廣州米其林餐廳公布,這些做連鎖還能拿星的餐廳是怎么做到的?專欄
昨天下午,首版廣州米其林指南上榜名單揭曉!
在一些餐飲人看來,米其林評(píng)選的重點(diǎn)在于“廚師好”、“菜品質(zhì)量高”,所以并不適合連鎖餐飲。
即便如此,仔細(xì)觀察米其林的星星榜上,仍不乏中餐連鎖品牌。同樣是做連鎖,為什么別人能得到象征高標(biāo)準(zhǔn)的米其林星呢?
△廣州米其林指南公布
利 苑
無餐廳能趕超的人力標(biāo)準(zhǔn)
利苑應(yīng)該是中餐連鎖品牌里拿米其林星最多的。目前,旗下至少有10家門店摘過米其林星,累計(jì)獲得星星40余顆,被饕客們稱為“米其林一星專業(yè)戶”。
創(chuàng)辦于1973年,經(jīng)過45年的發(fā)展,利苑成為最大的粵菜餐廳集團(tuán),旗下25家門店分布在中國大陸、香港、澳門、新加坡等地。
利苑之所以能連續(xù)多年獲得米其林的一星肯定,是因?yàn)樗軐⒊銎烽L期保持穩(wěn)定的高水準(zhǔn)。與之相對(duì)應(yīng)的是利苑嚴(yán)格的員工培訓(xùn)機(jī)制和無餐廳能趕超的人力標(biāo)準(zhǔn)。
例如每次推出新菜式,利苑本地各分店的營業(yè)經(jīng)理及大廚都要參加,從刀工、上菜方式、上菜次序、菜式介紹、味道濃淡等各方面進(jìn)行指導(dǎo),過程很嚴(yán)謹(jǐn)。
在利苑,一個(gè)簡單的叉燒包也要苦練一個(gè)月才能得到認(rèn)可,能端上桌呈現(xiàn)給消費(fèi)者的,必定是經(jīng)過無數(shù)次試驗(yàn)和改良的菜品。
在維持穩(wěn)定的出品質(zhì)量方面,利苑并不依賴于工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)和機(jī)器生產(chǎn),而是對(duì)菜品制作流程制定嚴(yán)格的人力標(biāo)準(zhǔn),每一個(gè)步驟都有要求。
比如說用油,每天用的油都要加入姜蔥蒜等香料熬制過,一個(gè)飯市熬一次,而新油炸過一次蒜茸則不用,有的原料更要求油溫達(dá)到八成時(shí)才可下鍋。
蔬菜要洗三遍。第一次浸泡,以防止蔬菜有農(nóng)藥殘留;第二次下洗菜液浸泡后再洗;第三次把洗菜液洗掉,以保證蔬菜100%干凈。
蒜茸每天剁兩次,每個(gè)飯市剁一次,且不能剁太多,因?yàn)槟菢訒?huì)跑味,如不夠用就要馬上剁,這樣做出來的菜品才能保證夠香。
豬肉即來單即切、即腌味、即炒,這樣做出來的出品效果要比先切好、先腌好一大盆的風(fēng)味更佳,味道更妙。
這些細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn),通過員工培訓(xùn),一代代傳承沿襲。其創(chuàng)始人陳樹杰先生還經(jīng)常巡店,督促員工們做好工作。
下午散市之后,他都要和大廚及經(jīng)理一起試菜,一方面是要保持現(xiàn)有出品的水平,并按客人的反映加以改良;另一方面,更要求每一位廚師鉆研新菜。
45年來,通過這些嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),利苑為餐飲行業(yè)培養(yǎng)了大批精英骨干人才,很多知名酒店和高檔餐廳的中餐主廚,都是在利苑出師的。利苑也被人稱為“飲食界少林寺”、“粵菜黃埔軍?!?。
鼎泰豐
小籠包簡單 服務(wù)不簡單
創(chuàng)立于1958年的鼎泰豐是一家專做小籠包的小吃店,目前海內(nèi)外門店共有139家。
2010-2014年間,鼎泰豐連續(xù)5年獲得米其林一星??抠u包子也能獲得米其林星的,恐怕只有鼎泰豐一家。
有人說米其林星店的產(chǎn)品都是無標(biāo)準(zhǔn)化的,然而鼎泰豐的小籠包標(biāo)準(zhǔn)化極高。
比如一個(gè)蟹黃小籠包,“5克的皮,16克餡,18個(gè)褶,總重量要達(dá)2 1公克,入蒸籠4分鐘后才可上桌”,包好的所有小籠包,重量只允許有0.2公克的差距,包前的材料和包完的成品都要測量。
比如制作產(chǎn)品的每個(gè)環(huán)節(jié)都規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)“溫度”。每道菜送到客人餐桌前,外場人員必須拿出筆型溫度計(jì)確認(rèn);比如元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度是85度,才不至于燙口,肉粽則必須提高到90度,確保豬肉塊熟透。
除了過硬的產(chǎn)品,鼎泰豐的服務(wù)更是一絕。
海底撈的服務(wù)深得人心,在于它能通過服務(wù)出其不意地給人驚喜和感動(dòng),而鼎泰豐主張“剛剛好的服務(wù)”,不鼓勵(lì)殷勤過度,員工不必為了給顧客制造感動(dòng)而絞盡腦汁,只要將分內(nèi)的事情做到最好就行。
然而這“分內(nèi)的事情”也不是誰都能輕易做好的。
“讀心術(shù)”是必須掌握的一門技能。鼎泰豐要求員工善于觀察客人的一舉一動(dòng),猜測客人每個(gè)動(dòng)作的意義,務(wù)必做到“想在客人之前”。
鼎泰豐董事長楊紀(jì)華表示:“大多數(shù)的客人是沉默的,客人不說,不代表沒事兒。”客人如果需要紙巾,拿到紙巾后,員工要去想客人為何需要紙巾?是油漬沾到衣服上面了嗎?如果是,他們會(huì)去拿去污劑。
除此之外,員工還要學(xué)會(huì)耳聽八方。在鼎泰豐的新員工培訓(xùn)里,有一項(xiàng)專門的“聽筷子掉落”的訓(xùn)練課程,服務(wù)員需要學(xué)會(huì)聽辨筷子的聲音辨別方位,并且在第一時(shí)間給客人送過去。
員工還有一套顧客管理系統(tǒng),每位員工隨身攜帶一個(gè)小筆記本,本子上記錄著??偷男帐稀⑻卣骱拖埠靡约敖袢諏W(xué)到的技巧,以便為客人創(chuàng)造比在家用餐更自在愉悅的體驗(yàn)。
而高要求對(duì)應(yīng)的是高待遇。
據(jù)了解,鼎泰豐的員工薪資水平極高,人力成本大概占到營收的50%。在國內(nèi)餐飲業(yè),20%的人力成本,已經(jīng)讓老板們叫苦不迭了。
鵝夫人
沿襲王品企業(yè)文化 We are伐木累
《米其林美食指南》2016年登錄上海后,鵝夫人連續(xù)兩年摘得“米其林一星”的榮譽(yù)。
鵝夫人是臺(tái)灣最大的連鎖餐飲集團(tuán)——王品的旗下品牌。王品集團(tuán)創(chuàng)立于1990年,全球的店多達(dá)400余家。在大陸地區(qū)有王品牛排、西堤厚牛排、慕·法式鐵板燒、花隱日式懷石料理、鵝夫人5個(gè)品牌100余家店。
連鎖餐飲企業(yè)最難的是人才管理,而人才管理的最高境界是通過企業(yè)文化將員工牢牢地綁在一起。
據(jù)報(bào)道,王品的員工流動(dòng)率不到5%,店長、主廚及以上管理層員工的流動(dòng)率更是低于1%,與人員流動(dòng)率居高不下的行業(yè)現(xiàn)狀形成了鮮明對(duì)比。
這其中的關(guān)鍵就是王品集團(tuán)奉行的“一家人主義”(We are 伐木累)企業(yè)文化,從培養(yǎng)、待遇、福利、理念等各方面營造出的價(jià)值觀高度一致的“幫派文化”。
王品集團(tuán)大陸事業(yè)群執(zhí)行長李森斌說,“任何一個(gè)餐飲企業(yè)都要接受這樣的事實(shí):人才是要長期培養(yǎng)的,只有去忍受你的員工犯錯(cuò),才能幫助他們成長。當(dāng)這個(gè)你培養(yǎng)的人才成長起來之后,他的能力會(huì)轉(zhuǎn)化為企業(yè)獲利的巨大力量?!?
因此王品有一套“幼獅計(jì)劃”,專用于內(nèi)部培養(yǎng)和提拔人才。王品的很多員工都是大學(xué)剛畢業(yè)甚至還沒畢業(yè)就進(jìn)入了王品工作。
而王品創(chuàng)始人戴勝益不希望員工是“只會(huì)工作賺錢的大老粗”,他激勵(lì)員工們關(guān)注工作之外的事務(wù)。
據(jù)了解,王品內(nèi)部的活動(dòng)豐富多彩。比如針對(duì)中高級(jí)的管理人員的“300計(jì)劃”——游百國、登百岳、吃百家餐廳,鼓勵(lì)員工去100個(gè)國家,爬100座山岳,每年要吃100家餐廳,且不能重復(fù)。
每次吃一家餐廳要寫報(bào)告,互相交流心得,然后把有價(jià)值的餐廳推薦給別的同事去品嘗,這些餐廳報(bào)告就成為了王品集團(tuán)開拓新店、發(fā)掘新品牌的數(shù)據(jù)庫來源。
除此之外,王品員工待遇極好,除了工資以外,還有加班費(fèi)、全勤獎(jiǎng)金、年節(jié)獎(jiǎng)金、分紅入股、員工生日禮、結(jié)婚禮金等各項(xiàng)福利,這在連鎖服務(wù)企業(yè)內(nèi)是很少見的。
王品有一個(gè)理念叫“最后一張履歷表”,即希望來到王品的人,此生都不再需要填另外的履歷表,對(duì)人才的重視可謂是做到了極致。
總 結(jié)
《米其林指南》從消費(fèi)者角度出發(fā),對(duì)一家餐廳的出品、環(huán)境和服務(wù)進(jìn)行專業(yè)性評(píng)選。對(duì)消費(fèi)者來說它是出行參考,對(duì)餐飲人而言就是學(xué)習(xí)和借鑒的范本。
同時(shí),米其林指南評(píng)選的餐廳也不是完全沒有標(biāo)準(zhǔn)的,相反他們對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的要求比大眾餐飲更為嚴(yán)苛,是細(xì)化到每一個(gè)人力操作流程中的具體規(guī)定,而不是用工業(yè)化去簡化。
做大眾連鎖餐飲也可以盡可能去追求米其林星,只要有一家獲得榮譽(yù),就能惠及整個(gè)品牌,提升品牌的價(jià)值,這也不失為一個(gè)曲線救國的方法。
最后,大家討論一下,廣州首版米其林餐廳名單是不是你心目中的名單?歡迎留言與我們討論!
關(guān)于《米其林指南》
誕生于1900年,1926 年建立了星級(jí)評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn),是世界最高水平的餐飲美食指南;
2008 年,首版香港澳門米其林指南發(fā)布,標(biāo)志著米其林指南正式進(jìn)入中國市場;
2016 年,首版上海米其林指南發(fā)布,上海成為中國大陸第一座發(fā)布米其林指南的城市。
米其林星級(jí)評(píng)選以盤中食物為主要評(píng)定對(duì)象,總共五條評(píng)選標(biāo)準(zhǔn):盤中的食材、準(zhǔn)備食物的技巧和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值以及烹飪水平的一致性。
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