一家餐廳人氣爆棚，除了受口味、品質(zhì)和服務等這些因素影響，還蘊藏著許多小心機！看看餐飲老板們慣用的這些小手段，你中了幾招？

 “心機”NO.1：一覽無余的落地玻璃和明檔

最近在杭城很火爆的潮汕牛肉火鍋，就是很典型的例子。小編仔細觀察后發(fā)現(xiàn)，潮汕牛肉火鍋的門店，不少都巧妙地設(shè)計了大透明玻璃，和能夠肉眼直觀大廚切牛肉的明檔。

點評：

可以說，落地玻璃對于沿街散客的吸引力比較大。顧客普遍都有“從眾心理”，對選擇人氣比較旺的餐廳更為放心。顧客從落地玻璃當中看到餐廳的環(huán)境和人流，并且從明檔中直接看到食材的制作過程，更能引發(fā)顧客入店消費。

這里還有一個小技巧，餐廳優(yōu)先將客人安排到靠近玻璃的座位，尤其是高顏值的帥哥美眉，臨窗坐著，就像一幅活海報，印象加分。即便店內(nèi)堂食客人不多，也能讓路人有一種“餐廳人氣很旺”、“要不要進店試一試”的想法，路人也能成為潛在顧客。

不僅如此，大型落地玻璃的應用還有一個好處，每當天氣寒冷時，往往會因為室內(nèi)外溫差出現(xiàn)水霧，也會給人溫暖的感覺。

 “心機”NO.2：巧用燈光“點亮”產(chǎn)品和門面

外婆家新品牌“鍋殿”，在燈光的設(shè)計上頗有心得。除了在每個餐桌頂部布置暖黃色的吊燈，著力保證座位頂部的光線，其他部分則保持相對昏暗，這樣一來，就可以將顧客的注意力集中在座位和產(chǎn)品。并且，餐品在暖黃色的燈光下別具誘惑力，也顯得格外油亮和飽滿。

另一種“燈光”就是用來吸引客人的店招和燈牌。位居杭州工聯(lián)商場的地下美食廣場，“工聯(lián)強哥”就是在這種熱鬧環(huán)境下，設(shè)計了舞臺式的燈光箱和燈牌。因此，在整個美食廣場中，他的店面會顯得特別明亮。

點評：

小編了解到，人氣火爆的餐廳在燈光這一環(huán)節(jié)上，幾乎都動過“心思”，甚至不惜聘請專業(yè)人士對燈光進行設(shè)計。如何“打光”，才能凸顯產(chǎn)品和門面？

一般情況下，在拍攝美食節(jié)目的時候，也常用到暖黃色燈光，并把食物拍攝特別漂亮，充滿食欲。對于門面店招，閃動的霓虹燈能給路過的顧客一種特別熱鬧和時尚的感覺。

 “心機”NO.3：提升座位的“硬窄度”

不知道多少人對綠皮火車有記憶？在小編的印象中，常有人抱怨硬座坐的時間稍長一點，就會非常累，巴不得站起來走動。

在餐廳，設(shè)置硬座是餐廳在人氣較旺的時候增加翻桌率的一個小竅門。近些年，杭城不少打造“年輕人吃場”的餐廳紛紛引入高腳凳和長桌，其中也不無道理。

點評：

不同于咖啡廳的大沙發(fā)，許多餐廳在座椅的設(shè)置上，常常引入鐵椅子、木頭椅子、條凳或充滿設(shè)計感的椅子，然而，這些椅子的共同點就是平、硬或者有些窄，久坐之后舒適度自然大打折扣。

不過，這對于餐廳老板來說，更希望看見顧客“快吃快撤”，用這種方式讓客人“喊累”，自覺離開。

 “心機”NO.4：收盤“一陣風”，叫號“大聲點”

“翻桌率”如何還是上不去怎么辦？別急，還有招，這需要服務員的配合。

有餐廳老板建議，顧客用餐時，要求服務員不停觀察?！耙坏┛腿顺酝暌槐P菜，就要迅速上去收盤子?！边@對于顧客來說是一種服務，保持桌面整潔，但事實上，當盤子不斷被收掉，顧客會出現(xiàn)兩個感覺，要么用餐結(jié)束選擇離開，或者促使客人“二次點餐”。

當餐廳排隊，還有一種特殊的“叫號方式”能夠增加“翻桌率”。比如，有排隊顧客來詢問還有多久時，服務員大聲回復，“大約還有5分鐘，A3桌的客人已經(jīng)埋單了?！?/span>

點評：

通過這樣的叫號方式，在一定程度上能對就餐顧客起到提醒作用。需要提醒的是，“叫號聲音響”這種方式是人工的，前提條件是餐廳等候區(qū)和餐廳大堂離得比較近才會有效，并且需要把握好分寸。

 “心機”NO.5：千方百計“討好”等位顧客

餐廳開門做生意，“吃客”越多越好。但“排隊餐廳”一旦排到了上百號，實際上很多人等不及，會提前走。如何“留人”成為了餐飲商家的大招。

例如，“海底撈”為等位顧客提供iPad、飛行棋、水果、飲料、爆米花、美甲服務等。遇上用餐高峰，海底撈還推出過“顧客折一只千紙鶴就能抵五毛錢”，以及“疊60塊眼鏡布轉(zhuǎn)盤抽菜品”的活動。

點評：

小編見過排號排到200多位了，但實際只有不到70人在等位。因此，如何留住等位顧客，增加顧客的好感和忠誠度，這個時候餐廳奉上的服務就變得異常重要。

從提供雜志、擦鞋、美甲、免費上網(wǎng)、棋牌娛樂，再到折千紙鶴、眼鏡布、五角星兌換優(yōu)惠，餐飲企業(yè)的留人招數(shù)也在推陳出新，步步升級，這樣的“留客之舉”已經(jīng)納入越多越多的餐廳服務。

 “心機”NO.6：音樂節(jié)奏快

在G+這樣的電音酒吧，極其強烈的音樂可以讓人心跳加快，消費者腎上腺素激增，促進酒水快速消費，即便是黃樓這樣的爵士酒吧，現(xiàn)場駐唱的節(jié)奏也是頗為動感。同理，在餐廳，快節(jié)奏的音樂也能潛在地讓消費者加快吃飯的速度，從而達到提升翻桌率的目的。

在音樂的選擇上，像lady gaga的《poke face》這樣的歌曲，一方面膾炙人口，符合年輕人審美，消費者聽到會覺得很帶感，不會覺得煩躁。另一方面，聽著這樣節(jié)奏的歌曲或者音樂，消費者的用餐會被背景音樂潛移默化地帶動加速，也不會產(chǎn)生任何不適感。

點評：

音樂節(jié)奏感要強，但不宜過快，聲音也不易過響而蓋過消費者之間談話的聲音，太舒緩只適合高端餐廳、咖啡廳和西餐廳，強調(diào)翻桌的大眾餐廳就要在音樂的節(jié)奏上下點功夫。

本文來源：天津美食網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！