一輩子都在做壽司的小野二郎是位真正的餐飲匠人。

他那間位于銀座辦公大樓地下室、只有十個(gè)座位的壽司小店（數(shù)寄屋橋次郎）成為了世界上最小的“米其林三星“餐廳，沒(méi)有豪華的裝潢，空間也略顯逼仄，甚至連廁所都在店外面。這里沒(méi)有菜單，小野二郎是根據(jù)當(dāng)天買(mǎi)來(lái)的材料定菜品。這里也沒(méi)有酒水飲料和小菜，只賣(mài)壽司，平均用餐時(shí)間僅15分鐘。

即便如此，想要光顧二郎壽司店，需要至少提前一月訂位子。

奧巴馬訪日期間，安倍請(qǐng)他在二郎壽司用餐。米其林餐飲指南說(shuō)：你可以只為了這間壽司店去日本

偉大的廚師都是匠人

“匠人精神”大概源自人最本能的好奇心和敬畏心，小野二郎律己甚嚴(yán)，他向往進(jìn)步，從不對(duì)自己的工作感到滿意。事實(shí)上，小野二郎被稱(chēng)為“壽司之神”是有其道理的，米其林評(píng)價(jià)說(shuō)：“二郎壽司總是令人驚艷，只有三星才配得上?！?/span>

偉大的廚師往往有五種特質(zhì)：1、他們對(duì)工作認(rèn)真，力圖永遠(yuǎn)維持最高的水準(zhǔn)，展現(xiàn)最好的廚藝；2、他們一心想要提升自己的技術(shù)，永遠(yuǎn)相信還有進(jìn)步的空間；3、他們求好心切，是其他人的領(lǐng)導(dǎo)者而非合作者，并固執(zhí)的堅(jiān)持自己的方式；4、他們愛(ài)干凈；5、他們懷抱熱情。

不得不說(shuō)二郎是一個(gè)完美主義者，并且執(zhí)著到讓人感動(dòng)。上映于2011年的紀(jì)錄片《壽司之神》呈現(xiàn)出了餐飲匠人的執(zhí)著精神。當(dāng)時(shí)80歲高齡的二郎說(shuō)自己不喜歡假日，也沒(méi)有退休的概念，而今天，年過(guò)90的他依然早出晚歸，在那片不大的空間里演奏著“壽司交響曲”。

假如你見(jiàn)過(guò)這個(gè)老頭，不可能不被他的神情打動(dòng)。十個(gè)人半圍在吧臺(tái)外依次落座，每個(gè)人面前都有一個(gè)碟子來(lái)放壽司。小野二郎捏起壽司來(lái)如行云流水一般，仿佛一首音樂(lè)交響曲，從開(kāi)始到完結(jié)，始終保持自己的節(jié)奏。

二郎捏壽司時(shí)，表情嚴(yán)肅，目光有神。他觀察自己的每一位顧客，比顧客觀察他更仔細(xì)。如果是女士，他會(huì)把壽司捏的略??；如果顧客是左撇子，他放壽司的位置也會(huì)有改變；他同樣會(huì)提前安排顧客的位置，并記住這些，以不打亂用餐的節(jié)奏。他太認(rèn)真了，以至于很多客人都說(shuō)在小野二郎面前用餐會(huì)感到緊張。

小野二郎對(duì)壽司傾注了全部的熱情，壽司就是二郎的生命，他做夢(mèng)都在捏壽司，點(diǎn)子多到半夜驚醒。他對(duì)著鏡頭說(shuō)：“我們不在乎錢(qián)，只想做出最美味的壽司?！?/span>

有關(guān)食物的一切都必須是極致

捏，只是壽司成餐的最后一步，這看似很簡(jiǎn)單，幾乎沒(méi)有花什么工夫在上面，而客人看不見(jiàn)的前期工作才是重中之重。

后廚是每個(gè)餐廳的秘密基地，不為客人所知，卻是最考驗(yàn)良心的地方。

誠(chéng)然，最低消費(fèi)3萬(wàn)日元起的客單價(jià)并不是所有日本普通群眾都能接受的，可是頂尖的食材必然有相應(yīng)的成本。壽司的重要食材是魚(yú)貨和米飯，這些都不是隨便買(mǎi)來(lái)的，小野二郎要求各種食材的供應(yīng)商都是領(lǐng)域內(nèi)的專(zhuān)家。比如鮪魚(yú)不能隨便買(mǎi)，一定要是市場(chǎng)當(dāng)天最好的一條；比如怎樣給米飯保溫，才能保證吃到客人嘴里是最佳的味道。小野二郎每天早晨都會(huì)去筑地市場(chǎng)挑選最高級(jí)的年貨，直到70歲，才由于身體原因慢慢讓自己的大兒子接替了這項(xiàng)重要工作。小野二郎說(shuō)現(xiàn)在的魚(yú)貨不好找，他往往要在前一天晚上定下要買(mǎi)的材料，但是兒子總能買(mǎi)回來(lái)他想要的東西。

現(xiàn)在的很多餐廳并不十分看重食材，他們或許認(rèn)為任何食材在調(diào)味料的調(diào)和下都能呈現(xiàn)出該有的美味，但顧客的味蕾是最挑剔的，憑舌頭就能判斷你的食物是不是用心做出來(lái)的。

食材有了，如何做也各有千秋?？咀喜?、煎豆腐、腌制魚(yú)貨、蒸米飯、為米飯保溫甚至是給章魚(yú)按摩……這里的每一項(xiàng)都頗有考究，小野二郎和他的學(xué)徒也自有一套方法。他們每天重復(fù)同樣地事情以求精益求精。

傳統(tǒng)的日本料理有固定的上菜順序，口味重的菜品要靠后，小野二郎在壽司中也融入了這點(diǎn)。在他的店里，一頓飯可以分為三個(gè)樂(lè)章，第一章是經(jīng)典彩色，比如鮪魚(yú)、斑鰶；第二章是當(dāng)天新鮮的魚(yú)貨，這里更像是一種即興創(chuàng)作；第三章是海鰻、干瓢、煎蛋等。12年前，小野二郎才最終確定下今天的賞味順序，抑揚(yáng)頓挫，吃壽司就像在聽(tīng)音樂(lè)。

一切按部就班，不慌不亂，不為追求利益舍棄本質(zhì)，并在幾十年如一日的堅(jiān)持中力求精進(jìn)，這是二郎壽司店可以做到極致的原因所在。

匠人精神要有傳承

二郎壽司的技術(shù)并非不傳之密，他傳給了自己的兩個(gè)兒子，還有不少學(xué)徒，他愿意將所有的東西傾囊相授。只要是夠認(rèn)真肯堅(jiān)持能吃苦的人，這些都可以熟練掌握。

但是，從開(kāi)始學(xué)習(xí)二郎壽司的廚藝，到成為一個(gè)真正的餐飲職人，遠(yuǎn)比其他工作來(lái)的漫長(zhǎng)。

來(lái)這里的學(xué)徒首先要學(xué)會(huì)擰毛巾，這種訓(xùn)練聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)則很辛苦。毛巾燙手，但二郎說(shuō)不會(huì)擰毛巾就不會(huì)弄魚(yú)，這之后你才能學(xué)用刀、料理魚(yú)，這樣的基礎(chǔ)訓(xùn)練需要十年的時(shí)間。10年后，學(xué)徒才有資格煎蛋，他們還要用很長(zhǎng)的時(shí)間、經(jīng)歷無(wú)數(shù)次的失敗，才能達(dá)到師傅的標(biāo)準(zhǔn)。捏壽司的力道要像手握小雞一樣，你當(dāng)然不希望手太重而令小雞喪命，但這究竟是一種什么樣的力道，師傅言傳之后，還需要學(xué)徒自己去意會(huì)。

傳承不只有教，還有學(xué)生自己的悟。

二郎壽司店里經(jīng)常有人辭職，最短的學(xué)徒只干了一天，因?yàn)樗麄兌汲圆涣丝?。無(wú)法吃苦就無(wú)法得到最重要的餐飲匠人精神和小野二郎畢生技藝的精華。二郎經(jīng)常試吃學(xué)徒的作品，告訴他們作品存在的不足，如米飯?zhí)病囟炔粚?duì)、魚(yú)肉太厚、按摩時(shí)間不夠等，他說(shuō)廚師一定要鍛煉出能分辨好壞的舌頭。

在二郎的店里，外面的紛擾似乎與壽司師傅沒(méi)什么關(guān)系，他們只需要做出美味就好了；兢兢業(yè)業(yè)的干活好像也不與金錢(qián)直接掛鉤，其中有的人能堅(jiān)持一生都如此。

一家餐廳，尤其是被大眾認(rèn)可的餐廳，一旦有廚師的更換便會(huì)面臨顧客流失的風(fēng)險(xiǎn)，因此即便菜品換代快，餐廳最根上的味道也不能變。我想這也是小野二郎愿意傾畢生經(jīng)驗(yàn)來(lái)培訓(xùn)學(xué)徒的原因，然而十足的傳承或許不是每個(gè)餐飲人都能做到的。根植于傳統(tǒng)文化中的“留一手”讓古老的、頂尖的技藝慢慢失傳，而放到餐飲行業(yè)就是味道的大變化，以至面目全非。

美味該如何定義？味蕾上的感覺(jué)沒(méi)有確切文字來(lái)描述。但美味如何獲得，有各種方法能達(dá)到。二郎說(shuō)：“我一直重復(fù)同樣的事情以求精進(jìn)，總是向往能夠有所進(jìn)步，我繼續(xù)向上，努力達(dá)到巔峰，但沒(méi)人知道巔峰在哪。我依然不認(rèn)為自己已臻完善，愛(ài)自己的工作，一生投身其中。”

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