大店模式正悄悄回歸？

如今，不管是正餐，還是茶飲小吃，很多熟悉的餐飲品牌，都悄然開(kāi)起大店。力推大店背后，未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)究竟是如何？

隨著中產(chǎn)階層的崛起，消費(fèi)者不再滿足于低價(jià)、低質(zhì)的“雙低”產(chǎn)品，期望的是高質(zhì)量、高附加值的產(chǎn)品，新技術(shù)、新體驗(yàn)成為消費(fèi)者關(guān)注的新焦點(diǎn)。消費(fèi)者的需求攀高和餐飲企業(yè)成本的上升，一定程度上催生了餐飲業(yè)眾多“小而美”餐廳的誕生 。

不過(guò)，也有部分餐企品牌反其道而行之，Ta們選擇開(kāi)設(shè)大型旗艦店或通過(guò)“大店”這一店型進(jìn)行品牌升級(jí) ，并根據(jù)消費(fèi)者的需求將餐廳進(jìn)行了配置，滿足顧客的不同需求。

與“小而美”的餐飲門(mén)店相比，大店有著其無(wú)法替代的優(yōu)點(diǎn)，門(mén)店不僅有著強(qiáng)烈高頻的社交屬性，而且還能傳遞更多產(chǎn)品背后的價(jià)值 。

Ta們都在往“大店”方向發(fā)展

對(duì)餐飲消費(fèi)的主力軍90后、95后來(lái)說(shuō)，用餐不再為了飽腹，而是要社交、娛樂(lè)、取悅自己 等多維度的體驗(yàn)需求。縱觀近兩年國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)，許多連鎖餐飲品牌意識(shí)到這種變化，紛紛選擇開(kāi)設(shè)大店，利用“增強(qiáng)體驗(yàn)” 這張牌提振生意。

?星巴克  

6月29日，星巴克臻選·北京坊旗艦店正式開(kāi)業(yè)，總面積達(dá)1040平方米。  這是星巴克繼上海烘焙工坊之后在全球設(shè)立的第二大門(mén)店，集合了咖啡、茶瓦納及特調(diào)酒精飲品三大吧臺(tái)，也是繼嘉里中心旗艦店、三里屯太古里旗艦店之后，星巴克在北京打造的第三家旗艦店。

▲星巴克臻選北京坊旗艦店

有分析認(rèn)為，星巴克在中國(guó)市場(chǎng)不斷推出重體驗(yàn)的消費(fèi)大店，一方面是為了能夠與本土興起的互聯(lián)網(wǎng)咖啡品牌形成差異， 另一方面則是希望通過(guò)不同吧臺(tái)的設(shè)計(jì)形式，為進(jìn)駐不同細(xì)分領(lǐng)域積累客戶數(shù)據(jù)，進(jìn)一步為布局細(xì)分市場(chǎng)打基礎(chǔ) 。

? CoCo都可  

在外界的印象中，CoCo都可門(mén)店?duì)I業(yè)面積都在10平方米至20平方米之間。不過(guò)，品牌最近一直在進(jìn)行門(mén)店升級(jí)。

6月6日，CoCo都可在鄭州新開(kāi)了一家240平方米 的店面。據(jù)了解，200平方米以上的大店，這已經(jīng)不是CoCo第一家了。在山東淄博大潤(rùn)發(fā)有一家CoCo都可店，占據(jù)兩層樓，面積在300平方米 左右（目前一層對(duì)外開(kāi)放，二層用來(lái)辦公），這也是2018年新開(kāi)業(yè)的門(mén)店。

▲CoCo都可鄭州店

“以后會(huì)每開(kāi)10至20家小店，就開(kāi)1家200平方米以上的形象體驗(yàn)店。不會(huì)在全國(guó)立馬開(kāi)出很多大店，而是先在一個(gè)城市做試點(diǎn)，轉(zhuǎn)型成功之后，才會(huì)全國(guó)大面積推廣。”CoCo都可區(qū)域負(fù)責(zé)人表示。做好店門(mén)顏值，提升品牌形象，是CoCo都可在行業(yè)新趨勢(shì)下，進(jìn)行升級(jí)的主要目標(biāo)。 

?呷哺呷哺  

以小火鍋?zhàn)咛煜碌?strong>呷哺呷哺近期在武漢開(kāi)出一家1000平方米旗艦店 ，這成為呷哺呷哺升級(jí)變革的新信號(hào)。據(jù)了解，呷哺呷哺在武漢開(kāi)出的這家旗艦店不僅面積大，在裝修方面也有了很明顯的變化，一改之前呷哺呷哺常見(jiàn)的門(mén)頭和裝飾，加入了很多中國(guó)風(fēng)的元素，將湊湊門(mén)店中的小橋流水搬到了這家門(mén)店，同時(shí)在產(chǎn)品方面也做了相應(yīng)的調(diào)整，加入了臺(tái)式手搖茶。

▲呷哺呷哺武漢旗艦店

對(duì)于呷哺呷哺而言，經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展，其低客單價(jià)小火鍋的品牌定位已在很多消費(fèi)者心中形成固有認(rèn)知，如果呷哺呷哺想要提升客單價(jià)，完成從快餐火鍋向輕奢火鍋的轉(zhuǎn)變，就需要提供消費(fèi)者更多增值服務(wù)，更優(yōu)的用餐環(huán)境，更健康、美味的產(chǎn)品，或許這是促使呷哺呷哺不斷升級(jí)門(mén)店以及嘗試開(kāi)設(shè)大店的主因。

?72街  

中式快餐品牌72街于5月底新開(kāi)出了3.0店面——旗艦店72街CHEF  ，無(wú)論從店面還是模式都顯著區(qū)別于之前的店鋪。餐廳環(huán)境進(jìn)行全面改造，強(qiáng)調(diào)空間的舒適性和私密性。每個(gè)座位的占地面積加大，提供更多軟包座位，采用點(diǎn)光源，增加免費(fèi) WIFI、USB 接口和手機(jī)支架。

▲72街CHEF

而在模式上，顧客可以自選自取，稱重計(jì)費(fèi)。店內(nèi)設(shè)有開(kāi)放式廚房，大廚現(xiàn)炒，顧客可以一邊自選菜品，一邊觀賞廚師做菜。業(yè)內(nèi)人士稱，這是在用做正餐之道來(lái)做快餐，對(duì)于用餐舒適度的提高很明顯。 

除了以上這四個(gè)連鎖餐飲品牌，西貝、旺順閣、奈雪的茶 等餐飲品牌一直往“大店”路線發(fā)展。

為什么餐飲主力軍要開(kāi)“大店”？

自2012年開(kāi)始，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)開(kāi)始進(jìn)入轉(zhuǎn)型期，在這期間有很多以“大而全”作為賣點(diǎn)的大型酒樓敗退市場(chǎng)，“小而美”成為餐飲企業(yè)的一個(gè)主要轉(zhuǎn)型方向，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)放棄了成本高昂的大面積門(mén)店，開(kāi)始轉(zhuǎn)向更加靈活、效率更高的小型店面。

不過(guò)，度過(guò)轉(zhuǎn)型期后，為什么近兩年逐漸有餐飲企業(yè)重新嘗試開(kāi)設(shè)大店？其中，開(kāi)大店的品牌，不乏有一些餐飲企業(yè)一直以小店模式發(fā)展。

▲呷哺呷哺武漢旗艦店

筆者認(rèn)為原因有四：  

首先，“體驗(yàn)感”正在成為餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的有力武器 ，而擴(kuò)大用餐場(chǎng)景，在一定程度上可以增強(qiáng)消費(fèi)者的到店體驗(yàn)感。因?yàn)椴惋嬮T(mén)店的功能已經(jīng)不是單純的用餐那么簡(jiǎn)單，更是展示品牌及企業(yè)形象的窗口，隨著外賣市場(chǎng)的快速發(fā)展，消費(fèi)者能夠足不出戶享受到餐廳的美食，如果想吸引消費(fèi)者到店用餐，餐企就需要打造更符合消費(fèi)者到店需求的消費(fèi)場(chǎng)景，提供更加具有品牌特色的環(huán)境及服務(wù)。

再者，經(jīng)過(guò)幾年震蕩，中高端餐飲的泡沫已被擠掉，虛高的產(chǎn)品被擠掉水份，而商務(wù)宴請(qǐng)需求依然存在 。隨著追求個(gè)性的90后逐漸組織家庭，這些消費(fèi)群親朋好友間的宴請(qǐng)也在增多。因此，開(kāi)大店背后，折射的是餐飲行業(yè)整個(gè)消費(fèi)水平、市場(chǎng)空間的上升。

▲近段時(shí)間，一直主打小店模式的牧之初心先后在武漢、南寧開(kāi)設(shè)白金店。白金店是牧之初心對(duì)“牛排文化+生活方式”的詮釋，近百平方米面積呈現(xiàn)煎立食區(qū)、牛排課堂區(qū)、零售區(qū)三大區(qū)域。

另外，有業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，消費(fèi)升級(jí)是推動(dòng)餐飲企業(yè)做場(chǎng)景升級(jí)的最主要原因 ，消費(fèi)者對(duì)于餐飲的需求越來(lái)越高和多樣化，這就要求餐飲企業(yè)不斷對(duì)自身的產(chǎn)品、門(mén)店及品牌進(jìn)行升級(jí)。而且，隨著外賣市場(chǎng)的快速發(fā)展以及消費(fèi)者習(xí)慣早已養(yǎng)成，想要吸引消費(fèi)者到店消費(fèi)，就需要賦予門(mén)店更多價(jià)值。 

最后，涉及到經(jīng)營(yíng)成本、坪效等問(wèn)題，餐飲連鎖品牌開(kāi)設(shè)大店并不會(huì)成為未來(lái)餐飲的常態(tài)，不過(guò)，這種大店的開(kāi)設(shè)也是某部分連鎖餐飲企業(yè)在升級(jí)過(guò)程中的嘗試，能夠進(jìn)一步幫助餐企在消費(fèi)群體中樹(shù)立起更佳的品牌形象 。

小而美餐飲是餐企救命稻草嗎？

在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，市場(chǎng)也在滿足90后、95后年輕一代消費(fèi)者的個(gè)性化需求中不斷的變化升級(jí)。

▲星巴克甄選上海烘焙工坊

最近幾年，面對(duì)眾多新興餐飲品牌的崛起，不少連鎖餐飲企業(yè)紛紛尋求轉(zhuǎn)型。從大方向看，餐飲開(kāi)設(shè)大店不僅能快速提升品牌形象，還能為后續(xù)品類延展和融合發(fā)展提供試驗(yàn)田 。星巴克中國(guó)首席運(yùn)營(yíng)官蔡德粦曾公開(kāi)表示，星巴克中國(guó)目前在全國(guó)140余座城市有超過(guò)3400家門(mén)店，并仍在高速發(fā)展。但星巴克也通過(guò)在云南布局咖啡豆種植中心、在上海開(kāi)設(shè)烘焙工坊、在國(guó)內(nèi)多地開(kāi)設(shè)星巴克臻選店及旗艦店等方式，在擴(kuò)張門(mén)店規(guī)模的同時(shí)不斷向咖啡產(chǎn)業(yè)鏈延伸，不斷創(chuàng)新給消費(fèi)者新的體驗(yàn)。

▲gaga鮮語(yǔ)上海首店把張愛(ài)玲母校遺址的獨(dú)棟古建裝修得精美而別致,整體面積達(dá)500平方米，已成為上海時(shí)尚潮人聚集地。

而中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬也表示，大部分“小而美”餐飲店能做好坪效和人效，但難以承擔(dān)品牌文化傳承的重?fù)?dān)。

- 總結(jié) -  

中國(guó)的餐飲文化之深，資源豐富，不同地域的風(fēng)味特色品類都能通過(guò)“小而美”或“大而全”的門(mén)店來(lái)呈現(xiàn)給消費(fèi)者。不過(guò)，重要的不在于形式，而是要因地制宜，專注于核心的品質(zhì)和帶給消費(fèi)者的體驗(yàn)。

餐飲門(mén)店的呈現(xiàn)形式，無(wú)論是小而美，還是大而全，都是根據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)變化做改變適應(yīng)生存環(huán)境，各自都有著自身的優(yōu)點(diǎn)。而相對(duì)而言，“大而全”的門(mén)店有著更強(qiáng)烈高頻的社交，能傳遞更多產(chǎn)品背后的價(jià)值。在體驗(yàn)感正成為構(gòu)建品牌護(hù)城河之際，大店潮的到來(lái)，也預(yù)示著餐飲業(yè)正往多元化方向升級(jí) 。

本文來(lái)源：新店商研習(xí)社，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！