相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，串串香門(mén)店一年新開(kāi)8000+店，而且還在一路走高，成為火鍋第一大細(xì)分品類(lèi)。每天都有新店開(kāi)業(yè)、新的品牌誕生，不僅是在川湘地區(qū)乃至全國(guó)各地，串串的發(fā)展都極其迅速。

雖然串串品類(lèi)這兩年勢(shì)頭火爆，但也有大量串串店瀕臨倒閉，部分地區(qū)倒閉率達(dá)到60%以上，就如同每一次品類(lèi)熱潮過(guò)后，都會(huì)有一批店面倒掉一樣。

相應(yīng)的，有倒掉的品牌，也有生存下來(lái)的品牌。正所謂，沒(méi)有淡季的市場(chǎng)，只有淡季的思想。  

近日，熊貓先生發(fā)現(xiàn)一個(gè)小串品牌，夜宵2小時(shí)，實(shí)收3000多，而且復(fù)購(gòu)頻次很高，深受年輕顧客喜愛(ài)。

這家店就是“小串怡情”，我們采訪(fǎng)了其創(chuàng)始人任崢，并了解了其經(jīng)營(yíng)模式。

他是如何在激烈的串串市場(chǎng)中找到生存空間？又是如何做到這個(gè)單量？

風(fēng)生水起的串串  

串串香這個(gè)品類(lèi)早在2015年就進(jìn)入了市場(chǎng)，在2017年首次爆發(fā)，2018年還會(huì)持續(xù)走高。

其火爆原因與其本身的基因有關(guān)：社交屬性強(qiáng)、品類(lèi)認(rèn)知度高、市場(chǎng)教育成本低，而且麻辣口味接受度高、價(jià)格合理、受眾廣泛、不依賴(lài)廚師、容易標(biāo)準(zhǔn)化等。

1. 依舊火爆  

正值2018年世界杯、外賣(mài)夜宵元年，不管是堂食售賣(mài)還是外賣(mài)，小串品類(lèi)都處于現(xiàn)在的風(fēng)口。大家認(rèn)定了搶錢(qián)的時(shí)代，沒(méi)空墨跡，既然是火爆產(chǎn)品，一定要趕上熱潮，這也是促使大量小串店出現(xiàn)的原因。

小串怡情創(chuàng)始人任崢告訴記者：“串串市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)雖然激烈，但目前還遠(yuǎn)未達(dá)到飽和狀態(tài)，2018年還會(huì)繼續(xù)爆發(fā)，串串品類(lèi)也還未出現(xiàn)大佬，大家都還有機(jī)會(huì)?！?

“串串開(kāi)店的回報(bào)率較高，尤其是外賣(mài)串串店，可以迅速擴(kuò)張，精準(zhǔn)選址后吸收精準(zhǔn)流量，只要產(chǎn)品有差異，復(fù)購(gòu)率極高”。

“而且夏天來(lái)臨了，最近串串的夜宵單量急劇上升，夜宵2小時(shí)，實(shí)收3000多，經(jīng)常出現(xiàn)爆單情況?！?

2. 外賣(mài)夜宵爆品  

在小龍蝦、牛蛙、燒烤等，眾多夜宵爆品中，串串需要怎么立足？

“首先，串串的社交性強(qiáng)，吃起來(lái)很熱鬧，麻辣口味年輕一代朋友也愿意吃，“連湯帶肉”擼一串下去會(huì)有極強(qiáng)的滿(mǎn)足感?！?

“對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)品類(lèi)，在世界杯來(lái)臨之際，串串會(huì)以套餐形式，與小龍蝦搭配售出。小龍蝦堪稱(chēng)夜宵霸主，所以在菜單中增加了小龍蝦品類(lèi)，供顧客選擇?！?

據(jù)調(diào)查，麻辣品類(lèi)、串串品牌等現(xiàn)階段的客單價(jià)逐漸上漲，但產(chǎn)品分量并沒(méi)有增多。小串怡情抓住了這一點(diǎn)，做足產(chǎn)品分量，用戶(hù)反饋中無(wú)一不說(shuō)量大、實(shí)惠。

大浪淘沙，如何發(fā)展  

支撐一家品牌發(fā)展的一定是產(chǎn)品本身，串串品牌想要發(fā)展，還需對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)。推行標(biāo)準(zhǔn)化，讓串串的加工、入鍋、出餐流程化，提高店鋪產(chǎn)能，才是發(fā)展的關(guān)鍵。

1.有特色，個(gè)性化  

現(xiàn)市面上的串串口味相近，同質(zhì)化嚴(yán)重，隨著00后消費(fèi)群體的浪潮來(lái)臨，他們會(huì)選擇個(gè)性化的產(chǎn)品和服務(wù)。若想尋找出路，一定要有自己的特色。

“小串怡情的湯底采用的是牛油湯底，其湯底濃厚。菜品上即將推出牛肉卷菜系列，以牛肉系產(chǎn)品為爆款，可以說(shuō)是牛肉卷一切?！?

有了特色菜之后就要提升菜品品質(zhì)，小串怡情的原材料全都采購(gòu)于四川，比如牛油、豆豉、辣椒等，為的就是打造正宗的口味。

營(yíng)銷(xiāo)方面，小串怡情通過(guò)和用戶(hù)互動(dòng)，“引導(dǎo)顧客來(lái)喜歡自己的菜品，讓顧客提出自己對(duì)菜品的改進(jìn)希望方向。對(duì)顧客提出增加新菜品的需求，一旦同意會(huì)承諾客人一周上線(xiàn)，不斷給客人制造驚喜，建立聯(lián)系?！?

2.穩(wěn)定輸出  

連鎖品牌自建中央廚房已經(jīng)不是新鮮話(huà)題，為的就是更好的擴(kuò)張發(fā)展，使產(chǎn)品穩(wěn)定輸出。小串怡情也不例外，一切原料的篩選、加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)榷加凶约旱南到y(tǒng)。

外賣(mài)講究效率，時(shí)間就是金錢(qián)，同一時(shí)間，出越多單，就越賺錢(qián)。假設(shè)食材、串串兒、湯底、料底都以標(biāo)準(zhǔn)化就緒，那么煮串串的時(shí)間就是最后一項(xiàng)要提升的地方。這涉及煮鍋的設(shè)備選擇、提升店面的人員管理、優(yōu)化廚房動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)等。

人工成本是制約串串品類(lèi)發(fā)展的一個(gè)因素，需使用人工串串兒，尤其是牛肉卷菜系列，目前還無(wú)法用機(jī)器代替。

3.下沉三四線(xiàn)城市  

海底撈已在東莞市某鎮(zhèn)里開(kāi)了第一家位于鄉(xiāng)鎮(zhèn)的火鍋店，   有時(shí)候大牌企業(yè)的動(dòng)向，往往決定下一個(gè)風(fēng)頭市場(chǎng)。  

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在大眾消費(fèi)檔次中，一二三四線(xiàn)城市消費(fèi)的客單價(jià)，相差無(wú)幾。而三四線(xiàn)城市的開(kāi)店成本要比一二線(xiàn)城市低一大截。避開(kāi)主戰(zhàn)場(chǎng)，進(jìn)軍新領(lǐng)地，無(wú)論是成規(guī)模的餐企探索新市場(chǎng)，還是餐飲小白初創(chuàng)都可選擇這里。

小串怡情也將進(jìn)軍北京周邊地區(qū)的三四線(xiàn)城市。串串的認(rèn)知度較高，在三四城市也無(wú)需教育市場(chǎng)。小成本嘗試，慢慢累積勢(shì)能，如果運(yùn)營(yíng)發(fā)展的不錯(cuò)，在進(jìn)入大城市時(shí)還可自帶一波流量。

本文來(lái)源：作者 金可，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！