3800億規(guī)模的美國烘焙市場,我們從這3家甜品店一窺全豹……專欄
“編者按:
世界上沒有兩家一模一樣的甜品店。
當(dāng)你的大腦思考時,數(shù)百萬個神經(jīng)元相互傳遞信息,然后把大腦的指令傳遞到身體的各個部分,為神經(jīng)元的活動提供燃料的,就是糖分。生物學(xué)家測算的結(jié)果是,大腦神經(jīng)元每天消耗掉肝臟儲存的血糖的 75%。
為了人類文明的進步,我們必須熱愛甜點。
美國人對碳水化合物的需求遠(yuǎn)超其他國家,根據(jù) 2016 年 Euromonitor 研究機構(gòu)對全球烘焙產(chǎn)品消費終端的統(tǒng)計,美國烘焙食品的市場規(guī)模高達(dá) 576 億美元,遠(yuǎn)超第二名(也就是中國)的 252 億美元;具體到個人,美國人均烘培產(chǎn)品年消費額為 177 美元,日本和英國緊隨其后,中國人均烘培產(chǎn)品的年消費額僅為 19 美元,是美國人的十分之一。
烘焙產(chǎn)品市場規(guī)模
人均烘焙產(chǎn)品消費額
成熟市場的供需一定會趨于平衡,因此,美國市場上各式各樣的甜品店層出不窮也就不足為奇。既然今年 10 月我們將會開啟美國的靈感參訪之旅,不妨提前盤點一些有趣的甜品店。
Whiskey Cake(威士忌蛋糕)——不止蛋糕
這是一個甜品店,也是一個餐廳,更是一個酒吧。
Whiskey Cake 以其悠閑舒適的氛圍、超過 150 種威士忌酒和美味的威士忌蛋糕而聞名,事實上,美食雜志《D Magazine》已經(jīng)連續(xù)三年把它評為美國最好的甜點。
最初,Whiskey Cake 只是一個社區(qū)餐廳,以從當(dāng)?shù)剞r(nóng)場直接采購原料和創(chuàng)意雞尾酒而聞名,賣酒又賣蛋糕,有些時候還提供午餐和晚餐的全天不斷銷售策略頗有成效,隨后,Whiskey Cake 在俄克拉荷馬城、普萊諾、凱蒂和圣安東尼奧市陸續(xù)開了5家直營門店,并且很有可能在明年年初第六家分店,第六家店位于歐文市,當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)把它的開業(yè)時間當(dāng)成節(jié)日來期待了。
威士忌蛋糕門店分布圖
店面的增加不影響對品質(zhì)的追求,Whiskey Cake 與農(nóng)民的親密合作保證了食物原材料的新鮮,在即將開業(yè)的新店里,Whiskey Cake 決定捐出 50% 的收益來幫助Farmers Assisting Returning Military (簡稱 F.A.R.M.當(dāng)?shù)匾粋€農(nóng)民組織),這一舉動也讓W(xué)hiskey Cake健康原生態(tài)的消費者形象更佳深入人心。
餐后必點威士忌蛋糕
因為 Whiskey Cake 同樣也是一個酒吧和餐廳,所以店面設(shè)計和消費者體驗也是非常重要的部分,它擁有比普通蛋糕店更大的用餐空間,設(shè)計風(fēng)格工業(yè)化:高高的天花板和暴露在外的橫梁,看得見的磚塊,用燈泡和 PVC 管道制成的花瓶,來中和蛋糕帶給顧客的甜膩感。
工業(yè)風(fēng) Whiskey Cake
追求品質(zhì)的年輕人喜歡在這里用餐,盡管在 Whiskey Cake 的消費水平更高,除蛋糕之外,漢堡、三明治、沙拉、湯和特質(zhì)雞尾酒是提高客單價的主要因素。
在這里還有一個不成文的傳統(tǒng),Whiskey Cake 的每位員工入職時,都會得到一個盆栽,“這是把員工與企業(yè)聯(lián)系起來的好方法”,餐廳運營副總裁如此解釋。
員工的盆栽架
Magnolia Bakery(木蘭面包店)——借力電視劇快速擴張
Magnolia Bakery 是在紐約的連鎖面包店品牌,名字翻譯成中文很好聽,它的食物也很美。這家面包店以甜品聞名,尤其是紙杯蛋糕。
欲望都市里的女一號提到了 Magnolia 的紙杯蛋糕多么讓人欲罷不能,間接地帶動了這家蛋糕店的生意,在紐約的美食廣場店前經(jīng)常排著長隊,甚至有人戲謔道,喜愛 Magnolia 紙杯蛋糕的男士并不比女士少。前些日子,Magnolia Bakery 的 CEO 決定借著電視劇的關(guān)注度再次捧紅紙杯蛋糕。
減肥人士請遠(yuǎn)離戰(zhàn)斗場所
Magnolia Bakery 的香蕉奶昔受歡迎程度并不比紙杯蛋糕遜色,顧客可以自行選擇甜品的大小,Yelp 網(wǎng)站的很多體驗者建議消費者買大號香蕉奶昔,因為“小號奶昔吃完后覺得不夠,大的更佳實惠,7 美元不到”。
欲望都市超經(jīng)典
具體的擴張計劃是,在未來的五年內(nèi),Magnolia Bakery 將在美國本土增加 200 個加盟商,最終的目標(biāo)是紙杯蛋糕講出現(xiàn)在美國 50 個州和海外的重要市場里。計劃實現(xiàn)起來還是有些困難的,畢竟,Magnolia Bakery 目前發(fā)展了 26 個地點——本土 9 個(其中超過半數(shù)位于紐約)和 17 個海外市場。
Harbs——來自日本的“健康”蛋糕
如果硬要給甜點分類的話,可以分為歐式甜點和美食甜點,相比甜死人不償命的美食蛋糕,很多中國人表示他們更喜歡歐洲蛋糕的甜度。作為日式老牌蛋糕店,Harbs 在日本有 30 多家門店,即使遠(yuǎn)渡太平洋抵達(dá)紐約后,它也沒有改變其濃濃的性冷淡風(fēng)。
Muji風(fēng)格的日本蛋糕
Harbs 提供“日式”蛋糕顯然受到了法國和日本技術(shù)的啟發(fā),同時也融入了當(dāng)?shù)仫L(fēng)味,比如紅豆和抹茶,比如對各種水果的使用,當(dāng)你切蛋糕的時候,每個切片都會顯示出不同的層次和各色的水果。
很多 Harbs 的蛋糕都含有鮮奶油,對糖份的控制也很小心,例如一款 12 美元大小適中的蛋糕,即使看起來體積很大,但質(zhì)量輕也不太甜,一個人很容易在幾分鐘內(nèi)就能吃下,或許還可以配上時令的水果茶。
Harbs看起來很健康
熱量低的 Harbs 在年輕人中很受歡迎,這與年輕人更佳健康的飲食觀念有關(guān)。眾所周知,肥胖一直是困擾美國社會的公共衛(wèi)生難題,17 年報告顯示,美國成年人肥胖率繼續(xù)居高不下,超過五分之一的人口都被肥胖困擾著,更嚴(yán)重的是,目前全美有約 450 萬兒童屬于嚴(yán)重肥胖,那些嚴(yán)重肥胖的兩歲兒童到 35 歲依然肥胖的幾率達(dá) 80%,嚴(yán)重肥胖的 5 歲兒童在 30 歲以后依然肥胖的幾率高達(dá) 90%。
各國肥胖率,中國排倒數(shù)第五
為了控制國人的卡路里攝入量,美國食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定,從 2018 年 5 月 7 日開始,餐廳和類似零售餐飲場所的菜單上必須標(biāo)明食物熱量——這是奧巴馬的發(fā)明,沒想到真正實行起來的卻是特普朗政府。
總之,為了激發(fā)全民減肥潮,美國政府也是操碎了心。
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