一家餐廳人氣爆棚，除了受口味、品質(zhì)和服務(wù)等這些因素影響，還蘊(yùn)藏著許多小心機(jī)！看看餐飲老板們慣用的這些小手段，你中了幾招？

 “心機(jī)”NO.1：一覽無(wú)余的落地玻璃和明檔

最近在杭城很火爆的潮汕牛肉火鍋，就是很典型的例子。小編仔細(xì)觀察后發(fā)現(xiàn)，潮汕牛肉火鍋的門(mén)店，不少都巧妙地設(shè)計(jì)了大透明玻璃，和能夠肉眼直觀大廚切牛肉的明檔。

點(diǎn)評(píng)：

可以說(shuō)，落地玻璃對(duì)于沿街散客的吸引力比較大。顧客普遍都有“從眾心理”，對(duì)選擇人氣比較旺的餐廳更為放心。顧客從落地玻璃當(dāng)中看到餐廳的環(huán)境和人流，并且從明檔中直接看到食材的制作過(guò)程，更能引發(fā)顧客入店消費(fèi)。

這里還有一個(gè)小技巧，餐廳優(yōu)先將客人安排到靠近玻璃的座位，尤其是高顏值的帥哥美眉，臨窗坐著，就像一幅活海報(bào)，印象加分。即便店內(nèi)堂食客人不多，也能讓路人有一種“餐廳人氣很旺”、“要不要進(jìn)店試一試”的想法，路人也能成為潛在顧客。

不僅如此，大型落地玻璃的應(yīng)用還有一個(gè)好處，每當(dāng)天氣寒冷時(shí)，往往會(huì)因?yàn)槭覂?nèi)外溫差出現(xiàn)水霧，也會(huì)給人溫暖的感覺(jué)。

 “心機(jī)”NO.2：巧用燈光“點(diǎn)亮”產(chǎn)品和門(mén)面

外婆家新品牌“鍋殿”，在燈光的設(shè)計(jì)上頗有心得。除了在每個(gè)餐桌頂部布置暖黃色的吊燈，著力保證座位頂部的光線，其他部分則保持相對(duì)昏暗，這樣一來(lái)，就可以將顧客的注意力集中在座位和產(chǎn)品。并且，餐品在暖黃色的燈光下別具誘惑力，也顯得格外油亮和飽滿。

另一種“燈光”就是用來(lái)吸引客人的店招和燈牌。位居杭州工聯(lián)商場(chǎng)的地下美食廣場(chǎng)，“工聯(lián)強(qiáng)哥”就是在這種熱鬧環(huán)境下，設(shè)計(jì)了舞臺(tái)式的燈光箱和燈牌。因此，在整個(gè)美食廣場(chǎng)中，他的店面會(huì)顯得特別明亮。

點(diǎn)評(píng)：

小編了解到，人氣火爆的餐廳在燈光這一環(huán)節(jié)上，幾乎都動(dòng)過(guò)“心思”，甚至不惜聘請(qǐng)專業(yè)人士對(duì)燈光進(jìn)行設(shè)計(jì)。如何“打光”，才能凸顯產(chǎn)品和門(mén)面？

一般情況下，在拍攝美食節(jié)目的時(shí)候，也常用到暖黃色燈光，并把食物拍攝特別漂亮，充滿食欲。對(duì)于門(mén)面店招，閃動(dòng)的霓虹燈能給路過(guò)的顧客一種特別熱鬧和時(shí)尚的感覺(jué)。

 “心機(jī)”NO.3：提升座位的“硬窄度”

不知道多少人對(duì)綠皮火車(chē)有記憶？在小編的印象中，常有人抱怨硬座坐的時(shí)間稍長(zhǎng)一點(diǎn)，就會(huì)非常累，巴不得站起來(lái)走動(dòng)。

在餐廳，設(shè)置硬座是餐廳在人氣較旺的時(shí)候增加翻桌率的一個(gè)小竅門(mén)。近些年，杭城不少打造“年輕人吃場(chǎng)”的餐廳紛紛引入高腳凳和長(zhǎng)桌，其中也不無(wú)道理。

點(diǎn)評(píng)：

不同于咖啡廳的大沙發(fā)，許多餐廳在座椅的設(shè)置上，常常引入鐵椅子、木頭椅子、條凳或充滿設(shè)計(jì)感的椅子，然而，這些椅子的共同點(diǎn)就是平、硬或者有些窄，久坐之后舒適度自然大打折扣。

不過(guò)，這對(duì)于餐廳老板來(lái)說(shuō)，更希望看見(jiàn)顧客“快吃快撤”，用這種方式讓客人“喊累”，自覺(jué)離開(kāi)。

 “心機(jī)”NO.4：收盤(pán)“一陣風(fēng)”，叫號(hào)“大聲點(diǎn)”

“翻桌率”如何還是上不去怎么辦？別急，還有招，這需要服務(wù)員的配合。

有餐廳老板建議，顧客用餐時(shí)，要求服務(wù)員不停觀察。“一旦客人吃完一盤(pán)菜，就要迅速上去收盤(pán)子?！边@對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)是一種服務(wù)，保持桌面整潔，但事實(shí)上，當(dāng)盤(pán)子不斷被收掉，顧客會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)感覺(jué)，要么用餐結(jié)束選擇離開(kāi)，或者促使客人“二次點(diǎn)餐”。

當(dāng)餐廳排隊(duì)，還有一種特殊的“叫號(hào)方式”能夠增加“翻桌率”。比如，有排隊(duì)顧客來(lái)詢問(wèn)還有多久時(shí)，服務(wù)員大聲回復(fù)，“大約還有5分鐘，A3桌的客人已經(jīng)埋單了?！?/span>

點(diǎn)評(píng)：

通過(guò)這樣的叫號(hào)方式，在一定程度上能對(duì)就餐顧客起到提醒作用。需要提醒的是，“叫號(hào)聲音響”這種方式是人工的，前提條件是餐廳等候區(qū)和餐廳大堂離得比較近才會(huì)有效，并且需要把握好分寸。

 “心機(jī)”NO.5：千方百計(jì)“討好”等位顧客

餐廳開(kāi)門(mén)做生意，“吃客”越多越好。但“排隊(duì)餐廳”一旦排到了上百號(hào)，實(shí)際上很多人等不及，會(huì)提前走。如何“留人”成為了餐飲商家的大招。

例如，“海底撈”為等位顧客提供iPad、飛行棋、水果、飲料、爆米花、美甲服務(wù)等。遇上用餐高峰，海底撈還推出過(guò)“顧客折一只千紙鶴就能抵五毛錢(qián)”，以及“疊60塊眼鏡布轉(zhuǎn)盤(pán)抽菜品”的活動(dòng)。

點(diǎn)評(píng)：

小編見(jiàn)過(guò)排號(hào)排到200多位了，但實(shí)際只有不到70人在等位。因此，如何留住等位顧客，增加顧客的好感和忠誠(chéng)度，這個(gè)時(shí)候餐廳奉上的服務(wù)就變得異常重要。

從提供雜志、擦鞋、美甲、免費(fèi)上網(wǎng)、棋牌娛樂(lè)，再到折千紙鶴、眼鏡布、五角星兌換優(yōu)惠，餐飲企業(yè)的留人招數(shù)也在推陳出新，步步升級(jí)，這樣的“留客之舉”已經(jīng)納入越多越多的餐廳服務(wù)。

 “心機(jī)”NO.6：音樂(lè)節(jié)奏快

在G+這樣的電音酒吧，極其強(qiáng)烈的音樂(lè)可以讓人心跳加快，消費(fèi)者腎上腺素激增，促進(jìn)酒水快速消費(fèi)，即便是黃樓這樣的爵士酒吧，現(xiàn)場(chǎng)駐唱的節(jié)奏也是頗為動(dòng)感。同理，在餐廳，快節(jié)奏的音樂(lè)也能潛在地讓消費(fèi)者加快吃飯的速度，從而達(dá)到提升翻桌率的目的。

在音樂(lè)的選擇上，像lady gaga的《poke face》這樣的歌曲，一方面膾炙人口，符合年輕人審美，消費(fèi)者聽(tīng)到會(huì)覺(jué)得很帶感，不會(huì)覺(jué)得煩躁。另一方面，聽(tīng)著這樣節(jié)奏的歌曲或者音樂(lè)，消費(fèi)者的用餐會(huì)被背景音樂(lè)潛移默化地帶動(dòng)加速，也不會(huì)產(chǎn)生任何不適感。

點(diǎn)評(píng)：

音樂(lè)節(jié)奏感要強(qiáng)，但不宜過(guò)快，聲音也不易過(guò)響而蓋過(guò)消費(fèi)者之間談話的聲音，太舒緩只適合高端餐廳、咖啡廳和西餐廳，強(qiáng)調(diào)翻桌的大眾餐廳就要在音樂(lè)的節(jié)奏上下點(diǎn)功夫。

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