這篇文章，我們將用一個(gè)全新的視角來試圖揭示沙縣小吃在20多年時(shí)間里為何能夠發(fā)展成為國內(nèi)餐飲界最恐怖的蜂巢組織。這個(gè)角度的立足點(diǎn)來自于凱文·凱利提出的失控理論中的核心論調(diào)之一：去中心化的組織生命力大于中心控制的組織。

本文不會(huì)涉及到餐企管理常識(shí)，因?yàn)樵凇吧晨h小吃”這一物種的發(fā)展歷程中，這方面的常識(shí)已然顯得蒼白無力。

為何沙縣小吃是國內(nèi)餐飲行業(yè)最恐怖的蜂巢組織?

據(jù)最新統(tǒng)計(jì)，目前，沙縣小吃從業(yè)人員6萬余人，年?duì)I業(yè)額超過60億元，經(jīng)營純收入8億元以上，規(guī)模超過麥肯，已經(jīng)成為了中國餐飲行業(yè)中經(jīng)營店數(shù)最多、經(jīng)營區(qū)域最廣的品牌。

因此，我們只能從生物進(jìn)化這一視角來對(duì)沙縣小吃進(jìn)行解讀。

沙縣小吃：一朵華麗綻放的奇葩

開遍中國大地的沙縣小吃

我家附近就有一家沙縣小吃，掛在店外的廣告牌簡(jiǎn)單大氣，黑底黃字寫著：“沙縣小吃”四個(gè)字，格外醒目。前不久，我進(jìn)店，從83個(gè)品類中點(diǎn)了一碗小份的海味混沌?；煦缥兜栗r美，是在重慶這個(gè)崇尚重口味兒的城市難以尋覓到的，以致于如我這般成天無辣不歡的地道重慶人也不忍在這一碗清湯中放入火紅的辣椒。

吃完買單，僅需6元。

在全國，諸如這樣的沙縣小吃，隨處可見。以“小吃”為后綴的品牌可能只有成都小吃能夠與沙縣小吃相媲美，而在國民料理界中，沙縣小吃也與黃燜雞、蘭州拉面三分天下。

店面小、夫妻經(jīng)營、海量品種可供選擇、客單價(jià)低，已經(jīng)成為了貼在“沙縣小吃”這一物種上的醒目標(biāo)簽。這些元素幾乎與餐飲行業(yè)在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代所崇尚的做法背道而馳。然而，正是這些餐飲行業(yè)試圖革除的東西，從1992年開始，就支撐著沙縣人從沙縣“走出去”，直至讓“沙縣小吃”成為中國餐飲界的一朵華麗綻放的奇葩，在國內(nèi)甚至國外野蠻生長。

|播種|

我家附近的這家沙縣小吃開業(yè)于2013年，經(jīng)營者是一對(duì)來自沙縣的夫妻。50多平米的店面，每月1萬多元的租金，他們租了8年。而這對(duì)夫妻已不知是第幾代奔波在外的沙縣小吃人了。

不是連鎖，內(nèi)裝卻在全國范圍保持“高度統(tǒng)一”。

1992年，因?yàn)椤皹?biāo)會(huì)”倒了，從沙縣出來“躲債”的人跑往全國各地。這些逃債者為生計(jì)所迫，在異鄉(xiāng)街頭開起了沙縣小吃店，他們成為了第一代沙縣小吃人。這種形式好似樹種的傳播，最初只是種子，其特點(diǎn)是個(gè)體單一且小，一陣風(fēng)，一群鳥就能將其帶至各方，落地之后，生根，發(fā)芽。

這是一種去中心化的進(jìn)化。如果說去中心化的進(jìn)化是多維度的進(jìn)化，那么中心化的進(jìn)化就是單一維度的進(jìn)化。多維度的進(jìn)化就好比四處播種，單一維度的進(jìn)化就是單一種子的生長。

所以，去中心化的進(jìn)化在某種程度上優(yōu)于中心化的進(jìn)化，是源于前者解決了一個(gè)進(jìn)化的核心問題：?jiǎn)我粯浞N生長得再好，其生長出來的只算是枝葉，根死了就全完了;去中心化的進(jìn)化則是眾多樹種共同發(fā)芽，有的會(huì)死，有的也會(huì)活，這就保證了“樹”這一物種得以保存。

因此，沙縣小吃一開始走的就是多維度的進(jìn)化之路，雖然有死，但是同樣有生，而從其誕生之初的進(jìn)化結(jié)構(gòu)就決定了這一物種為何得以生生不息。

|生長|

在度過了去中心化的進(jìn)化后，深植于各個(gè)區(qū)域的種子開始進(jìn)入到個(gè)體中心化演進(jìn)。對(duì)于沙縣小吃來說，就進(jìn)入到了單店發(fā)展的階段。

沙縣小吃產(chǎn)品線

這家沙縣小吃店的女老板叫小美(化名)，這兩天都是她一人在店里張羅生意。假期剛過，小店的生意還沒有回歸到正常水平，這讓她一個(gè)人能夠勉強(qiáng)應(yīng)付?！叭绻瞧綍r(shí)的話，我和老公可以應(yīng)付，但是累，因?yàn)橘I菜、做菜、打掃衛(wèi)生等等全部都由我們兩人做”，她說：“我們也不想做大了，賺點(diǎn)錢以后夠回老家用就行”。

小美的想法幾乎能夠代表大多數(shù)出來開店的沙縣小吃人。雖然個(gè)體愿望不大，但是正是因?yàn)樾。炊蟠笤黾恿怂麄兊拇婊盥?。在個(gè)體發(fā)展中，中心化演進(jìn)擁有突出優(yōu)勢(shì)。樹的體量小，汲取的營養(yǎng)也相對(duì)較少，這讓他們能夠在更多元化的環(huán)境中生長。沙縣小吃的發(fā)展同樣如此，店面小，夫妻運(yùn)營，這讓管理變得更容易，單店的整體運(yùn)營效率提高，成本降低，這就同樣增加了存活率。當(dāng)然，也有進(jìn)行連鎖經(jīng)營的沙縣小吃，但是隨著規(guī)模變大，管理成本的提高，他們的中心化演進(jìn)終會(huì)遭遇極限。他們只不過是在更好的環(huán)境中變成了更大的樹。

|繁衍|

在個(gè)體中心化演進(jìn)讓個(gè)體得以成熟后，生物進(jìn)化開始進(jìn)入下一階段，繁衍。而在沙縣小吃的第一批種子在各地站穩(wěn)腳跟，進(jìn)入穩(wěn)定經(jīng)營期后，繁衍也開始進(jìn)行。

不知道已經(jīng)是第幾代的沙縣小吃人小美就是物種繁衍的產(chǎn)物。她說，自己的手藝是家族傳承的。在沙縣，只要家中有一人在做沙縣小吃，那么全家人都可以學(xué)習(xí)，最后獨(dú)立開店成為沙縣小吃的經(jīng)營者。而小美家的家人都在經(jīng)營自己的沙縣小吃店，遍布全國各地。

據(jù)媒體報(bào)道，當(dāng)經(jīng)營到一定程度后，沙縣小吃的經(jīng)營者就會(huì)和老鄉(xiāng)合作再開新店。離開的時(shí)候，會(huì)把店鋪轉(zhuǎn)給老鄉(xiāng)、親戚朋友繼續(xù)經(jīng)營。而隨著這種方式的不斷繁衍，沙縣小吃在全國各地漸成規(guī)模。

當(dāng)樹變成樹林，樹林變成森林，森林變成叢林，規(guī)模效益開始顯現(xiàn)。如果說一棵樹經(jīng)不起風(fēng)吹雨打，那么當(dāng)形成叢林后，枝繁葉茂的大樹自然就形成了為小樹遮風(fēng)擋雨的屏障。而沙縣小吃在全國形成一定規(guī)模后，諸如沙縣小吃同業(yè)公會(huì)一樣的幫助外地沙縣小吃發(fā)展的組織開始出現(xiàn)。

小美并不認(rèn)為同業(yè)公會(huì)能夠給沙縣小吃的經(jīng)營者帶來多大幫助，反而是在同一城市做沙縣小吃的老鄉(xiāng)經(jīng)常抱團(tuán)解決問題?！拔覀冇龅絾栴}一般都是找老鄉(xiāng)，聚在一起商量解決，因?yàn)榇蠹叶甲鲞@個(gè)生意，所以都很愿意幫忙”，小美說。而這樣的自發(fā)互助組織讓各地沙縣小吃的存活率同樣得以大幅提高。

|擴(kuò)張|

當(dāng)繁衍導(dǎo)致個(gè)體基數(shù)不斷增大的時(shí)候，從各個(gè)原點(diǎn)輻射更廣范圍的擴(kuò)張開始進(jìn)行，而擴(kuò)張是一條極為野蠻與血腥之路。

小美說，沙縣小吃是在2004年左右開始大規(guī)模進(jìn)入重慶的，而自己已經(jīng)是第二代了。我問：“第一代現(xiàn)在做得如何?”小美說：“全死了”。

沙縣小吃“培養(yǎng)”著全國人民的口味習(xí)慣

小美說，第一代沙縣小吃進(jìn)入重慶的時(shí)候，因?yàn)榭谖秲翰町愄螅貞c市場(chǎng)根本不接受，雖然那個(gè)時(shí)候成批的沙縣人進(jìn)入重慶市場(chǎng)，但是最終都鎩羽而歸。

然而，雖然第一代沙縣小吃敗走重慶，但是卻開始緩慢地培養(yǎng)了重慶人對(duì)于沙縣小吃的消費(fèi)習(xí)慣，同時(shí)也讓沙縣小吃的產(chǎn)品調(diào)整得更適合重慶人的口味兒。

所以，到了小美進(jìn)入的時(shí)候，沙縣小吃已經(jīng)完全能夠被重慶市場(chǎng)所接受，而據(jù)小美所知，目前開在重慶主城的沙縣小吃就有數(shù)百家。

在與小美的對(duì)話中，她說了一句話：沙縣人只有兩份工作，一份是在單位上班，一份是做沙縣小吃。我，深以為然。

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