2016年首屆餐飲業(yè)TED式分享論壇在北京宴舉辦。論壇由奧琦瑋信息科技（北京）有限公司主辦，中國烹飪協(xié)會(huì)信息化與公共服務(wù)委員會(huì)、北京大學(xué)創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練營、餐飲創(chuàng)業(yè)家聯(lián)盟、北京大學(xué)現(xiàn)代食品研究中心協(xié)辦。論壇以“用遠(yuǎn)見擁抱浮躁的年代”為主題，吸引了來自全國各地餐飲企業(yè)及相關(guān)行業(yè)的230余名代表參會(huì)，同時(shí)通過網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行視頻現(xiàn)場(chǎng)直播，有近3000人同時(shí)參與到論壇之中。中國烹飪協(xié)會(huì)信息化與公共服務(wù)委員會(huì)執(zhí)行主席孔令博做了主題講演。

奧琦瑋信息科技（北京）有限公司董事長孔令博，把沉淀三年深入研究歐洲、美國、日本連鎖餐飲發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)與眾人分享——向歐洲企業(yè)學(xué)習(xí)餐飲文化，向美國學(xué)習(xí)搭建規(guī)?；?jīng)驗(yàn)，向日本學(xué)習(xí)精益管理。視頻中孔令博就消費(fèi)環(huán)境之變進(jìn)行了主題講演。

消費(fèi)者和企業(yè)是彼此愉悅的關(guān)系

在這段演講之前，一段印度歌舞視頻吸引了觀眾眼球。一個(gè)印度男青年沖破重重障礙，最終獲得了印度女神的垂青。這段視頻表面的主題是關(guān)于愛情，但實(shí)質(zhì)上視頻內(nèi)容正與當(dāng)前消費(fèi)環(huán)境的變化所暗合。

消費(fèi)者消費(fèi)心理迭代是一個(gè)不斷變化且自我享受的過程，企業(yè)的發(fā)展是一個(gè)心懷向往且艱苦卓絕的歷程，而優(yōu)秀的企業(yè)和消費(fèi)者之間終將是互相愉悅的狀態(tài)。但是很多餐飲業(yè)都對(duì)自己的行業(yè)了如指掌卻對(duì)消費(fèi)者的轉(zhuǎn)變認(rèn)識(shí)不足，所以總是被動(dòng)的去做出轉(zhuǎn)變卻無法形成規(guī)模化發(fā)展的策略體系。

從收入角度看消費(fèi)心理的變遷

消費(fèi)者的心理活動(dòng)變遷大概可以分為三個(gè)階段。第一個(gè)階段是溫飽，心理特征是節(jié)儉、克制和吃飽就好。隨著中國經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展消費(fèi)心理進(jìn)入到第二個(gè)階段——獵奇。消費(fèi)者收入增加，利用各種平臺(tái)進(jìn)行“炫”來滿足虛榮心。但隨著社會(huì)發(fā)展，消費(fèi)者的虛榮心已經(jīng)得到滿足于是有了更高的追求也就是第三個(gè)階段——理性階段。這一階段消費(fèi)者更注重消費(fèi)過程的愉悅感，吃的不僅要好吃還要舒服，逐漸回歸理性。這個(gè)過程是從滿足性消費(fèi)向愉悅性消費(fèi)轉(zhuǎn)變。

正是因?yàn)橄M(fèi)者消費(fèi)心理的變化導(dǎo)致了餐飲核心要素的遷移。餐飲的核心要素由原來的吃飽吃好逐漸向體驗(yàn)和社交過渡。餐館把菜做好是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，但對(duì)于餐廳發(fā)展來說顯然遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

主動(dòng)分析營業(yè)數(shù)據(jù)是餐飲從業(yè)者必然選擇

在分析消費(fèi)者行為的表現(xiàn)主要有三個(gè)層面，消費(fèi)者的需求、消費(fèi)者的行為和運(yùn)營的數(shù)據(jù)。消費(fèi)者的需求是由消費(fèi)行為演變出來，而消費(fèi)群體行為的表現(xiàn)是由營業(yè)數(shù)據(jù)分析體現(xiàn)的。例如，數(shù)據(jù)管理管理可以支撐菜品的運(yùn)營。菜品的排名，可以從銷售額、毛利率角度看它的排名，但是如果沒有菜品桌點(diǎn)擊率的排名就無法真正了解菜品是否真正受歡迎。所以運(yùn)營的數(shù)據(jù)是十分重要的，但也要用到恰到好處。

所以，隨著餐飲環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，競(jìng)爭(zhēng)要素日益復(fù)雜化，管理難度不斷加大。在變化面前是被動(dòng)的跟隨競(jìng)爭(zhēng)熱點(diǎn)變遷還是回到主動(dòng)研究消費(fèi)者需求上去主動(dòng)驅(qū)動(dòng)新工具、新理念，這對(duì)于傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者是一個(gè)選擇題。對(duì)于餐飲從業(yè)者來說答案也是毋庸置疑的主動(dòng)出擊。

產(chǎn)生了交易就一定要提供良好的體驗(yàn)，否則受害的一定是商家。贏不贏利是商家自身策略的問題不是消費(fèi)者的問題，所以很多商家說自己是被團(tuán)購害死的是沒有道理的，因?yàn)橹鲃?dòng)權(quán)掌握在商家手里，而不是消費(fèi)平臺(tái)上。

基于消費(fèi)心理變化看未來門店結(jié)構(gòu)

未來的實(shí)體門店網(wǎng)絡(luò)重在打造體驗(yàn)場(chǎng)所，形成心理感知；未來的虛擬服務(wù)網(wǎng)絡(luò)重在打造增值服務(wù)和持續(xù)營銷渠道。實(shí)體和虛擬結(jié)合形成的是立體式餐飲經(jīng)營體系。未來餐館需要站在消費(fèi)者的角度去考慮構(gòu)建多層次結(jié)構(gòu)。

消費(fèi)者變化有規(guī)律可循，餐飲從業(yè)者需要站在消費(fèi)者變化的本質(zhì)上去思考滿足消費(fèi)者的方法，而不是被動(dòng)的去利用新技術(shù)去“忽悠”消費(fèi)者，才能夠有更長足的發(fā)展。

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