看到別人的店生意好，自己也開了一家差不多的店，但是生意總不如別人;看到別人的招牌菜好賣，自己也出了一款，好評(píng)沒(méi)有差評(píng)卻不斷。你的定位不差，宣傳也不差，甚至連大廚都是重金挖過(guò)來(lái)的，為什么就是做不起來(lái)?看看下面的案例吧!

案例：

有家店老板重金聘請(qǐng)了當(dāng)?shù)赜忻睦蠌N師做他的出品總監(jiān)，而且所用的廚師也是從當(dāng)?shù)匾患彝晖谶^(guò)來(lái)的大師傅。開張之后，生意卻越來(lái)越差。這是什么原因?

分析：

這家店為了能控制每一道菜的出品質(zhì)量，專門在傳菜部設(shè)立了一個(gè)質(zhì)檢點(diǎn)，每出來(lái)一道菜都由老師傅品嘗一下。他認(rèn)為合格的菜品就上，他覺(jué)得不合格的，一律不準(zhǔn)上桌，而且對(duì)菜品出錯(cuò)的師傅都有很重的處罰。老板這樣規(guī)定的目的就是為了能搞好菜品的質(zhì)量，但是殊不知問(wèn)題就出在這里。

問(wèn)題一：以我為中心定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

酒店所有的菜品都經(jīng)過(guò)酒店老板和出品總監(jiān)嘗過(guò)，廚師炒的菜是根據(jù)他們兩人的口味來(lái)改的，所以，有些菜他們可能覺(jué)得好得不行，顧客卻不買賬，而他們又無(wú)法找到客人對(duì)菜品不滿的地方來(lái)。

處方：

1、首先根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)開發(fā)出一些好的菜品。

2、通過(guò)服務(wù)員向顧客銷售，做好必要的客人意見的統(tǒng)計(jì)和銷售統(tǒng)計(jì)。

3、根據(jù)顧客的意見做進(jìn)一步的改良。

4、將改良好的菜品的意見和銷量再統(tǒng)計(jì)出來(lái)。

5、根據(jù)統(tǒng)計(jì)表把銷量好的菜品作為菜單菜品。

6、將這些菜品通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式做好嚴(yán)格的記錄。

7、以標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)要求廚師制作并以標(biāo)準(zhǔn)菜譜作為菜品的出品質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)。

每一道新菜推出后，都得先看客人的反映，一般來(lái)講，每道新菜推出，如果沒(méi)有推銷出去，那是銷售環(huán)節(jié)的問(wèn)題，如果推出了而沒(méi)有“回頭率”，那就是菜品有問(wèn)題。

怎么改良菜品呢?可以從服務(wù)員每天記錄的點(diǎn)菜情況，讓服務(wù)員去統(tǒng)計(jì)一下客人對(duì)這個(gè)菜的意見，將一連三天的意見綜合，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題從而改正。

比如湖北很受歡迎的“扒燒肘子”，原來(lái)在湖北銷售時(shí)，都是由服務(wù)員先用餐刀將肘子切成小塊，蘸汁吃，而在這里沒(méi)切，另外，在南方做時(shí)淋上鹵肘子的原汁就上去了，口味較清淡，拿到北方來(lái)客人就覺(jué)得不太過(guò)癮，所以可以用湖北的大豆醬加原湯炒了個(gè)汁澆上，培訓(xùn)服務(wù)員時(shí)也讓他們改刀成小塊并教給客人蘸汁吃。等得到顧客認(rèn)可后，把這道菜正式添到菜單上，并將最后的澆汁分量和造型用文字固定下來(lái)，以此作為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范廚師的制作，并作為出品質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于那些改良后客人也不點(diǎn)，而自己又無(wú)力再改的菜，就從菜譜上刪除掉。

問(wèn)題二：以處罰的方式來(lái)提高菜品質(zhì)量

這家飯店在工作中是以處罰的方式來(lái)提高菜品質(zhì)量的。其實(shí)這樣處理的后果恰恰相反：容易造成員工工作情緒化。

“好心情出好菜”是有一定道理的，而有抵觸情緒很可能出更嚴(yán)重的錯(cuò)。

處方：

1、用提前預(yù)防代替事后處罰，用培訓(xùn)代替罰款。

比如，“西芹百合炒腰果”這道菜，被投訴的問(wèn)題會(huì)出在兩個(gè)方面：百合焯水過(guò)了、變色發(fā)蔫;腰果不脆、咬起來(lái)沒(méi)勁。

在培訓(xùn)時(shí)，就應(yīng)教給廚師如何來(lái)避免這兩點(diǎn)：先放入西芹焯至六七成熟時(shí)倒入百合，立即一起撈出入涼水過(guò)涼;在西芹和百合全部炒好后再撒上腰果，這就不會(huì)因受熱過(guò)多而使腰果變潮。第一次出錯(cuò)在我這里是可以原諒的，出錯(cuò)后，就應(yīng)立即找出應(yīng)對(duì)措施及時(shí)進(jìn)行培訓(xùn)，把做后面工作(處罰、賠償顧客損失)的精力放到做前面的預(yù)防工作上。

2、讓員工“早上一層樓”。

在培訓(xùn)員工時(shí)，如果工作崗位分A、B、C、D四個(gè)等級(jí)，在D職位時(shí)，就必須通曉C崗位的工作，依此類推。

比如現(xiàn)任水臺(tái)主管其實(shí)已完全能勝任砧板副主管的工作，萬(wàn)一砧板副主管因提拔或者辭職離開原崗位，他立即就可以調(diào)過(guò)去，馬上可以進(jìn)入角色。

而且，對(duì)每個(gè)人都用這種理念進(jìn)行培訓(xùn)，能讓他們自覺(jué)地有了上進(jìn)的精神，比整天拿鞭子在后面抽省勁很多，工作的質(zhì)量和效果也完全不同。

小結(jié)：每一家生意興隆的餐廳都是有其可取之處的，但是并不能照搬。對(duì)方的菜式好賣，也許是因?yàn)榇髲N做的菜好，也可能是消費(fèi)群體的原因。照搬照抄，即使連大廚都一樣，并不意味生意一樣火爆。因此，各位餐飲老板一定要對(duì)癥下藥。

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