辣家私廚創(chuàng)始人張萌喆，是餐飲圈赫赫有名的“人效最高”品牌創(chuàng)始人，第一家店于2013年在北京創(chuàng)立，此后僅一年的時(shí)間，就在全國(guó)各地有了一百多家加盟店。張萌喆最早從事的是汽車改裝行業(yè)，后跨界經(jīng)營(yíng)餐飲，在很短的時(shí)間內(nèi)打造出“辣家私廚”這一品牌，將餐飲連鎖加盟“玩”得風(fēng)生水起。

2017年，“耍牛忙串串香”作為張萌喆創(chuàng)立的第二個(gè)品牌在北京新開張，僅僅一年后，就在全國(guó)加盟210家。張萌喆說(shuō)：“耍牛忙串串香這個(gè)品牌，我在腦海中構(gòu)思了2天就有了落地，現(xiàn)在一年多時(shí)間已經(jīng)有210家加盟店，且存活率和市場(chǎng)反饋都很好?！?

今年6月份，張萌喆又策劃出他的第三個(gè)品牌“麻六甲”，定位為“下酒菜”，以小份菜的結(jié)構(gòu)，龍蝦、海鮮搭配烤串，成為京城很多時(shí)尚達(dá)人的“打卡”圣地。

幾個(gè)品牌踏浪而行，穩(wěn)穩(wěn)踩住每個(gè)階段的潮流風(fēng)口，且有如此高效的加盟成果，張萌喆是如何做到的呢？

創(chuàng)始人張萌喆

“輕”模式連鎖，不做無(wú)用功

辣家私廚有一百多家加盟店，耍牛忙串串香有兩百多家加盟店，將品牌做得這么大，運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)卻輕簡(jiǎn)到了極致，人數(shù)只有個(gè)位數(shù)。

張萌喆在向記者介紹他的加盟模式時(shí)，特意強(qiáng)調(diào)了一個(gè)字：輕。摒棄傳統(tǒng)的加盟理念，張萌喆走的是“輕”模式加盟。

“放養(yǎng)加盟商，一切以結(jié)果為導(dǎo)向”  

“加盟就是在創(chuàng)業(yè)，我教給他們品牌定位、產(chǎn)品模式、選址技巧、經(jīng)營(yíng)方法，至于具體的操作，由加盟商親自落實(shí)?！边@樣的“放養(yǎng)”政策，省去了大量繁雜的細(xì)節(jié)，也省去了張萌喆和加盟商之間的協(xié)調(diào)和摩擦。“讓加盟只關(guān)注本質(zhì)，就是我的加盟模式最大的特別之處。對(duì)加盟商的管控，要以結(jié)果為導(dǎo)向，只要它存活得好，就沒(méi)必要所有細(xì)節(jié)都由總部去當(dāng)?shù)夭俎k?！睆埫葐瓷瞄L(zhǎng)通過(guò)線上進(jìn)行“遠(yuǎn)程一對(duì)一指導(dǎo)”，將他的思想“復(fù)制”給加盟商，幫助加盟商從小白進(jìn)階到開店高手。

張萌喆所創(chuàng)立的每個(gè)品牌，對(duì)于加盟者的篩選標(biāo)準(zhǔn)都有一條“鐵律”：即一定是來(lái)店里消費(fèi)并體驗(yàn)過(guò)產(chǎn)品的消費(fèi)者。他說(shuō)：“加盟我的品牌，其實(shí)是在創(chuàng)業(yè)，那么對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，了解產(chǎn)品比看重品牌更重要。你只有了解了我的產(chǎn)品，才能知道它面對(duì)市場(chǎng)時(shí)的優(yōu)劣狀況，經(jīng)營(yíng)才能有跡可循。”

辣家私廚以小龍蝦為主打，目前全國(guó)連鎖150多家；耍牛忙做火鍋串串，目前全國(guó)連鎖210家；麻六甲是最新品牌，已在全國(guó)開啟30多家門店

“以創(chuàng)始人的身份與加盟商一對(duì)一溝通”  

和很多連鎖品牌擁有龐大的運(yùn)營(yíng)指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)不同，在具體的管理方面，張萌喆以創(chuàng)始人的身份，與加盟商一對(duì)一溝通，在他看來(lái)，只有創(chuàng)始人對(duì)品牌的理解最深，創(chuàng)始人的指點(diǎn)往往是最簡(jiǎn)單、最直接、最有效的。這樣的管理方式，在國(guó)內(nèi)的加盟市場(chǎng)中極少，但張萌喆卻做到了，而且效果很好。

此外，除了一對(duì)一交流，張萌喆還將所有加盟商納入一個(gè)微信群，大家有什么問(wèn)題都可以在微信群里討論。許多加盟品牌生怕加盟商交叉溝通，張萌喆卻反其道而行之，這其中既是魄力，也是一種坦誠(chéng)?！凹用松滩皇怯脕?lái)管理的，而是要讓他們學(xué)習(xí)、成長(zhǎng)的?！睆埫葐凑f(shuō)。

麻六甲，定位“接地氣的小館子”，龍蝦、海鮮、燒烤，加上滿墻俏皮的語(yǔ)言互動(dòng)，成為很多時(shí)尚達(dá)人的打卡圣地

年輕消費(fèi) “三把刀”

不僅要好吃，還要便宜，更要好玩

餐廳想要贏利，標(biāo)準(zhǔn)是什么，張萌喆的定義是：好吃、便宜、好玩。面對(duì)所有消費(fèi)者，好吃是基礎(chǔ)，其次才是便宜。面對(duì)消費(fèi)者當(dāng)中的主力軍80后、90后、00后，不好玩可不行。

“走在流行前端，取百家之長(zhǎng)”  

三個(gè)品牌所有的菜品，都是張萌喆親自把控。在跨入餐飲業(yè)之前，他就是一個(gè)十足的“吃貨”，對(duì)于“吃”，他不僅具有敏銳的觀察力，更早有自己的一番研究：“我知道怎么做好吃，我也知道什么味道具有普適性。我做小龍蝦的時(shí)候，小龍蝦還沒(méi)火起來(lái)，等所有人都想借勢(shì)的時(shí)候，辣家私廚已經(jīng)做成了品牌；同樣，我做耍牛忙的時(shí)候，正是串串剛開始有流行勢(shì)頭的時(shí)候，而如今串串市場(chǎng)越來(lái)越飽和，耍牛忙卻已經(jīng)連鎖二百多家了?！睆埫葐凑f(shuō)。

走在流行前端，取百家之長(zhǎng)，就是張萌喆的優(yōu)點(diǎn)，也是他研發(fā)菜品的方向。

“主打接地氣兒”  

辣家私廚賣得最火的是小龍蝦，但目前小龍蝦的熱潮逐漸消退，原材料價(jià)格上漲，競(jìng)爭(zhēng)也更激烈。面對(duì)這個(gè)現(xiàn)狀，張萌喆說(shuō)：“辣家私廚不是以價(jià)格取勝的，小龍蝦價(jià)格不變，利潤(rùn)就會(huì)變薄，這時(shí)候的利潤(rùn)就應(yīng)該從其他菜品上賺取?！?

耍牛忙串串香，張萌喆將其定位為“開在室內(nèi)的路邊攤”，看定位就能知道，菜品定價(jià)不會(huì)高，但六毛錢一串的價(jià)格實(shí)則成本低，卻是高毛利。

麻六甲主打接地氣兒，菜品定價(jià)以“9”為階梯，即19、29、39……

麻六甲的菜品，用鐵飯盒、搪瓷缸盛放，視覺(jué)沖擊力強(qiáng)，且滿足年輕人多樣化的選擇

“消費(fèi)者的心理很微妙，一份足量卻高價(jià)的產(chǎn)品并不一定能獲得他的好感。消費(fèi)者點(diǎn)菜首先接觸到的是菜單而不是菜品，菜品價(jià)格的高低是他的第一印象。我按照這個(gè)思路，降低定價(jià)，減少分量，在贏得好感的同時(shí)，也滿足消費(fèi)者多點(diǎn)幾道菜嘗鮮的需求。這樣一來(lái)，我的利潤(rùn)不但沒(méi)有降低，反而會(huì)增加?！?

“緊跟時(shí)代腳步，說(shuō)點(diǎn)年輕人的話”  

耍牛忙串串香，一聽名字就知道這是一家不按套路出牌的串串店。正如它的名字，耍牛忙串串香從門頭到裝飾，店里店外都依循娛樂(lè)化的精神。張萌喆給品牌門店賦予的是社交屬性，客人進(jìn)門，首先看到的是一串鬼畫符式的大字：人固有一死，或死于天蝎，或死于魔蝎——耍牛忙串串香。有趣吧？更有趣的還在店里邊呢！

麻六甲的門頭乍一看是小清新路線，進(jìn)店才發(fā)現(xiàn)是懷舊風(fēng)，仔細(xì)往墻上一瞅，卻是經(jīng)典被爆改成了段子。用從前每戶人家都用過(guò)的鋁飯盒、磕破邊的搪瓷碟子裝菜，客人圍坐在可圓可方的桌子前，80年代的感覺(jué)自然而然就出來(lái)了。餐廳的墻上，愛(ài)因斯坦吐著舌頭說(shuō)，宏觀花甲才是巨給力；李小龍保持著招牌武打姿勢(shì)，上標(biāo)一句：人是鐵，飯是鋼，一天不吃心慌慌……

品牌的門店環(huán)境，皆由張萌喆自己設(shè)計(jì)，至于為什么打造社交屬性，他說(shuō)：“緊跟時(shí)代腳步，研究消費(fèi)者心理，是每個(gè)餐飲人的基本素養(yǎng)。”

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