面對昂貴的房租,餐飲企業(yè)難道只能忍氣吞聲,坐以待斃嗎?專欄

餐飲界 / 田廣利 / 2018-06-29 13:36:20
當(dāng)前宏觀經(jīng)濟(jì)、餐飲大環(huán)境可謂是驚濤駭浪,危機(jī)四伏。

我是田廣利。當(dāng)前宏觀經(jīng)濟(jì)、餐飲大環(huán)境可謂是驚濤駭浪,危機(jī)四伏。餐飲老板們像船長一樣,駕駛著各自的“小船”乘風(fēng)破浪,險(xiǎn)象叢生。這種情況下,每位船長都需要有人幫助“定位”,以便“逢兇化吉”。

這不,最近有一位餐飲老板遇到難題,向我求助:

田老師:目前餐飲真是一鋪難求!好鋪位轉(zhuǎn)讓費(fèi)太高,鋪?zhàn)庖埠苜F,不好的線下流量又很低,必須靠其它因素來彌補(bǔ)!您請對這個(gè)選址問題有什么看法和好的建議嗎?

租金貴,是世界各國大城市的普遍現(xiàn)象。這就逼著餐飲企業(yè)采取各種方法提高效率:更簡單的菜品,更高的價(jià)格,更少更快的服務(wù),更少生產(chǎn)加工環(huán)節(jié),更廣泛的收入來源等。最終體現(xiàn)為高平效,也會體現(xiàn)為高人效。

與日本、美國等發(fā)達(dá)國家城市相比,我國的商鋪還需要承擔(dān)房地產(chǎn)泡沫帶來的變態(tài)房租。

面對昂貴的房租,餐飲企業(yè)難道只能忍氣吞聲,坐以待斃嗎?

我曾經(jīng)寫過一篇文章,題目為《餐飲成本高的真相:被征5道“房價(jià)稅”》,5道“房價(jià)稅”包括:

第1道:餐廳房租,直接計(jì)入經(jīng)營成本

第2道:員工宿舍房租,體現(xiàn)在福利上。

第3道:企業(yè)所有成員買房或租房的支出,體現(xiàn)在工資上。

第4道:餐廳食材供應(yīng)商的房租,會加價(jià)到食材上。

第5道:企業(yè)總部、工廠、庫房的房租,會分?jǐn)偨o餐廳。

高房價(jià)導(dǎo)致高房租,不僅是餐飲商鋪,寫字樓、工業(yè)地產(chǎn)也是如此。這使得包括餐飲在內(nèi)的各行各業(yè)的企業(yè)不堪重負(fù),紛紛外逃或關(guān)閉。留下來的企業(yè)也都是忍辱負(fù)重,未來一片不光明。

另外,受經(jīng)濟(jì)下滑、互聯(lián)網(wǎng)沖擊、外貿(mào)出口受限等因素影響,從各行各業(yè)逃出來的資本和人員,盲目涌入餐飲,紛紛開餐廳,擴(kuò)大了對餐飲商鋪的需求,也直接推高了房租,這可以說是“集體自殺”。

再有,房價(jià)最高的北京、上海等大城市人口外流相當(dāng)厲害,同樣的商圈、同樣的店址所能貢獻(xiàn)的客源比前幾年少了許多。線下客源明顯減少,房租卻大幅上升,這就是“殺雞取卵”。

更要命的是,互聯(lián)網(wǎng)搶走了線下客源,實(shí)際上所有商業(yè)地產(chǎn)都貶值的很厲害,但是受房價(jià)、餐飲惡性競爭的影響,房租不降而升,這顯然是“搞死”餐飲的節(jié)奏。

這些問題怎么解決呢?

高昂的房租之所以無法承受,因?yàn)闆]辦法向顧客轉(zhuǎn)嫁。這種情況下的根本解決之道有兩個(gè):

一是大量餐廳倒閉(比如50%倒閉),實(shí)現(xiàn)新的供求平衡。

二是房地產(chǎn)崩盤,房價(jià)回到應(yīng)有的水平。

導(dǎo)致房租高的因素,有的是“N座大山”所為,有的是數(shù)以百萬計(jì)的“烏合之眾”所為,弱小的企業(yè)對此無能為力,只能忍氣吞聲,自找生路。

面對昂貴的房租,餐飲企業(yè)怎樣定位自己,在高房租下求生呢?我的建議如下:

首先,要做好企業(yè)資源投放方向定位。努力提高效率 是企業(yè)自身能控制的根本解決辦法,這要求企業(yè)把資源投放方向由外轉(zhuǎn)向內(nèi),努力練內(nèi)功,通過更高的價(jià)格、更少更快的服務(wù)、更簡單的菜品、更少的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié),以及通過外賣、零售等更廣泛的創(chuàng)收模式來增加利潤來源,讓餐廳有能力消化高昂的房租,獲得滿意的利潤。這需要復(fù)雜的調(diào)整和創(chuàng)新,挺難的。需要注意的是:提高效率,只對個(gè)別搶先行動(dòng)的企業(yè)有效,對于整個(gè)餐飲行業(yè)來說是基本無效的,因?yàn)椴惋嬁傂枰怯刑旎ò宓摹?

其次,選址定位時(shí)要避開高租金的地段開店,可以采取一流商圈的二流、一流商圈三流位置,或者是二流商圈的二流位置開店,以減輕租金壓力。然后全力打造餐廳品牌,利用互聯(lián)網(wǎng)來引流。當(dāng)然,這需要做好餐廳品類定位,不能選擇人均消費(fèi)低的品類。

第三,餐廳品類定位時(shí)盡量不要選擇那些對便利性要求很高的餐飲業(yè)態(tài)或品類,比如快餐、飲品等。這是一流商圈二、三流位置餐廳取得成功的物質(zhì)基礎(chǔ)。

第四,耐心等待。房地產(chǎn)泡沫總會破滅的,不然實(shí)體企業(yè)都跑光、死光了。涌向餐飲業(yè)惡性競爭的資本不可能總是前赴后繼,終歸會被消滅的。到那時(shí),市場會恢復(fù)平靜,餐飲商鋪會回歸其本質(zhì):按照客源貢獻(xiàn)(數(shù)量和購買力)來計(jì)算租金價(jià)格,而不僅是按地段或商鋪的購置成本來計(jì)算房租,讓房東和餐廳能夠共存、共生,而不是像現(xiàn)在這樣損人利己。

從世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展歷史來看,金融和資本會周期性的推動(dòng)房價(jià)的漲跌,目的是掠食實(shí)體經(jīng)濟(jì)。這意味著房價(jià)、房租不會一直處于高峰,也不會一直處于低谷。開餐廳做餐飲就像炒股票一樣,需要低進(jìn)、高出才行。也就是要在房價(jià)、房租低的時(shí)候搶占店址,在房價(jià)、房租漲到高點(diǎn)就要及時(shí)收手,甚至盡早退出。這樣才能踩準(zhǔn)大周期,才能乘風(fēng)破浪,而不是被風(fēng)浪所吞噬。

從2003年18號文件把房地產(chǎn)確定為支柱型產(chǎn)業(yè)開始,到現(xiàn)在已經(jīng)15年過去了,這期間房價(jià)翻了無數(shù)倍,實(shí)體企業(yè)的骨髓都快被榨干了。難道房價(jià)還會繼續(xù)再漲15年嗎?如果真的那樣,恐怕就會忘國了吧。

現(xiàn)在宏觀政策正以攻堅(jiān)戰(zhàn)的態(tài)勢壓制金融、房地產(chǎn),房價(jià)別說再漲15年了,恐怕連1.5年都撐不住了。餐飲企業(yè)作為草根、韭菜,現(xiàn)在最好的選擇是耐心等待,一邊苦強(qiáng)練內(nèi)功,一邊等待春風(fēng)再次吹起。如果盲目出頭,盲目開店,盲目發(fā)展,恐怕難逃被割韭菜的命運(yùn)。

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