí)彈性極佳。
點(diǎn)評

正如《食神》中一句話所說“只有用心，才能做出最好的產(chǎn)品”，周星馳在電影《食神》中就是貫穿了“用心燒菜”的這個(gè)理念。

4酒香也怕巷子深，論廣告宣傳的重要性

好產(chǎn)品要有好銷量，自然離不開好的銷售策略。史蒂芬周讓撒尿牛丸憑借口感獨(dú)特，打響第一炮后，有開始利用媒體，進(jìn)行軟文營銷——“撒尿牛丸引起各界關(guān)注，大學(xué)研究生分析牛丸香味成分“前度食神再創(chuàng)奇跡，爆漿撒尿牛丸風(fēng)摩全港”“食牛丸食出奇跡，厭食癥病人恢復(fù)食欲迅即痊愈”；而在電視采訪時(shí)則全部安排了自己的人來打廣告，大力宣傳撒尿牛丸的神奇功效“自從我吃了撒尿牛丸之后，頭腦變得靈活了好多，每次考試都得100分呢”“我吃完了以后更美了”“我吃了之后明顯的高了，人也壯了，自信心又回到了我身邊”；而用牛丸打乒乓球的場景更是讓人對牛肉丸有著夢一般的憧憬和期待。由此，撒尿牛丸打出了品牌贏得了人氣，史蒂芬周也賺到了第一桶金。
點(diǎn)評
好吃好玩又噱頭，體驗(yàn)營銷做得好，產(chǎn)品賣的自然不會(huì)差。

[來源：餐飲好案例]

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