3次戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移道出了餐飲業(yè)30年的發(fā)展專欄

餐飲王道 / / 2016-02-19 19:30:00
餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè),客戶群即人。在改革開放之初,消費(fèi)群體初步呈現(xiàn)流動性。

餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè),客戶群即人。在改革開放之初,消費(fèi)群體初步呈現(xiàn)流動性。相對客群中外來人口的比例,仍然是偏小的。這就造成人群相對固化,這直接決定了消費(fèi)群體的口味固化。

第一次戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移:消費(fèi)群固化——口味固化——口味多元化

口味固化,帶來的直接影響,就是要求餐企的競爭力是比拼口味上。拼正宗,拼秘方,拼大廚。這個階段,餐飲江湖,是地頭蛇的天下。

打破這個局面的,是人口流動,大量農(nóng)村人口進(jìn)城。以及中國大規(guī)模的城市化進(jìn)程。這直接帶來兩個流動:

人口跨地域流動,造成口味多元。

食材跨地域流動,造成菜系門戶分崩離析。

以河南鄭州和四川成都為例。

近三十年,餐飲業(yè)變化軌跡,清晰可見

鄭州地處交通十字路口,人流的交匯直接帶來了餐飲業(yè)的融合。在鄭州,各種菜系都可以吃到。本地的豫菜被淹沒在眾多菜系中,日漸式微。

而成都,地處西南,相對封閉。人員多流出,川菜一家獨(dú)大。

舉這個案例,就是明辨“匠心”的是非:很多“匠心”扎根在小農(nóng)意識里,自娛自樂,而不是在工業(yè)化的道路上精益求精。

這種“匠心”所追憶的味道,是歷史的味道,而不是當(dāng)下的味道。這種味道可以有,但是絕不應(yīng)該“人人向往之”。

現(xiàn)實(shí)也證明,隨著中國社會的城市化進(jìn)程,餐飲業(yè)的菜系、口味在弱化,而品類在豐富。這一次轉(zhuǎn)移,就是從口味固化轉(zhuǎn)向口味多元化,消費(fèi)者由吃菜系轉(zhuǎn)為吃美食。

第二次戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移:由挑戰(zhàn)麥肯,轉(zhuǎn)向?qū)W習(xí)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化

口味多元化,相當(dāng)于打開了消費(fèi)者“味蕾”。

同時,伴隨商業(yè)文明的進(jìn)程,餐飲業(yè)走向了標(biāo)準(zhǔn)化時代。

這還得從麥當(dāng)勞和肯德基這兩個洋師傅說起。

在《餐飲戰(zhàn)國策》第一篇里,我提到,餐飲業(yè)近三十年,第一次革新的爆發(fā)點(diǎn),就是中餐企業(yè)挑戰(zhàn)肯德基麥當(dāng)勞。最終,中餐慘敗。這讓中餐企業(yè)認(rèn)清了肯德基麥當(dāng)勞的競爭力不是產(chǎn)品,而是強(qiáng)大的管理體系。

此后,中餐放下狂妄,潛心學(xué)習(xí),并用標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)了連鎖化。但是,直到現(xiàn)在,很多餐飲人仍然迷信“中餐不可標(biāo)準(zhǔn)化”,就像中醫(yī)不能量化一樣。

其實(shí),這是自欺欺人。當(dāng)前中醫(yī)已經(jīng)開始走向“量化時代”,因?yàn)闆]有一定的量,就沒有一定的質(zhì),也就沒有一定的效。

餐飲也是如此。率先嘗試標(biāo)準(zhǔn)化的57度湘,在8年前大膽引入鐵板這個現(xiàn)代化的工具,量化火候。

鐵板有高溫區(qū)、中溫區(qū)、低溫區(qū),大火、小火,他們用這樣一個載體去實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。解決了火候量化,他們把所有的味道全部進(jìn)行醬料配套化。

57度湘在完成標(biāo)準(zhǔn)化之后,就開始進(jìn)入上海,做全國市場。目前,已經(jīng)成為全國性品牌,旗下又相繼推出了小豬豬、水貨等品牌。

放眼餐飲江湖,能有發(fā)言權(quán)的企業(yè),都走完了由標(biāo)準(zhǔn)化到規(guī)?;倪M(jìn)程。

因此,這一次餐飲業(yè)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移的結(jié)果,就是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化。比如鄉(xiāng)村基、呷哺呷哺和真功夫等。甚至,一些企業(yè)在2008年之后,相繼成功登陸資本市場。

近三十年,餐飲業(yè)變化軌跡,清晰可見

第三次戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移:用系統(tǒng)力量回歸到產(chǎn)品本身

實(shí)話說,這個階段已經(jīng)跟很多餐企沒有多大關(guān)系了。這個階段是餐飲大咖的“道路”競爭。

餐飲業(yè)的需求的多元化、高頻次,決定了餐飲業(yè)態(tài)的豐富性和多樣性。餐飲企業(yè)在產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)等方面,玩出多種花式。

不過,在第二次戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移中,跟上腳步的企業(yè),已經(jīng)成為未來的“引領(lǐng)者”,基本上也就是那么幾個大企業(yè)。比如海底撈、味千拉面、57度湘、外婆家......

1、這些企業(yè)有強(qiáng)大的品牌號召力;

2、這些企業(yè)還在搞多元化,針對不同客群做副牌。構(gòu)建自己的品牌矩陣,打造自己企業(yè)內(nèi)部的生態(tài)系統(tǒng)。

3、這些企業(yè)吸納了優(yōu)秀的人才、雄厚的資本,以及先進(jìn)的管理體系。

這些優(yōu)勢,在商業(yè)體招商中最突出。比如57度湘,除了主品牌,水貨、小豬豬也都以品牌矩陣進(jìn)入一些商業(yè)體。

所以,王道君總結(jié)說,餐飲業(yè)的第二次革新是資本、技術(shù)、人才三要素形成的“混合動力”。

2008年的經(jīng)濟(jì)危機(jī),轉(zhuǎn)變了資本關(guān)注方向,移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)創(chuàng)造了新市場空間。人才餐飲業(yè)的第二次革新,是非常復(fù)制的,是資本+技術(shù)+人才+消費(fèi)者+......N。這次革新的落點(diǎn)就是大數(shù)據(jù)。

在一些中小餐企中,這些要素是不全的。因此,這場戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移,就是餐飲大咖們?yōu)椴惋嫎I(yè)未來尋找道路。

王道君大膽預(yù)測,這一次的較量將決定未來餐飲業(yè)的競爭從服務(wù)、環(huán)境的較量,回歸到產(chǎn)品這個核心。

這個回歸到產(chǎn)品,是用系統(tǒng)力量回歸到產(chǎn)品本身(初級階段的匠心,沒有系統(tǒng)支持)。因?yàn)椋蟛推笾v口味拼的是品質(zhì),小餐企講口味拼的是傳統(tǒng)。

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲王道]

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