日本企業(yè)家青木廣彰(Hiroaki Aoki)開(kāi)辦了一家名為“紅花”的日本牛排館， 位置在紐約城的西56街。餐廳慢慢因美味的食物和特別的氣氛而吸引了越來(lái)越多的客人，最終成了名人的聚集所。

如今，紅花日本料理已經(jīng)遍及全世界17個(gè)國(guó)家。2008年，青木廣彰辭世時(shí)，他的商業(yè)帝國(guó)已價(jià)值上億美元。

廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪

每個(gè)去過(guò)紅花日本料理的人，都能感受到這家餐廳的獨(dú)特之處。廚師們會(huì)在你面前為你烹飪菜肴。紅花日本料理的廚師們簡(jiǎn)直堪稱藝術(shù)大師：刀具在空中飛舞，用小鏟將食物直接拋向你的盤中，還能創(chuàng)造出洋蔥圈火山!

所有這些，都間接地為紅花日本料理的成功做出了貢獻(xiàn)。青木廣彰做到的，遠(yuǎn)非創(chuàng)造出了一點(diǎn)點(diǎn)娛樂(lè)效應(yīng)而已。他深刻地理解了餐飲行業(yè)所面臨的稀缺問(wèn)題，并且想出了解決之道。

做生意就是要想辦法撈“油水”

人們總是認(rèn)為，餐廳的制勝法寶就是菜品、裝潢和服務(wù)。但我們都知道，有些在這些方面表現(xiàn)得非常不錯(cuò)的餐廳還是無(wú)法逃脫倒閉的命運(yùn)。餐廳所面臨的問(wèn)題在于，大多數(shù)成本都是固定的。當(dāng)然，餐廳要將錢花在食物上，但原料的成本并沒(méi)有日常開(kāi)銷那么多。日常開(kāi)銷一般包括員工的工資、店面的租金、電費(fèi)等。無(wú)論你是給一大群客人服務(wù)，還是只有零星幾位客人，日常開(kāi)銷的總數(shù)都不會(huì)有太大出入。因此，做生意就是要想辦法撈“油水”。當(dāng)收入的數(shù)額能夠抵消固定成本之后，剩余部分中很大一塊就可以被直接劃入收益。

餐廳如何有更多的座位

青木意識(shí)到，餐飲行業(yè)真正稀缺的是座位資源。作為管理者，你能在餐廳中擺放多少座位?如果能布置更多的餐桌，每張餐桌能容納更多人，就能有更多的座位。如果能以更快的速度實(shí)現(xiàn)餐桌食客的周轉(zhuǎn)，那么也就意味著更多的座位。

餐廳如何容納更度的客人，提高翻臺(tái)率

紅花日本料理上演的廚藝表演，實(shí)際上是解決稀缺問(wèn)題的一種非常聰明的辦法。廚師的表演，需要食客們坐在公用餐桌邊觀賞。供8人進(jìn)餐的公用餐桌，就能更加有效地容納客人。而且，紅花日本料理的翻桌率也變得更高了。廚師在你面前上演的廚藝精妙絕倫，而且動(dòng)作麻利。你走進(jìn)餐廳找個(gè)座位坐下，廚師就會(huì)站在中間時(shí)刻待命。菜單十分簡(jiǎn)潔，點(diǎn)菜的時(shí)間也有限制。然后，廚師會(huì)歡快地一步步將菜肴為你烹飪好，將食物拋向你的盤中。你必須很快吃完，因?yàn)檫@樣才能看到下一道即將拋向你盤中的菜是怎樣做好的。

烹飪表演結(jié)束時(shí)，廚師鞠躬，客人鼓掌，用餐結(jié)束。之后你還想做什么，繼續(xù)坐在座位上咬筷子?廚師就站在那里，一切結(jié)束，服務(wù)員早已將桌子清理干凈，其他人也都準(zhǔn)備離開(kāi)，在這種情況下，實(shí)在沒(méi)有人愿意磨蹭。而這就意味著紅花日本料理每晚從每張桌子上能賺到更多錢。有人估計(jì)，紅花日本料理與其他餐廳相比，每 1美元收入中的盈利都要多出10美分。

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