編者按：

披薩依舊最受歡迎。

每年年底，美國國際教育協(xié)會IIE都會發(fā)布一份關(guān)于留學(xué)生人數(shù)的統(tǒng)計報告，根據(jù)《2017 美國門戶開放報告》，2016/17 學(xué)年，在美國留學(xué)的國際生人數(shù)近 108 萬，比上一學(xué)年增加 3.4％，其中中國學(xué)生數(shù)量為 350755 人，占美國留學(xué)生總數(shù)的 32.5%，相較于 2015/16 學(xué)年增幅 6.8%。

然而實際情況是，中國赴美學(xué)生的增幅已經(jīng)連續(xù)下降了 7 年，從 2009/10 學(xué)年開始，中國學(xué)生去美國深造的速度就逐漸慢了下來。  

另一方面，《2017 海外人才就業(yè)分析報告》顯示：2017 年的歸國人數(shù)預(yù)計突破 60 萬，這個數(shù)字將明顯超過今年出國留學(xué)的總?cè)藬?shù)。

也就是說，“十年前，每送出去七人，僅有一人回國；現(xiàn)今，每送出去七個，能回來八個（外帶一個家屬）。”  

有人開玩笑說，回國是因為想念國內(nèi)的火鍋、拉面、腸粉、抄手、灌湯包、肉夾饃……

▲各地美食

的確，與中國百花齊放的飲食文化相比，美國人的日常菜單就單調(diào)得多——漢堡或者披薩，或許還有意面沙拉什么的，但是遠遠滿足不了被慣壞了的中國胃。

2017 年，披薩在美國的社交新聞頭條中占據(jù)了相當(dāng)大的份額：2 月，冰島總統(tǒng)與高中生開玩笑說，菠蘿披薩應(yīng)該被取締，然后引發(fā)了社交媒體的狂熱；6 月，由朱利歐·阿德里亞尼 ( Giulio Adriani )、托尼·杰尼格尼 ( Tony Gemignani ) 和約翰·阿里納斯 ( John areni ) 等披薩界的巨頭帶領(lǐng)一支頑強的團隊在洛杉磯打破了世界最長披薩的吉尼斯世界紀(jì)錄。

▲世界最長披薩

《2018 年美國披薩行業(yè)報告》很明顯地指出了一個披薩餐廳未來的發(fā)展方向，披薩消費者希望他們的披薩能夠以他們想要的方式，盡可能快地送到自己手中。因此，像 Blaze pizza 和 MOD pizza 這樣的快休閑披薩連鎖店，理所當(dāng)然得到了目前最好的銷量和增長速度。

▲Mod Pizza 銷售額和單店銷售增長明顯高于其他品牌

定制化和快速的消費體驗

總部位于西雅圖的 Mod Pizza 是由斯科特 Scott 和他的愛人艾麗 Ally 于 2008 年創(chuàng)立的快休閑披薩定制餐廳，值得一提的是，斯科特之前是星巴克歐洲區(qū)的總裁，他從泛善可陳的披薩行業(yè)中看到了商機，于是放棄了星巴克的職務(wù)，攜妻子重新創(chuàng)業(yè)。  

2013 年，這家連鎖餐廳被《國家餐館新聞》評為美國“50 大突破品牌”之一，2014 年，Mod Pizza 獲得了 1500 萬美元的私人投資，截止到 2017 年底，Mod Pizza 擁有了 200 多家分店，并且在美國的 20 多個州設(shè)立了分公司（辦事處）。

▲Mod 披薩本人

Mod 的按需定制的手工披薩是披薩行業(yè)定制化的先行者，顧客可以從 30 多種配料里自行組合，相同大小的披薩無論放多少種配料，價格都是一樣的，除了披薩，Mod 還提供私人定制的沙拉，自制的茶飲和具有當(dāng)?shù)毓に嚨钠【坪推咸丫啤?

所有的披薩都可以在三分鐘之內(nèi)完成，對于那些選擇困難癥顧客，通常情況下剛糾結(jié)完沙拉的配料，披薩就到手里了，消費體驗十分流暢。

似乎是為了強調(diào)自己的極速披薩，Mod Pizza 在今年 5 月份研發(fā)出一個移動廚房——一輛可以制作披薩的卡車，在這輛卡車?yán)?，配備?800 度的烤箱和一個明廚，這個移動廚房可以沿著公路讓弗羅里達州的顧客體驗不一樣的披薩消費方式。“移動廚房讓我們有能力在弗羅里達擴大 Mod 的品牌影響力，未來，它還會輻射向其他 60 多家門店?！盡od 駐弗羅里達的副總裁進一步解釋了移動廚房的發(fā)展戰(zhàn)略。

▲Food Truck

這是一場速度之戰(zhàn)，與此同時，達美樂在技術(shù)方面也開辟了新道路，嘗試帶給消費者更快的就餐體驗，借著科技，達美樂很可能會在近期內(nèi)超越必勝客，成為美國披薩行業(yè)的營收最高的品牌。    

關(guān)注消費者需求

尼爾森全球外出就餐調(diào)查對 61 個國家的 3 萬多名在線受訪者進行了調(diào)查，以了解消費者的外出就餐行為和偏好。北美受訪者列出的選擇餐館的三個最重要的因素是合理的價格 ( 47% )、食品質(zhì)量 ( 30% )、烹飪風(fēng)格 ( 25% )。

在過去一年的披薩大賽中，最大的贏家是那些擁社交媒體、支持在線訂購和配送技術(shù)的那些品牌。最重要的是，消費者如今在外面吃飯和在家里吃飯花的錢是一樣多的。  

根據(jù)《消費者報告》最近的一項研究，美國人每一美元的食品消費中有一半是在餐廳完成的，大約每人每年 2222 美元。也就是說，價格依舊是影響大家選擇外出就餐的餐廳的一個重要因素， Mod Pizza 的定價策略就十分親民，無論顧客選擇何種配料，11 英寸的披薩保持著 7.87 美元的價格，迷你 6 英寸的 5.87 美元，在整體行業(yè)中處于中等以下水平。

▲11 英寸和 6 英寸

在選擇餐館時，沒有什么比食物的味道和質(zhì)量對消費者來說更重要。大家對味道和質(zhì)量的要求，不一定是完美的昂貴的食材和一塵不變的品控，而是符合個人特色的“求同存異”， 這也是 Mod Pizza 可以在眾多披薩品牌中脫引而出的原因。

在美國的大眾點評 Yelp 中，消費者對 Mod 的評價幾乎一致：我們可以在披薩面餅上放任何東西，而且 Mod 對配料十分慷慨。

品牌連鎖優(yōu)勢

2017 年，Pizza 是美國快休閑餐廳中增長最快的一個品類，Blaze Pizza（另一個披薩連鎖品牌）甚至被商業(yè)人士稱為是美國增長最快的連鎖餐廳，相比之下，麥當(dāng)勞、星巴克等連鎖巨頭在本土市場的疲軟表現(xiàn)已經(jīng)被財經(jīng)評論員一次次唱衰。

披薩的銷售增長高于食品行業(yè)的平均水平，大部分的增長流向了連鎖店。歐睿 ( Euromonitor ) 報告稱，北美披薩行業(yè)增長 4.58%，連鎖品牌增長 5.83%，獨立品牌僅增長 2.65%。

▲獨立品牌與連鎖品牌增長對比

據(jù)衛(wèi)生防護中心專家介紹，截至 2017 年 9 月底，共有 4992 家新披薩店開業(yè)，5291 家關(guān)門：獨立品牌開店 2,868 家，關(guān)閉 4,121 家，連鎖店開店 2,124 家，關(guān)閉 1,170 家。  

▲獨立品牌與連鎖品牌數(shù)量變化對比

連鎖的披薩品牌不僅是在數(shù)量還是在生存能力上，都高于獨立的披薩品牌，更重要的是，連鎖品牌的單店盈利能力遠遠超過了獨立品牌：連鎖品牌單店平均營收 74.6 萬美元，獨立品牌只有 44.3 萬美元的平均營業(yè)額。

美中不足的一點，就是消費者仍然傾向于選擇獨立品牌的披薩店而不是連鎖店。事實上，咨詢公司 Pentallect 與 Critical Mix 合作進行了一項消費者研究，發(fā)現(xiàn)獨立餐廳在服務(wù)等方面的消費者評價完勝連鎖店。

▲世界各地披薩市場增長

也就是說，Mod 的 30 種配料選擇只是相對定制化，未來很可能依然跟不上食客對口味喜新厭舊的速度，三分鐘的出品時間在某種程度上也是對服務(wù)的削弱。如何利用連鎖優(yōu)勢，加強與消費者的情感聯(lián)系，顧此不失彼，將是連鎖披薩品牌的探索方向。

本文來源：勺子課堂，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！