火鍋在我國已有1900多年的歷史，從最早的古籍記錄推算，重慶火鍋距今也至少已有1700多年的歷史。千年的發(fā)展歷程，讓火鍋衍生出各派分支：北派的老北京火鍋、內(nèi)蒙肥羊火鍋、東北白肉火鍋，川系的四川火鍋、串串香火鍋、重慶火鍋，還有粵系的、云貴系、江浙系等等，火鍋市場的熱鬧由此可見?；疱佇袠I(yè)早已餐飲行業(yè)中名副其實的“紅海”品類，洗牌也成為火鍋行業(yè)的常態(tài)。

是什么支撐著火鍋品牌

在“百團大戰(zhàn)”中成功突圍

2017年，火鍋市場的規(guī)模為3856億元；按照沙利文數(shù)據(jù)的預(yù)估，至2020年，中國火鍋市場的規(guī)?？蛇_到5774億元。這意味著，即便深處紅海，火鍋行業(yè)依然是不折不扣的增量市場。只不過，在對行業(yè)探索的過程中，有些火鍋品牌只得其“形”卻未得其“魂”，從一開始便注定了失敗。那么，是什么鑄就了火鍋的“靈魂”呢？

日前，四川豪吉食品有限公司聯(lián)合電臺巷火鍋、鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香、王少龍火鍋、顏婆婆瘋狂串串、野獸花園火鍋五大川味火鍋領(lǐng)軍品牌發(fā)起“火鍋英雄”活動，探尋火鍋市場經(jīng)營背后的邏輯。

關(guān)于火鍋之“魂”，他們這么說！

1、平衡——傳統(tǒng)與創(chuàng)新

野獸花園重慶火鍋，每到晚上必排長隊的“新派火鍋”品牌，僅在今年的春季糖酒會上，就簽約了40多家新店。

在豪吉對野獸花園火鍋的采訪中，當(dāng)被問及為何稱野獸花園為“新派火鍋”時，創(chuàng)始人廖茂光表示：“純粹的重慶火鍋走的是稀缺性，口味有鮮明的記憶點。但我們新派火鍋強調(diào)的卻是復(fù)合型風(fēng)味，把重慶老火鍋的特色與成都火鍋特色相結(jié)合，既保留了重慶火鍋口味的鮮明記憶點，又摒棄了普通人吃重慶火鍋‘燒心’的痛點，相對于傳統(tǒng)重慶火鍋面對的小眾需求，野獸花園較柔和的口感會比較適合大眾需求。”

不放棄傳統(tǒng)味道的傳承，同時又通過改良、創(chuàng)新去滿足大眾的口感偏好，這是野獸花園走近消費者的第一步。而第二步則來源于野獸花園對于用餐場景的創(chuàng)新，將美食與美景巧妙融合，讓味覺與視覺、聽覺發(fā)生美妙的化學(xué)反應(yīng)。作為一家個性化主題餐廳，野獸花園的民謠氛圍以及格調(diào)空間，也讓野獸花園在一眾火鍋品牌脫穎而出。

傳承與創(chuàng)新的相得益彰，既懂得傳承植根于顧客心中的味道記憶點，又通過創(chuàng)新去滿足更多消費人群的喜好，以及在健康、場景等層面的追求，是當(dāng)下火鍋店必將面對的一道課題，也是野獸花園從一眾火鍋品牌中脫穎而出的秘密武器。

2、碰撞——好食材與好料

如果說傳承與創(chuàng)新的平衡為火鍋的口感奠定了出色的基調(diào)，那么，好食材與好料的碰撞就是讓出色口感迸發(fā)出來的有力保障。談到電臺巷火鍋為何如此受歡迎時，電臺巷創(chuàng)始人唐一強調(diào)：“一個是味道的還原，一個是食材上的用心，真正用‘好食材’炒制的好料，懂火鍋的人一吃就能嘗出差別。”

在回憶起電臺巷起步的艱難時，唐總依然感慨萬千：“7年拜師，3年學(xué)藝，專門花1年時間收集成都消費者意見，不斷做測試與檢驗，最終，才有了電臺巷這個品牌?！蓖辗N種依然歷歷在目，“當(dāng)終于炒出我自己滿意的底料時，感動到哭。拿沾了底料的手一擦眼淚，又非?！異阑稹Ｈ欢?，當(dāng)我走出炒料房看到門口排起的長隊時，我心中很激動，很滿足，成就感油然而升。”

而提到那一鍋好料，唐總不斷地強調(diào)食材原料的重要性，從花椒到辣椒，再到雞精等基礎(chǔ)調(diào)料的選擇，電臺巷堅守著食客對川味火鍋品質(zhì)的認證。

對好食材與好料的極致追求是火鍋品牌的“良心”，亦是電臺巷火鍋等匠心火鍋實現(xiàn)長足發(fā)展的關(guān)鍵因素。

3、堅持——不變的味道基礎(chǔ)

幾乎每一位成功的餐飲人都有一顆與餐品“死磕”的心，他們善于將餐品從運營中剝離出來死磕到底。顏婆婆瘋狂串串總經(jīng)理鄭志明就表示，想做好餐飲不難！鄭總表示：“做餐飲最重要的不外乎兩大方面，一是味道，保證大眾口味，得到絕大部分消費者的認同，這是一家店最核心的口碑來源；二是菜品品質(zhì)，消費者心里都有一桿稱，菜品品質(zhì)，以及品質(zhì)的穩(wěn)定都做不得假?！?/strong>

把復(fù)雜的事情簡單化，回歸產(chǎn)品追求本味，堅持用一鍋好料打動消費者，堅持用品質(zhì)證明品牌，不僅是火鍋品牌的發(fā)展之本，也是整個餐飲行業(yè)的發(fā)展基石。

4、穩(wěn)定——來自供應(yīng)鏈的保障

對于規(guī)?；\營的火鍋品牌來說，堅持品質(zhì)不僅是對口感的孜孜以求，同時也意味著品牌在標(biāo)準化方面的建設(shè)足以支撐品牌為消費者提供持久、穩(wěn)定、無差異的一口好味道。

無論是創(chuàng)意無限的野獸花園火鍋，匠心傳承的王少龍火鍋，精益求精的電臺巷火鍋，強調(diào)堅持的顏婆婆瘋狂串串，還是實干為本的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香，針對火鍋品牌的長足發(fā)展，他們都不約而同地提到了火鍋底料的重要性。

對于“火鍋英雄”們來說，豪吉雞精精選純正雞群，不添加淀粉，底味飽滿，擁有溶化快、入味快、”久煮留香不渾湯”等特性，可以助力他們成就一鍋“品質(zhì)穩(wěn)定”的好料。

火鍋終究要回歸

“一口好鍋、一鍋好料”

每一個成功火鍋品牌的背后都有一群向美味致敬的“火鍋英雄”，他們堅守匠心匠藝，傳承經(jīng)典的同時亦不忘創(chuàng)新改革，他們共同鑄就了讓人“上癮”的川味火鍋的靈魂。

作為“火鍋英雄”活動的發(fā)起者，致力于成為“川調(diào)專家”的豪吉在致敬“火鍋英雄”的同時，正在用一種特別的方式重新喚醒人們對于火鍋核心產(chǎn)品——底料的全新認知。作為餐飲人，明白回歸產(chǎn)品的重要性，就必然會知曉火鍋行業(yè)回歸“一口好鍋、一鍋好料”對于品牌發(fā)展起到的關(guān)鍵作用。無論是對川味火鍋中最基本的麻椒、辣椒，還是久煮留香不渾湯的豪吉雞精，這些高品質(zhì)原料加上“火鍋英雄”們對于火鍋事業(yè)的孜孜以求，才是火鍋的品質(zhì)之魂，亦是火鍋品牌的成功之源！

參某說

火鍋經(jīng)濟正當(dāng)?shù)?，在餐飲業(yè)整體品牌化、規(guī)?；内厔菹拢疱佇袠I(yè)也終將形成明晰的品牌梯隊，屬于單店的慘烈競爭時代終將過去，接下來，將是大動作的品牌大戰(zhàn)。在這個過程中，誰先把握住火鍋行業(yè)的“靈魂”，誰先占領(lǐng)先機！

川味火鍋領(lǐng)域品牌林立，真正的火鍋巨頭之爭，會在“火鍋英雄”中再掀一場不見硝煙的戰(zhàn)爭。

你身邊還有更多“火鍋英雄”嗎？歡迎在評論區(qū)分享他們的故事。

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