烤小腰一晚賣2萬串,這么瘋狂的燒烤店只因?yàn)樽隽诉@些……專欄
經(jīng)營三十多年,服務(wù)上百萬燒烤愛好者,其中包括章子怡、李冰冰等眾多明星;曾被浙江衛(wèi)視、北京衛(wèi)視、土豆視頻等媒體錄入,晚上10點(diǎn)還要排隊(duì);只在晚間經(jīng)營,每天卻有3—4臺的翻臺率,周末更是達(dá)到了恐怖的7臺……
究竟是什么樣的燒烤店有著這樣的魔力,吸引消費(fèi)者樂此不疲地來“擼串”?今天我們請到了眼鏡望京小腰的掌門人徐進(jìn)(以下簡稱“徐”),由他來講講“小腰”的火爆秘籍!
記者:百度搜索“望京小腰”,出來的詞條有很多諸如“望京小腰哪家正宗?”的問題,為什么會這樣?
徐:眼鏡望京小腰是2012年才興起的品牌,在此之前經(jīng)營的都是路邊攤,沒有想過注冊商標(biāo)。后來當(dāng)燒烤火起來之后,商標(biāo)被搶注,所有人都去瘋狂地開店。像我們這種老店,沒有商標(biāo)也不能說人家的東西不正宗,但是按照市場認(rèn)可度、經(jīng)營時間、媒體曝光度等等指標(biāo),70%以上的情況都是眼鏡望京小腰排在第一位。甚至到現(xiàn)在去各大外賣平臺看,有將近上百家店用我們的商標(biāo)來做外賣,但實(shí)際上我們是不做外賣的。從這個角度來說我們品牌影響力還是不錯的。目前我們品牌在北京只有4家店,但是在天津、鄭州、燕郊和霸州都在籌備新店。
記者: 您認(rèn)為現(xiàn)在的消費(fèi)者與過去的消費(fèi)者比較,在消費(fèi)行為和消費(fèi)習(xí)慣上有什么差別?望京小腰的產(chǎn)品又是如何迎合當(dāng)前消費(fèi)者的口味的呢?
徐:現(xiàn)在的年輕人比過去的年輕人的消費(fèi)欲望和消費(fèi)能力都更強(qiáng)了。30年前,在我父親做燒烤攤時,人們只有過年才會吃上一頓肉;而現(xiàn)在物質(zhì)較為豐富的情況下,消費(fèi)者的消費(fèi)頻次更高,甚至他們理解的燒烤并不只是一種美食享受,更多的是社交功能的體現(xiàn)。
我們品牌主要的產(chǎn)品線還是保持了30年沒有變,因?yàn)榇蠹艺J(rèn)可的還是最經(jīng)典的味道;同時為了迎合年輕消費(fèi)者豐富的口味需求,還增加了炒制各類海鮮的產(chǎn)品。
產(chǎn)品升級最為典型的例子其實(shí)就是針對“小腰”的研制,我的父親認(rèn)為大腰子烤制起來難以入味,且腥氣重,女性都不會吃?,F(xiàn)在小腰的誕生就剔除了產(chǎn)品本身影響消費(fèi)的因素,使得現(xiàn)在的小腰男女老少皆宜。正常情況下,每晚光小腰這一個單品就可以賣到一萬到兩萬串。
記者: 望京小腰是如何保證食品衛(wèi)生問題的?
徐:望京小腰有自己的中央廚房,每天早晨5點(diǎn)到7點(diǎn)為食材準(zhǔn)備時間,包括原材料的切配、串竹簽等等工作。我們的產(chǎn)品衛(wèi)生管理非常嚴(yán)格,貯存、運(yùn)輸和加工等環(huán)節(jié)都有專人監(jiān)察,保證不出現(xiàn)安全問題。
記者: 我們店的上菜時間是多久?
徐:燒烤的攤位有5—6人同時操作,在保證客人桌上一直有菜品的情況下,30分鐘內(nèi)上齊所有菜。在這個環(huán)境下,餐廳的功能是在美食和社交之間相互交替,一來客人對于產(chǎn)品的急迫性并不太強(qiáng);二來由于燒烤本身要趁熱吃,產(chǎn)品涼了之后會造成口感不佳。
記者: 您認(rèn)為南方燒烤和北方的燒烤比較有什么區(qū)別?目前望京小腰有淡旺季嗎?
徐:南方的燒烤品種更為豐富,但是多為個體經(jīng)營。北方的燒烤店更注重企業(yè)化和品牌化,所以規(guī)模更大。例如我們從2014年以來經(jīng)營得非常好,總結(jié)起來,一方面是因?yàn)楫a(chǎn)品本身俘獲了顧客,原材料選擇必須是優(yōu)質(zhì)的,羊肉選用的是錫林郭勒的羊;腌料醬料都是選自著名的品牌,像六必居、金龍魚等;燒烤的工序和技法必須做到分毫不差。另一方面還要多點(diǎn)花心思在品牌營銷上。光最近兩個月時間,我們花在品牌營銷上的錢就有好幾十萬,包括微信朋友圈廣告、公眾號、搜索等等方面的推廣。
望京小腰并沒有明顯的淡旺季區(qū)分,即便是冬天也要排隊(duì)排到晚上9點(diǎn)、10點(diǎn),客流只差出10%~25%。在淡季我們會控制用人成本,因此和旺季經(jīng)營情況差別并不大。
記者: 您剛才提到用人成本,那么公司對于人才培訓(xùn)方面是怎么做的呢?
徐:我們公司采用輪崗制,基層員工會在不同崗位輪換,原則意義上除了炒海鮮之外都可以輪崗。目的就是熟悉各崗位的工作性質(zhì)和工作內(nèi)容,從而提高店面整體的工作效率。至于人才選拔,則更多是通過經(jīng)理對于員工的了解以及培訓(xùn),看他適合什么樣的崗位,并在此方向發(fā)展。
對于加盟商有什么樣的要求?
徐:我們會選擇有資金能力、有經(jīng)驗(yàn)并且在地方有一定資源的商家做我們的合作伙伴。加盟費(fèi)是17萬元,每年收取2萬元管理費(fèi)。
記者: 為什么不考慮拓展外賣業(yè)務(wù)?
徐:目前還沒有拓展外賣業(yè)務(wù),主要還是因?yàn)闊o法保證產(chǎn)品的品質(zhì)。眾所周知,燒烤在烤制完成后的2—3分鐘是最好吃的,而經(jīng)過塑料袋包裝和長時間的運(yùn)輸過后,口感就會變得很差。后期會對包裝上做更多的嘗試和探索,爭取在保證品質(zhì)的情況下擴(kuò)展外賣這部分市場。
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