海底撈供應(yīng)鏈套路:食品成本率40.5%,自己家”菜“自己吃專欄

每日財經(jīng) / 謝宏辰 / 2018-06-14 10:12:04
海底撈赴港IPO,讓公司和火鍋行業(yè)情況都成為人們的談資,而招股說明書則揭開了公司的經(jīng)營情況。

海底撈赴港IPO,讓公司和火鍋行業(yè)情況都成為人們的談資,而招股說明書則揭開了公司的經(jīng)營情況。2017年,海底撈收入總額達到106.4億元,相比2015年接近翻倍,而收入暴增背后是海底撈門店的擴張。

近期,火鍋行業(yè)食品安全問題再次進入大眾視野。而2017年8月,因曝出后廚存在老鼠亂竄的問題,海底撈也一度引發(fā)關(guān)注。在當前門店加速擴張的情況下,自營開店的海底撈能否把住質(zhì)量關(guān)?

海底撈供應(yīng)鏈套路:食品成本率40.5%,自己家”菜“自己吃

大量開店投入暴增  

海底撈近些年高速擴張,全部采取自營模式。

招股書顯示,海底撈的相應(yīng)門店受對應(yīng)附屬公司或分公司直接管理。截至招股書披露時,海底撈集團由海底撈、57家附屬公司及合共368家分公司組成。其中,每家海底撈火鍋門店由一家附屬公司或分公司經(jīng)營,而每家分公司則由一家附屬公司管理及監(jiān)督。海底撈認為,如此的企業(yè)架構(gòu)可以優(yōu)化火鍋門店的營運及管理效率。

近兩年大量開店擴張,使得海底撈財務(wù)壓力增大。據(jù)海底撈披露,其每間新開設(shè)餐廳的資本開支約為800萬元至1000萬元。而最近幾年,由于新開門店速度提升及翻新已有餐廳,海底撈的資本開支大幅增長。

2015~2017年,海底撈的資本開支總額分別為4億元、4.29億元、15.18億元。這部分開支主要為海底撈在上述期間新開設(shè)36家、32家及98家餐廳的資本開支等。

海底撈還預(yù)測,截至2018年底,其資本開支總額預(yù)計將達到25億元。以此計算,2016~2018年,海底撈資本開支的同比增長率分別為7.25%、253.8%、64.7%。

資本開支暴增是否對企業(yè)經(jīng)營造成影響?日前,《每日經(jīng)濟新聞》記者曾向海底撈發(fā)去采訪郵件,但其媒體負責(zé)人稱目前處于靜默期,暫不方便接受采訪。

去年向關(guān)聯(lián)方采購超50億  

日前,《每日經(jīng)濟新聞》記者以消費者身份體驗海底撈西南地區(qū)某門店。該門店裝修較為考究,其中細節(jié)包括,該店衛(wèi)生間的潔具均為美國科勒(Kohler)品牌,似乎單位造價會比其他火鍋門店更高。

某餐飲服務(wù)平臺顯示,海底撈火鍋的人均消費均超過100元,在當?shù)亍盎疱伻ψ印眱?nèi)屬較高水平。這家門店的一位工作人員稱,因為海底撈的菜品有專門的供貨渠道,能確保菜品的質(zhì)量和安全,因此可能菜品單價相對較高。

店員所說的專門供貨渠道,即海底撈供應(yīng)體系多靠關(guān)聯(lián)方完成。海底撈介紹,其倉儲服務(wù)、物流服務(wù)及食材供應(yīng)由其創(chuàng)始人張勇成立的獨立專業(yè)化公司蜀海集團負責(zé),2015~2017年,雙方關(guān)聯(lián)交易額分別為14.4億元、18.5億元、26億元。同樣由張勇成立的頤海集團向海底撈供應(yīng)零售產(chǎn)品和即食火鍋產(chǎn)品等,2015~2017年關(guān)聯(lián)交易額分別為4.4億元、5.9億元、9億元。

海底撈表示,其原材料及易耗品的成本占海底撈收入的四成以上,而原材料及易耗品成本的90%以上都是食材成本,“食材成本對總體盈利能力有直接影響”。2017年,海底撈的食材成本為營收的40.5%。

2015~2017年,海底撈的食材成本分別為24.39億元、30億元、40.39億元。以這段期間海底撈的門店總數(shù)(146家、176家、273家)來計算,每家門店的食材平均成本分別達到1671萬元、1705萬元、1479萬元。

海底撈也試圖降低部分關(guān)聯(lián)交易。比如在食材方面,2018年起,海底撈直接與第三方訂立合約采購無需進行加工的食材,需加工的食材則由海底撈選擇原材料供應(yīng)商,由蜀海集團購買并加工后再出售給海底撈。

海底撈供應(yīng)鏈套路:食品成本率40.5%,自己家”菜“自己吃

自營店可控性更好  

招股書顯示,海底撈計劃在2018年新增180~220家門店,即每兩天就要新開一家門店。為保證如此擴張速度,海底撈選擇上市融資。

此次海底撈赴港IPO,其計劃將60%的募集資金用于其2018~2020年的擴張計劃。

但由于主要以自營的“重資產(chǎn)”發(fā)展模式,海底撈的擴張步伐相比一些加盟品牌還是較慢。近幾年,以“小龍坎”為代表的加盟火鍋品牌在全國快速擴張,市場份額明顯提升。

加盟模式是否會對自營的海底撈構(gòu)成沖擊?一位經(jīng)營連鎖巴蜀式火鍋十多年的業(yè)內(nèi)人士向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示,海底撈類的自營開店模式更適應(yīng)于企業(yè)的長遠發(fā)展,加盟模式開店速度雖較快,但存在更多不可控因素。

去年,海底撈也曾出現(xiàn)后廚問題,引發(fā)關(guān)注。海底撈在招股說明書中針對該問題稱,其實施嚴格且詳細的質(zhì)量控制措施,規(guī)范供應(yīng)鏈及餐廳的食品質(zhì)量及安全標準,進行全面的食品安全、質(zhì)量及衛(wèi)生檢驗。

海底撈還披露,其在食品質(zhì)量控制方面投入大量人員,有超過500名指定員工直接負責(zé)食品質(zhì)量及安全,食品質(zhì)量及安全是餐廳表現(xiàn)的主要評價標準。

上述海底撈門店一位工作人員向記者表示,如有消費者想?yún)⒂^其后廚,可安排前往。

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