從2012年年底出臺(tái)三公消費(fèi)限制(八項(xiàng)規(guī)定)、提倡反腐倡廉等措施以來(lái)，整個(gè)中高端餐飲行業(yè)一度陷入低迷。一些中高端餐飲企業(yè)大幅調(diào)整業(yè)務(wù)，大幅調(diào)整定位或大幅調(diào)低價(jià)格，有的中高端餐飲品牌甚至賣起了盒飯。中高端餐飲企業(yè)寶燕集團(tuán)董事長(zhǎng)胡明寶接受記者獨(dú)家專訪時(shí)表示，過(guò)去“遍地是黃金”的日子已經(jīng)過(guò)去了，中高端餐飲行業(yè)要做好長(zhǎng)期過(guò)冬的準(zhǔn)備，行業(yè)會(huì)迎來(lái)一輪輪整合，中高端餐飲不宜過(guò)度轉(zhuǎn)型，更不宜盲目將高端餐飲品牌變身大眾餐飲?！霸谶@種形勢(shì)下，大規(guī)模擴(kuò)張或者大幅調(diào)整都是不理智的，將原先的門店變成大眾消費(fèi)這條路很難走通?！焙鲗毐硎?。

中高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾餐飲遇困

過(guò)去三年可謂中國(guó)餐飲行業(yè)十年一遇的低谷，三公消費(fèi)限制、成本壓力上升、消費(fèi)者消費(fèi)力水平下滑等諸多因素困擾著餐飲行業(yè)，而首當(dāng)其沖的要數(shù)中高端餐飲了。以上市公司為例，湘鄂情、全聚德、小南國(guó)等均遭遇沖擊，業(yè)績(jī)也不同程度下滑或增速放緩。

為了遏止頹勢(shì)，中高端餐飲企業(yè)紛紛各顯神通，祭出轉(zhuǎn)型大招。

湘鄂情、全聚德一度發(fā)力大眾消費(fèi)，小南國(guó)開(kāi)啟了多品牌戰(zhàn)略，還有調(diào)整了開(kāi)店策略等。

綜合來(lái)看，中高端餐飲轉(zhuǎn)型無(wú)外乎降低價(jià)格走大眾消費(fèi)。而多品牌策略、調(diào)整主業(yè)則屬于企業(yè)層面的轉(zhuǎn)型，不屬于對(duì)旗下中高端餐飲品牌的轉(zhuǎn)型，暫不做探討。

轉(zhuǎn)型三年下來(lái)，那些大幅調(diào)整的餐飲企業(yè)并未看到顯著成果，一些中高端餐飲品牌放棄了轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)的路子，有的甚至倒在了轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)的路上。

全聚德在試水降低消費(fèi)水平專攻大眾消費(fèi)一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)行不通，繼續(xù)保持了全聚德品牌中高端的定位，湘鄂情在大幅調(diào)低湘鄂情酒樓客單價(jià)后，迎來(lái)的卻是大量關(guān)店的命運(yùn)，最后逼的上市集團(tuán)公司走投無(wú)路只能轉(zhuǎn)型互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)。小南國(guó)也只是重新建立新的餐飲品牌來(lái)發(fā)力大眾餐飲，原有的小南國(guó)品牌則繼續(xù)維持中高端餐飲品牌的定位。俏江南轉(zhuǎn)型尚未完成，創(chuàng)始人張?zhí)m已經(jīng)退出管理層……

為什么中高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)走不通?

胡明寶直言，中高端餐飲不宜大幅轉(zhuǎn)型，如今大量中高端餐飲業(yè)績(jī)下滑、關(guān)店等困境大都是兩方面原因?qū)е碌?，一方面?duì)于中式餐飲來(lái)說(shuō)，中高端不宜大規(guī)模擴(kuò)張，然而在前幾年行情較好的時(shí)候，不少中高端餐飲企業(yè)大規(guī)模擴(kuò)張，在行業(yè)寒冬來(lái)臨時(shí)面臨困境，不得不大幅關(guān)店;另一方面，中高端餐飲品牌原有定位、原有的成本結(jié)構(gòu)及管理模式不宜轉(zhuǎn)型中端或低端的大眾餐飲模式。

“僅就房租成本就是中高端餐飲難以承受之中，中餐翻臺(tái)率很低，麥當(dāng)勞可以24小時(shí)營(yíng)業(yè)，我們無(wú)法做到，中高端餐飲往往處于較好地段，房租成本很高，轉(zhuǎn)型中低端餐飲，高成本壓力下很容易虧損，目前大量中低端餐飲實(shí)際上是虧損的，而一些經(jīng)營(yíng)較好的諸如外婆家、綠茶等時(shí)尚中餐，也只是靠規(guī)模以及人流較大的優(yōu)勢(shì)獲得一定生存空間，繼續(xù)擴(kuò)張很可能面臨瓶頸。并且一旦人流量下滑，其營(yíng)收就很難應(yīng)對(duì)高成本壓力?！睒I(yè)內(nèi)人士表示。

持相同觀點(diǎn)的還有全聚德董事長(zhǎng)王志強(qiáng)。受到禽流感及三公消費(fèi)限制，全聚德也面臨業(yè)績(jī)下滑壓力并走上轉(zhuǎn)型大眾餐飲道路，然而效果并不理想。對(duì)于高端餐飲企業(yè)做大眾餐一事，王志強(qiáng)并不認(rèn)可。

“跟我們一樣的一家上市公司湘鄂情，放棄80元以上的菜，做80元以下的大眾餐，但是，這種轉(zhuǎn)型已經(jīng)導(dǎo)致他們關(guān)掉了很多家店。我們的一些門店，在去年也嘗試賣早點(diǎn)、自助餐、鴨肉包子等，有的門店甚至開(kāi)到社區(qū)。對(duì)于他們的行為，我們的態(tài)度是表?yè)P(yáng)，而不鼓勵(lì)?！蓖踔緩?qiáng)稱，“在轉(zhuǎn)型之初，這么做必定會(huì)增加收入，但是長(zhǎng)期走下去是不是全聚德的方向呢?賣包子、自助餐，已經(jīng)將全聚德單客消費(fèi)金額，從180元拉到了130元-140元，今年全聚德的上座率高了，但是，人均客單價(jià)卻降低了不少?！?/span>

湘鄂情轉(zhuǎn)型做80元以下的大眾餐，在王志強(qiáng)看來(lái)，全聚德要推出70元、80元以下的菜品，他每天睜開(kāi)眼無(wú)法向股東交代，遂放棄將全聚德轉(zhuǎn)型大眾餐飲。

一些嘗試依靠中央廚房降低成本的中高端餐飲也面臨困境。

由于中餐品類繁多，消費(fèi)者對(duì)單個(gè)餐飲品牌的忠臣度很低，中式餐飲特別是中高端中式餐飲并不適合走大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)的道路，加上中餐菜品成百上千，導(dǎo)致中餐很難走規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)的道路。這讓一些中高端餐飲嘗試走中央廚房也因此陷入進(jìn)退維谷的困境?！坝捎趩蝹€(gè)菜品的需求無(wú)法形成規(guī)模，導(dǎo)致中央廚房很難發(fā)揮工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，事實(shí)上，有了中央廚房并不代表門店就不需要廚師等員工，有了中央廚房，門店的員工在非用餐時(shí)間面臨無(wú)事可做的問(wèn)題，造成勞動(dòng)力浪費(fèi)，勞動(dòng)力成本上升?！焙鲗毐硎?。

據(jù)悉，一些原先大力發(fā)展中央廚房的餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始考慮縮減中央廚房的投入或者將中央廚房外包出去。

如何做中高端餐飲？

在胡明寶看來(lái)，在目前高房租成本、高人力成本、高食材成本、高稅賦的壓力下，中高端餐飲品牌變身大眾餐飲品牌就是死路一條。中高端餐飲市場(chǎng)的確受沖擊，但市場(chǎng)依舊存在，只是消費(fèi)人群開(kāi)始變化。中高端餐飲企業(yè)要做的是針對(duì)這一變化進(jìn)行調(diào)整，降低成本、提高服務(wù)質(zhì)量才是根本。

在近三年餐飲行業(yè)低迷期，不少中高端餐飲品牌門店大幅萎縮，有的門店縮水了一半以上，而寶燕集團(tuán)旗下中高端餐飲品牌寶燕壹號(hào)門店數(shù)卻逆勢(shì)增長(zhǎng)了一倍，并且獲得“上海綠色餐飲企業(yè)”、“中華餐飲名店”等榮譽(yù)。胡明寶表示，在困境下，我們通過(guò)源頭采購(gòu)、調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、迎合消費(fèi)者需求諸如鼓勵(lì)消費(fèi)者自帶酒水等措施保障產(chǎn)品品質(zhì)，進(jìn)而贏得消費(fèi)者。

事實(shí)上，在鼓勵(lì)消費(fèi)者自帶酒水后，反而推動(dòng)了營(yíng)收增長(zhǎng)。“我們調(diào)研發(fā)現(xiàn)，自帶酒水的消費(fèi)者消費(fèi)水平反而很高，一般自帶酒水的消費(fèi)者往往希望跟朋友分享家中好酒，一方面，餐廳允許自帶酒水獲得消費(fèi)者認(rèn)可，另一方面，自帶的酒水一般都是較好的酒，為了配合好酒，消費(fèi)者也會(huì)點(diǎn)一些單價(jià)較高的菜品，從而提高了客單價(jià)?！边@一系列措施看似很容易做到缺很少有企業(yè)意識(shí)到去改變。

“中高端餐飲往往具有很強(qiáng)的地域性，如北京全聚德、上海小南國(guó)、廣州酒家等，對(duì)于中高端餐飲，應(yīng)該穩(wěn)扎穩(wěn)打，守好所在區(qū)域，穩(wěn)步擴(kuò)張，切忌高舉高打大規(guī)模擴(kuò)張，做好服務(wù)，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，提高高毛利率產(chǎn)品的比例，縮短采購(gòu)流程，可以的話采取源頭采購(gòu)減少采購(gòu)成本?！焙鲗毐硎?。

面對(duì)行業(yè)寒冬，胡明寶一直這樣告訴自己和同行：“好企業(yè)應(yīng)該學(xué)會(huì)冬天買雪糕，在冬天能穩(wěn)步增長(zhǎng)的企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力會(huì)更強(qiáng)。”

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