突出其來的疫情，餐飲業(yè)的危機(jī)乍現(xiàn)。但頑強(qiáng)、聰明的餐飲人發(fā)現(xiàn)，“危”與“機(jī)”永遠(yuǎn)并存。

回顧2020年，艱難，卻并不乏機(jī)會(huì)；展望2021年，變數(shù)仍在繼續(xù)，關(guān)于未來，或許從2020年的行業(yè)發(fā)展關(guān)鍵詞中對(duì)趨勢(shì)窺探一二。

關(guān)鍵詞01：疫情常態(tài)化

春節(jié)期間，隨著疫情爆發(fā)，全國(guó)人民居家隔離，餐飲業(yè)迎來了至暗時(shí)刻。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局給出的數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)收入于今年3月份觸底。在4月份全面開放堂食后，餐飲行業(yè)逐步回暖，但總收入下降依然明顯。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公示的數(shù)據(jù)顯示，2020年1-10月的全國(guó)餐飲收入僅有29598億元，同比下降21%。

數(shù)據(jù)來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、中商產(chǎn)業(yè)研究院整理

疫情常態(tài)化環(huán)境下，餐飲行業(yè)依然要做好長(zhǎng)期作戰(zhàn)的準(zhǔn)備。

關(guān)鍵詞02：食品安全

食品安全，是疫情衍生出的一大熱點(diǎn)。在疫情非常時(shí)期，有一種堂食叫隔席而坐，有一種環(huán)境，叫75%酒精消毒。

受疫情影響，人們對(duì)食品安全的要求越來越高。餐飲業(yè)的食品安全開始不僅僅聚焦于餐品本身，還延伸至餐具/桌椅消殺、服務(wù)人員/騎手健康報(bào)告、外賣包裝消殺密封等層面。

后疫情時(shí)代，在全民審視的目光下，餐飲業(yè)的食品安全將更加嚴(yán)格，也更加規(guī)范。

關(guān)鍵詞03：消費(fèi)降級(jí)

前兩年，一片消費(fèi)升級(jí)的聲音，而今年，各行各業(yè)被消費(fèi)降級(jí)的聲音淹沒。

政府帶動(dòng)商家發(fā)放大額消費(fèi)券，被認(rèn)為是降下身段刺激消費(fèi)；重新激活地?cái)偨?jīng)濟(jì)，被認(rèn)為是在全民“不敢花”的背景下，地方上刺激消費(fèi)與解決就業(yè)的一種手段；美團(tuán)推出拼好飯、喜茶打造喜小茶等，被認(rèn)為是頭部品牌開始進(jìn)行降維打擊。

來源：官方微博

其實(shí)，所謂的降級(jí)消費(fèi)也可以解讀成理性回歸。當(dāng)人們經(jīng)歷了過不平凡的跌宕起伏，會(huì)更加珍惜平凡安寧的生活，會(huì)更加理性地對(duì)待消費(fèi)。

關(guān)鍵詞04：直播

各類聯(lián)合消費(fèi)券、打折活動(dòng)、降價(jià)銷售……圍繞著刺激消費(fèi)，2020年的餐飲人煞費(fèi)苦心。直播，在2020年成為餐飲品牌引流的“大殺器”。

麥當(dāng)勞CEO張家茵在B站直播間開啟麥當(dāng)勞直播首秀；羅永浩帶貨2億元信良記小龍蝦、10萬張奈雪的茶購(gòu)物卡；薇婭用了8分鐘賣出58000份珮姐老火鍋底料……各大餐飲企業(yè)扎堆走進(jìn)直播間。

▲來源：官方微博

疫情常態(tài)化環(huán)境下，線上直播的熱度依然會(huì)持續(xù)。但是，受“坑位費(fèi)”、主播抽成、品牌自身流量等直播特性所限制，不是所有餐企都適合直播。

關(guān)鍵詞05：零售

2020年，西貝莜面村、眉州東坡、小南國(guó)的新零售業(yè)務(wù)更上一層樓；鍋圈食匯、速配齊等火鍋食材零售品牌迅速開疆拓土；盒馬、叮咚買菜、每日生鮮等生鮮新零售平臺(tái)活得風(fēng)生水起……零售化，成為2020年餐飲業(yè)的一個(gè)新趨勢(shì)，這里面，有餐飲業(yè)通過零售產(chǎn)品向線上轉(zhuǎn)移，也有零售業(yè)對(duì)餐飲業(yè)的跨界碰撞。

來源：官方微博

無疑，疫情催化了新零售、跨界零售餐飲的發(fā)展，但最終支撐餐飲零售化持續(xù)向好的根基，是零售為餐飲業(yè)提供了新的營(yíng)銷增長(zhǎng)點(diǎn)，零售讓餐飲業(yè)變得更便捷，更多元，這迎合了現(xiàn)代社會(huì)的多樣化需求。

關(guān)鍵詞06:快餐

就在12月12日，海底撈的快餐子品牌“喬喬的粉”在鄭州開出首店，這意味著海底撈的快餐大軍再添一員。此前，海底撈陸續(xù)推出了撈派有面兒、十八氽、飯飯林、秦小賢、佰麩私房面、新秦派面館等品牌，不斷試水快餐。同時(shí)，死磕快餐的還有西貝莜面村。今年，西貝莜面村戰(zhàn)略投資快餐品牌小女當(dāng)家，計(jì)劃開設(shè)新品牌弓長(zhǎng)張。日前雖傳言西貝將因上市計(jì)劃暫停快餐布局，但西貝曾經(jīng)對(duì)快餐的執(zhí)著卻已是有目共睹。

餐飲大牌青睞快餐投資，很多人指出也是“消費(fèi)降級(jí)”的一種表現(xiàn)，其實(shí)，快餐的火爆更多的是快餐板塊品牌化趨勢(shì)下的一個(gè)必經(jīng)階段。

關(guān)鍵詞07：植物肉

植物肉從2019年一直火到2020年。2019年是植物肉的資本年，這一年，BeyondMeat 上市成為植物肉第一股，星期零、Vesta等植物肉公司先后完成融資；2020年是植物肉產(chǎn)品的落地年，星巴克、漢堡王、肯德基、喜茶、奈雪的茶、德克士等餐飲品牌先后上線植物肉新品。

來源：肯德基官方微博

以綠色健康為概念，受資本熱捧的植物肉在這兩年的發(fā)展迅速。不過，作為一個(gè)新事物，被廣泛運(yùn)用還需要一定的時(shí)日。

關(guān)鍵詞08：跨界合作

以往，餐飲業(yè)的跨界合作主要體現(xiàn)于營(yíng)銷層面，往往以聯(lián)名新品、IP植入等方式出現(xiàn)。在餐飲人絞盡腦汁自救的2020年，跨界合作有了更多的方向，比如聯(lián)合消費(fèi)券。

武漢11月份投放的500萬元消費(fèi)券，就是由武漢餐飲協(xié)會(huì)聯(lián)合云閃付APP定制，三五醇、湖錦、小藍(lán)鯨、半秋山、大漁等數(shù)百家知名餐廳參與該次消費(fèi)券活動(dòng)。

關(guān)鍵詞09：數(shù)智轉(zhuǎn)型

餐飲業(yè)正在從數(shù)字時(shí)代進(jìn)入到數(shù)智時(shí)代。一方面，是餐飲業(yè)集體開啟數(shù)字化升級(jí)模式，另一方面，智慧餐飲開始高調(diào)進(jìn)入市場(chǎng)。海底撈的無人智慧餐廳、碧桂園的機(jī)器人餐廳，以及近日爆火的由機(jī)器人造面的“造面怪獸”餐廳，都在預(yù)示著餐飲業(yè)的高速智能化。

數(shù)智化在未來還將繼續(xù)加快腳步，推動(dòng)餐飲業(yè)的增收提效。

關(guān)鍵詞10：團(tuán)餐

這是又一個(gè)被疫情催火的餐飲板塊。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)及艾媒給出的數(shù)據(jù)顯示，2020年受疫情影響，餐飲總收入預(yù)計(jì)將下降17.5%，但團(tuán)餐行業(yè)卻實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)。這得益于疫情期間，65%以上的團(tuán)餐企業(yè)營(yíng)收不受影響或是實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，2020年團(tuán)餐市場(chǎng)總額預(yù)計(jì)達(dá)1.53億元，市場(chǎng)份額提升至35.75%。

就在商務(wù)團(tuán)餐爆火的同時(shí)，阿里巴巴以盒馬、零售通與投資十薈團(tuán)等方式切入進(jìn)社區(qū)團(tuán)餐場(chǎng)景。疫情環(huán)境中，團(tuán)餐還有著較大的成長(zhǎng)空間。

關(guān)鍵詞11：外賣

與團(tuán)餐的逆勢(shì)增長(zhǎng)有著異曲同工之處，人們減少堂食也為外賣贏得了發(fā)展機(jī)會(huì)。艾媒咨詢?cè)诮衲昴瓿醢l(fā)表的《2020疫情期間中國(guó)餐飲外賣市場(chǎng)商戶專題研究報(bào)告》中顯示，2019年在線外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5779.3億元，較上年同比增長(zhǎng)36.0%；受疫情催化，在供給與需求的雙向驅(qū)動(dòng)下，預(yù)計(jì)2020年外賣市場(chǎng)規(guī)模將突破6500億元。

據(jù)悉，受疫情不確定因素的影響，一些城市已經(jīng)開始緊急招收外賣騎手，為接下來有可能在春節(jié)重新上演的外賣大戰(zhàn)做準(zhǔn)備。

關(guān)鍵詞12：私域流量

社群團(tuán)購(gòu)、小程序零售、朋友圈外賣等，這些餐廳常用的引流場(chǎng)景中，無不盯準(zhǔn)的是私域流量。當(dāng)公域流量的紅利幾近消失殆盡，私域流量成為餐廳謀求銷售增量的新戰(zhàn)場(chǎng)。

但對(duì)于大多數(shù)中小餐企而言，私域流量的牌并不好打，真正能做好私域流量的還是那個(gè)自帶流量的大型餐企。

2020年告一段落，疫情對(duì)各行各業(yè)的影響卻依然在繼續(xù)。

2021年，我們期待全球疫情能夠得到有效控制，我們希望攜手度過這一特殊的艱難時(shí)刻，重塑被2020年改寫的行業(yè)命運(yùn)，在新的趨勢(shì)下迎接向陽(yáng)的餐飲未來！

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本文作者大箏，由餐飲界原創(chuàng)首發(fā)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源餐飲界，違者將依法追究責(zé)任！