以“窮人思維”，過(guò)分壓縮支出，來(lái)提升利潤(rùn)的方法，是在飲鴆止渴。  

給餐廳算命這事兒，我的理解更像是一種信息工程。就是通過(guò)對(duì)各種信息的分析解讀，再洞察出風(fēng)險(xiǎn)和趨勢(shì)。

聽起來(lái)很玄妙，其實(shí)很簡(jiǎn)單?？傮w上來(lái)說(shuō)，就是“窮人思維”限制了餐飲老板的決策能力 。

01 餐飲是土豪的游戲     

來(lái)說(shuō)一個(gè)案例。

在鄭州，有一位富二代老板，不到兩年時(shí)間，就開了6家潮汕牛肉火鍋店。并且，這6家餐廳的選址，在鄭州基本上都是A類購(gòu)物中心。

除了選址，在運(yùn)營(yíng)上也相當(dāng)出色。目前，她的品牌已經(jīng)成為品類的頭牌。

有一次，我問(wèn)她開店成功的秘密。

她也談到開店的種種艱辛。

為了獲得最專業(yè)的技術(shù)支持，這位老板和團(tuán)隊(duì)，多次去潮汕八合里海記拜師學(xué)藝。最后，他們團(tuán)隊(duì)用真誠(chéng)贏得了信賴，和八合里海記進(jìn)行了技術(shù)合作。

為了獲得好牛肉，她跑遍了河南全省的牛肉屠宰廠，也沒有拿到好貨。然后就從四川采購(gòu)。

這種苦，很多老板都有體驗(yàn)。而最打動(dòng)我的一種苦，是貸款400萬(wàn)開店。

她說(shuō)，她當(dāng)時(shí)把房子抵押了，從銀行貸款了400萬(wàn)，才開了第一家店……

聽到400萬(wàn)這個(gè)數(shù)據(jù)，我先是一驚，而后是感慨。

當(dāng)時(shí)，巴奴毛肚火鍋杜中兵一直在強(qiáng)調(diào)，“餐飲是土豪的游戲”。

杜中兵說(shuō)，好食材，好服務(wù)，好產(chǎn)品，好品牌，任何一個(gè)“好”字背后，都需要錢來(lái)支撐，甚至是大投入 。

對(duì)此，我也深有感觸。

我看到很多老板，車子能換，房子能換，老婆都能換，就是不舍得在品質(zhì)上多花錢。

02 土豪做餐飲更注重品質(zhì)   

看了太多餐飲企業(yè)，我也越來(lái)越相信，土豪做餐飲更注重品質(zhì)。

這不是錢多錢少的問(wèn)題，而是思維方式。  

其實(shí)，所有的餐飲人都知道，品質(zhì)不是什么懸在天上的月亮，而是現(xiàn)實(shí)的選擇 。

比如，食用油，從地溝油、棕櫚油、轉(zhuǎn)基因大豆油到魯花的優(yōu)質(zhì)花生油，不同等級(jí)不同價(jià)值。

很多“屌絲老板”，有錢了之后去揮霍，也不愿意把錢花在刀刃上，來(lái)提升品質(zhì)。

相反，那些能把餐飲做出品質(zhì)感的，都很舍得 。

在深圳，樂凱撒用了世界級(jí)公司藝康來(lái)做食品安全服務(wù)。

在鄭州，海底撈進(jìn)入一家購(gòu)物中心，順便也把旁邊的公共衛(wèi)生間也管理了，派專人打掃；

在北京，西貝的衛(wèi)生間有專業(yè)的第三方清潔公司來(lái)保潔。

同樣，還是在深圳，有一位老板，以前在西餐廳工作了15年。15年的時(shí)間，可以想象西餐對(duì)他的影響有多深。此后，他用西餐的理念做了一家越南菜。

他說(shuō)，越南湯粉原本的風(fēng)格，基本上和沙縣小吃差不多。而他，用西餐的理念，進(jìn)行了改造。

這個(gè)老板，就是深圳越南菜第一品牌美奈小館的創(chuàng)始人郭斌。

如今，美奈小館已經(jīng)引領(lǐng)了越南菜在深圳的繁榮。

03 老板 有“窮人思維”，餐館做不大     

“窮人思維”是客觀存在，并且深入骨髓。很多時(shí)候，并不能因?yàn)槟阌辛隋X，就能甩得掉“窮人思維”。  

比如，餐飲老板可以花幾萬(wàn)元去聽品牌課，卻舍不得多花幾萬(wàn)元做品牌投放。

聽課時(shí)，他覺得無(wú)論如何都是賺了。哪怕是毒雞湯，他也覺得自己至少知道了陷阱在哪里。但是，一回到做品牌這個(gè)正事上，他的“窮人思維”就泛濫，總想花個(gè)小錢，就把自己搞得跟西貝齊名。

還有些時(shí)候，他們表現(xiàn)出“人格分裂”。一會(huì)兒，他們推崇“德國(guó)人不相信物美價(jià)廉”，好東西就是要一分價(jià)錢一分貨；過(guò)一會(huì)兒，他們又強(qiáng)調(diào)“極致性價(jià)比”，說(shuō)做餐飲的六字訣，就是“物美、價(jià)廉、好吃”。

除此之外，在經(jīng)營(yíng)中，“窮人思維”更是體現(xiàn)得淋漓盡致。

餐飲業(yè)三大成本是原材料成本、員工成本和租金。其中，租金成本，餐飲老板當(dāng)了一回魚肉之外，在對(duì)原材料成本、員工成本的決策權(quán)上，餐飲老板都是手中帶刀的主兒。在控制成本時(shí)，一般都是他的“窮人思維”在做決策，能省就省。

如果遇到這種老板，基本上可以判斷：餐館做不大，未來(lái)沒前途，終生個(gè)體戶。

為什么可以下這個(gè)論斷？

因?yàn)樵诂F(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)中，很多餐飲老板“過(guò)分控制支出”，以提高利潤(rùn)為目標(biāo)。

他追求利潤(rùn)的計(jì)算方式，是用銷售額，減去支出，然后求得利潤(rùn)。

說(shuō)白了，就是又想讓馬兒快跑，又不給馬兒吃草。

而  通過(guò)控制支出，來(lái)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的思考方法，即使短期時(shí)間會(huì)產(chǎn)生利潤(rùn)，也難以持續(xù) 。因此，過(guò)分控制支出，最終會(huì)引起銷售額下降。

04 利潤(rùn)不是省出來(lái)，是創(chuàng)造出來(lái)   

和“窮人思維”不同，更積極的思維方式，是先設(shè)定“利潤(rùn)”，用利潤(rùn)+支出，得出“銷售額目標(biāo)”，然后把“銷售額目標(biāo)”分解成每天的業(yè)績(jī) 。

這個(gè)利潤(rùn)計(jì)算，公司就是“利潤(rùn)+支出=銷售額目標(biāo)”。

從這個(gè)公式里來(lái)說(shuō)，支出是為了提高銷售額而產(chǎn)生的費(fèi)用 。

事實(shí)上，無(wú)數(shù)的案例都證明，以“窮人思維”，過(guò)分壓縮支出，來(lái)提升利潤(rùn)的方法，是在飲鴆止渴。往往在初期看來(lái)，減少支出實(shí)現(xiàn)了利潤(rùn)增長(zhǎng)，兩三個(gè)月之后，反而因?yàn)闇p少支出而進(jìn)一步降低了利潤(rùn)。

為什么會(huì)這樣呢？

其實(shí)很簡(jiǎn)單，“利潤(rùn)”不是省出來(lái)的，而是創(chuàng)造出來(lái)的。

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