一串難求, 京城最火串串香,單店日賣2萬串專欄
“毛利高、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、好操作”
這是火鍋、串串火鍋?zhàn)畲蟮暮诵膬?yōu)勢。
“入局者多、同質(zhì)化嚴(yán)重、淘汰率高”
卻也是火鍋、串串火鍋無法回避的現(xiàn)狀。
經(jīng)過前兩年的爆發(fā)式增長,串串火鍋已經(jīng)從諸侯混戰(zhàn)階段進(jìn)入到品牌階段,因此也有業(yè)內(nèi)大咖大膽預(yù)測:2018年,勢必會(huì)有一大波串串火鍋店將出局。
在市場競爭如此嚴(yán)峻的情況下,卻也有一些企業(yè)增長迅猛,蜀神砂器串串香就是其中的一家。
這家成立不到一年的企業(yè),就是靠模式、鍋底、體驗(yàn)上的差異化,迅速開出10家門店,其中大興黃村300平門店,日賣2萬串,世界杯期間更是一串難求。
這些都得益于它在關(guān)鍵節(jié)點(diǎn),做對(duì)了關(guān)鍵的事情。
近日,職業(yè)餐飲網(wǎng)記者就對(duì)蜀神砂器串串香聯(lián)合創(chuàng)始人劉聰進(jìn)行了專訪。
初創(chuàng)期:做差異化,讓顧客知道“我”是誰
1、把牛油做成卡通形狀,一炮而紅
創(chuàng)業(yè)初期,是餐飲老板們最迷茫階段,如果從開店之初不解決人氣的問題,那恐怕離關(guān)店就會(huì)不遠(yuǎn)了。
這個(gè)問題,同樣也困擾過劉聰和他的五位合伙人。
如果想讓顧客記住,還能自發(fā)傳播,那么從產(chǎn)品設(shè)計(jì)來說就一定要有差異化,而且還要滿足人性的潛在需求。
可,去哪里找差異化呢?
一天,劉聰偶然間看到了一篇報(bào)道,有一個(gè)老板就因?yàn)榘炎约旱哪硞€(gè)產(chǎn)品做成了卡通形狀后,迅速在當(dāng)?shù)刈呋?,一下子仿佛有一種電流一樣的東西擊中了劉聰?shù)男摹?
“這不就是自己苦苦尋找的符合人性,有差異化,又能廣泛傳播 的產(chǎn)品嘛?”
而只有純牛油才能捏成卡通形狀,稍微添加點(diǎn)植物油都是做不成的,自己剛好做的就是純牛油火鍋,也能把三星堆文化的蜀神LOGO和卡通熊造型結(jié)合,無形當(dāng)中顧客每分享一次卡通熊,就等于幫蜀神做了一次擴(kuò)播。
蜀神北方地區(qū)的首家門店在北京的總部基地,在把牛油做成卡通形狀之前生意一直不溫不火,自從把牛油做成卡通熊的形狀以后,四面八方的京城顧客都是看到朋友圈的分享后來到了蜀神,從一個(gè)區(qū)域店,成為了一個(gè)在北京必打卡的網(wǎng)紅店。
2、把門頭放大后,客流多了一倍
很快,劉聰和他的團(tuán)隊(duì)在第一家店生意火了以后,動(dòng)了想開第二家門店的心。
這一次,他們在選址上下了很大功夫,因?yàn)閯⒙斣诖笈d居住多年,經(jīng)過觀察他發(fā)現(xiàn)大興黃村有一條很古老的餐飲街生意一直都不錯(cuò),這條街是居住在黃村一帶的居民下班常去的吃飯地,選這里客流是不愁的。
于是,蜀神的第二家門店就順理成章的開在了大興黃村,店開到這里劉聰做的第一個(gè)動(dòng)作就是把門頭放大,并且通過設(shè)計(jì)讓門頭要多醒目有多醒目。
劉聰說:“其實(shí),對(duì)于一家陌生的店,顧客心里都是有顧忌的,他只能主觀的通過你的外表來判定你的店是否有靈魂,那他在進(jìn)店之前,最先關(guān)注的肯定是門頭啊, 對(duì)于我們做餐廳的來說門頭才是餐廳24小時(shí)的金牌推銷員啊,可惜很多餐飲老板并不重視,都想著法的在內(nèi)部裝修上下功夫,你裝的再漂亮,首先是得有人進(jìn)去??!
我覺得我們現(xiàn)在大興店能一天賣出2萬串,門頭是首要功臣。”
3、展示柜上做加濕器,從視覺上讓顧客放心
現(xiàn)在,顧客進(jìn)串串火鍋門店,看裝修、看鍋底都變的次要,一進(jìn)門必看的一定是展示柜。
一來,看看菜品質(zhì)量,有沒有自己愛吃的;二來,看看展示柜干凈不干凈,如果不干凈掉頭就走。
在蜀神,劉聰選擇像重視菜品一樣重視展示柜。
所以,他在展示柜上加了類似加濕器的東西,一來保證菜品看上去新鮮,二來云霧繚繞讓整個(gè)展示柜感覺更好,從視覺上打消顧客的疑慮。
4、器皿差異化,用砂鍋,讓顧客有記憶點(diǎn)
現(xiàn)在全國隨便一條餐飲街上,一抓一大把串串火鍋品牌,如果不做一些差異化,甭想顧客記得住自己。
除了把牛油做成卡通造型、門頭放大、展示柜上加加濕器以外,劉聰和他的團(tuán)隊(duì)還選擇在器皿上下了功夫。
把90%火鍋店、串串火鍋店都在用的不銹鋼鍋?zhàn)兂闪松板?,雖然煮的時(shí)間沒有不銹鋼快,但砂鍋煮過東西的好吃程度和營養(yǎng)程度,是不需要教育市場的。
(選擇用砂鍋替代不銹鋼鍋)
擴(kuò)張期:解決復(fù)制問題,讓客群覆蓋面更廣
1、走串串香+大火鍋模式,抓取更多客群
過往經(jīng)驗(yàn)告訴劉聰,無論是做噱頭、打折、促銷都只能讓生意好一時(shí),而不能讓生意一直好。
這主要原因還是門店產(chǎn)品過于單一,客群過于單一,如果只賣串串香的話是很難滿足顧客的需求的,尤其是對(duì)于社區(qū)店來說,聚餐、吃飽的剛需屬性可能更強(qiáng)一些。
而且,現(xiàn)有的串串香店都一味的討好年輕客群,可年輕人的特點(diǎn)是喜歡新鮮,追求潮流,一旦嘗鮮過后很難復(fù)購,不如中老年人穩(wěn)定。
基于此,蜀神選擇走串串香+火鍋模式,即展示柜上的串串和用菜單選火鍋菜品的模式,滿足更多客群的用餐需求,年輕人來了可以吃串串香,老年人來了可以吃火鍋涮菜,一切因需而設(shè),而且后廚操作也不繁瑣。
對(duì)于餐廳來說場景越多,獲取的客群面更廣,也就意味著餐廳的持久性更強(qiáng)。
2、以牛肉為原點(diǎn)做產(chǎn)品,做百吃不厭款
“如今,做串串火鍋的門店,都喜歡在產(chǎn)品上做創(chuàng)新,不做出個(gè)花來都覺得對(duì)不起自己。
更多,更復(fù)雜,更創(chuàng)新的產(chǎn)品搭配,也就意味著管理鏈條更長,而顧客喜歡吃的其實(shí)就那幾款,我覺得把那幾款做精了,已經(jīng)是一件不得了的事情了。
所以,我們在產(chǎn)品上并沒有做什么創(chuàng)新,而是只做經(jīng)典款,以牛肉為原點(diǎn)研發(fā)產(chǎn)品,深化產(chǎn)品,今天比昨天做的好吃,讓自己的長板更長,而不是盲目創(chuàng)新?!眲⒙斦f。
3、做小包裝、開袋即食的底料,解決復(fù)制問題
在初創(chuàng)階段,為了能夠做好產(chǎn)品,6位創(chuàng)始人選擇租下了一個(gè)房子,赤膊上陣自己炒起火鍋底料來。
因此,劉聰和他的團(tuán)隊(duì)也掌握了做火鍋底料的核心技術(shù)。
但緊接著在擴(kuò)張期問題也接踵而來了,自己炒,一家店還好,兩家店也勉強(qiáng),但開到了三家、四家以上的時(shí)候,劉聰感到吃不消了。
如果想要快速復(fù)制勢必要解決標(biāo)準(zhǔn)化的問題。
于是,在今年年初6位創(chuàng)始人找到了一直給海底撈、呷哺呷哺做供應(yīng)的京茂香源合作,做成了小包裝,開袋即食的底料,問題一下子迎刃而解了,即便是開上百家門店也毫無壓力了。
現(xiàn)在,在10家店的重要階段,劉聰和他的團(tuán)隊(duì)又深化體驗(yàn),注入了四川文化,比如來到店里你會(huì)看到用麻將堆起來的收銀臺(tái)、墻面,一些四川元素出現(xiàn)在門店。
小結(jié):
在同質(zhì)化競爭如此激烈的今天,蜀神砂器串串香的案例告訴我們,找爆點(diǎn)、做差異化是讓門店快速脫穎而出的關(guān)鍵。
而餐飲企業(yè)想要持久性強(qiáng),絕不是爆點(diǎn)可以支撐下去的,洞悉客群需求,連鎖化發(fā)展,解決復(fù)制問題才是王道。
而真正決定一個(gè)餐飲企業(yè)能否成為品牌,則還要看它是否有文化做支撐。
在關(guān)鍵時(shí)候,做最正確的事情,是蜀神成功的關(guān)鍵。
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