2016餐飲關(guān)鍵詞:穩(wěn)守、收縮、做減法專(zhuān)欄

餐飲界 / / 2016-02-16 09:29:00
過(guò)完了春節(jié)意味著真正進(jìn)入猴年,與早幾年宏大的發(fā)展規(guī)劃相比,今年多數(shù)餐飲老板顯得頗為低調(diào),在與記者交流“新年新計(jì)劃”的過(guò)程中,幾乎聽(tīng)不到“擴(kuò)張”這個(gè)詞,而穩(wěn)守、收縮、做減法成為三個(gè)關(guān)鍵詞。


某餐飲連鎖機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人告訴記者,早在今年元旦之前,他已經(jīng)向企業(yè)中層傳遞了2016年穩(wěn)守的戰(zhàn)略規(guī)劃,“穩(wěn)守的同時(shí),不排除會(huì)收縮戰(zhàn)線(xiàn),甚至關(guān)掉一些不產(chǎn)生利潤(rùn)的門(mén)店?!彼f(shuō),過(guò)去的2015年,企業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及既定目標(biāo),門(mén)店增加了,營(yíng)收和利潤(rùn)反而逆向下滑。在他看來(lái),餐飲這口飯今年會(huì)更難吃,因?yàn)椴惋媽儆?/span>服務(wù)業(yè),人工是服務(wù)業(yè)的大頭,為了留住員工,人工成本每年都要有一定程度的上漲,而人均消費(fèi)要同步上漲則很難,消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感程度決定了餐館不可能隨隨便便漲價(jià),如此一來(lái),餐飲營(yíng)收和利潤(rùn)繼續(xù)下滑幾乎鐵板釘釘,要緩解這種頹勢(shì),最有效的方法就是穩(wěn)守,不開(kāi)新店,甚至收縮戰(zhàn)線(xiàn)、關(guān)店。

潮汕牛肉火鍋是2015年餐飲市場(chǎng)的一大熱點(diǎn),楊生(化名)是某品牌的負(fù)責(zé)人,他創(chuàng)造了開(kāi)張半年即收回投資成本,九個(gè)月獲利80%的優(yōu)異成績(jī),可是在他眼里,2016年餐飲這口飯也不好吃?!爸饕乾F(xiàn)在的餐飲市場(chǎng),主觀(guān)上人工成本高造成經(jīng)營(yíng)壓力大,客觀(guān)上有太多的外行殺進(jìn)餐飲業(yè),使得整個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)有點(diǎn)畸形?!睏钌f(shuō),“就拿我的潮汕牛肉火鍋來(lái)說(shuō)吧,去年成績(jī)不錯(cuò),這是運(yùn)氣好,產(chǎn)品選得對(duì)路,但我也沒(méi)想到這么短的時(shí)間里杭州會(huì)有那么多同類(lèi)產(chǎn)品出現(xiàn),其中很多都是外行,原來(lái)從未做過(guò)餐飲,他們只是覺(jué)得這個(gè)產(chǎn)品受歡迎,就很盲目地投資了,到潮汕挖幾個(gè)小廚師,到了這里身價(jià)飛漲,我這里的廚師得到消息也開(kāi)始漫天要價(jià),這給經(jīng)營(yíng)造成很大難度。此外,因?yàn)檫@些外行不懂餐飲,他們用生鮮牛肉替代現(xiàn)殺活牛,差不多的人均消費(fèi),反而是現(xiàn)殺活牛的成本來(lái)得高,利潤(rùn)薄,這樣的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境讓我不得不對(duì)2016年的發(fā)展產(chǎn)生焦慮,做單品最怕就是遭遇黑天鵝,現(xiàn)在的潮汕牛肉火鍋太瘋狂了,所以今年我打算收縮戰(zhàn)線(xiàn),不想再擴(kuò)張了。”


杭州一家知名餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人直言不諱地告訴記者,2016年計(jì)劃關(guān)閉一些外地門(mén)店,“我們的門(mén)店規(guī)模太大,明顯不適應(yīng)當(dāng)前整個(gè)消費(fèi)環(huán)境了,每天坐不滿(mǎn),還要養(yǎng)那么多員工,壓力真的不小,關(guān)店至少可以省一些人工開(kāi)支?!闭f(shuō)這句話(huà)時(shí)這位負(fù)責(zé)人的神情顯得有點(diǎn)黯然,作為杭州餐飲界的老江湖,他很坦誠(chéng)地表示“不太看得懂現(xiàn)在的形勢(shì),傳統(tǒng)餐飲人都覺(jué)得餐飲店難開(kāi),為什么還有那么多外行人爭(zhēng)先恐后地跳進(jìn)去”,對(duì)于他的疑惑,一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,與其他行業(yè)相比,餐飲至少是一個(gè)可以看到現(xiàn)金流的行業(yè),但跳進(jìn)餐飲這片海后如何賺到錢(qián),則需要這些外行人靠時(shí)間來(lái)摸索,說(shuō)句不好聽(tīng)的,該交的學(xué)費(fèi)肯定也是省不了的。


本文來(lái)源:杭州網(wǎng),由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作