小龍蝦行業(yè)進入發(fā)展成熟期。

如果把餐飲界比作《創(chuàng)造101》的話，那么小龍蝦可能是里面最有潛力，但是表現(xiàn)卻最“神經刀”的選手之一。

這個超過 2000 億規(guī)模的超級單品，是資本最愛的玩物之一  ：夾克的蝦募資超過 600 萬元、蝦搞蝦弄獲得 500 萬投資、蝦 baby 獲得 300 萬天使輪、信良記先后獲得1.7億投資……甚至，很多品牌已經獲得或者即將獲得下一輪融資。不僅是這些小龍蝦品牌、供應鏈企業(yè)，眉州東坡、周黑鴨甚至是百勝，都加入了小龍蝦大軍。

但它的劣勢也非常明顯。對于消費者來說，同樣的價格買到的小龍蝦時小時大；而對店家來說，小龍蝦有非常賺錢的日子，但也有賠到要關店的危險。

這一切，都是來自于源頭——如果你還有印象的話，你會記得去年的 7 月，正是小龍蝦旺季的時節(jié)，卻發(fā)生了數年來最嚴重的“斷供”，進貨價格大多暴漲 50%。  

每年的新聞都會關注小龍蝦的價格問題

而這只是小龍蝦市場不斷起伏中的一個節(jié)點而已，小龍蝦雖然市場火爆，但是成本價格的起伏不定，讓整個行業(yè)都在艱難前行。小龍蝦市場的批發(fā)價 2014 年約為 30 元/公斤，到了今年，盱眙小龍蝦的“出塘價”就要 100 元/公斤。

商家不可能根據小龍蝦當下的價格即時調節(jié)定價，這樣會損失很大的市場。那么問題就來了：就算市場需求旺盛，但是毛利的大幅降低，還是會導致很多人最終脫手立場。對小龍蝦整個行業(yè)來說，這不是件好事。它可能會面臨市場萎縮，甚至被歸入生鮮品類的命運。

小龍蝦要想坐穩(wěn) C 位，究其根本，供應鏈是保障，而標準是關鍵。  

三項標準解決產業(yè)內普遍問題

前段時間，經中國水產流通與加工協(xié)會批準，由中國小龍蝦協(xié)會會長單位——信良記發(fā)起并主導，協(xié)會成員單位共同起草、編制的《活淡水小龍蝦》、《凍小龍蝦尾》、《凍調味油炸小龍蝦》三項團體標準正式發(fā)布，成為國內首部可覆蓋大多數小龍蝦產業(yè)鏈的標準體系。

中國小龍蝦協(xié)會于今年 4 月成立，在會長單位信良記的發(fā)起并主導下，僅僅 40 多天的時間，就完成了產業(yè)上下游比較詳細的調研。發(fā)布的三項標準，協(xié)會的目的很簡單：解決問題。  

雖然是規(guī)定了大小，實際上對價格也有所限制  

這三個標準很詳細，從分級、養(yǎng)殖、加工、運輸、品控等都有標準了，對于目前產值達 2000 億元的小龍蝦產業(yè)來說，有了標準的“加持”，可以解決行業(yè)發(fā)展中的諸多痛點問題。

這是一個屬于標準化的時代，幾乎大的餐飲分類都有行業(yè)標準，或者圍繞巨頭建立的標準。小龍蝦作為最易標準化的餐飲業(yè)態(tài)之一，卻沒有一個評判標尺。而出臺規(guī)范，是加快標準化發(fā)展的重要一步。

并且，有了規(guī)范還能夠幫助大家更快進行溝通。2017 年，中國小龍蝦有 1000 萬畝的養(yǎng)殖面積、100 萬噸的產量、2000 億人民幣的產值收入，500 萬的就業(yè)人員。而沒有標準，使得整個產業(yè)在溝通的時候十分不便。

舉個例子，在小龍蝦流通市場上，稱重計量表述有著南北差異，北方市場以“克重”計量，南方市場以“錢”計量。而這只是表現(xiàn)之一，最終的結果是大家需要花非常多時間進行溝通。對于一個與時間戰(zhàn)斗的產品來說，這是個非常致命的問題。  

中國小龍蝦協(xié)會的成員單位，貫穿了一二三產業(yè)。也就是說，養(yǎng)小龍蝦的、加工小龍蝦的、賣小龍蝦的都齊聚一堂，成立一個產業(yè)監(jiān)督與管理的平臺，讓一二三產高度融合，打破之前各產相互競爭與博弈的局面，以從業(yè)人士的角度去解決產業(yè)發(fā)展中的熱點與難點問題。

而這個行業(yè)最大的問題，就是價格不斷地走高

標準的制定照顧到了所有人的利益，但是最終的目的是培植這個行業(yè)。中國的餐飲市場目前還是以中小型餐廳為多數，而在小龍蝦品類中這個情況更為突出。中小型餐廳一般都是依靠傳統(tǒng)的經銷商進行服務，標準的缺失讓他們面臨產品選擇、食品安全、原料成本方面的一系列問題。而有了規(guī)則，不僅能夠幫助餐廳解決這些問題，還為整個行業(yè)打開了未來的大門。

有了標準，小龍蝦產業(yè)才有未來

實際上，任何一個行業(yè)的產業(yè)鏈都能夠被分為 9 個環(huán)節(jié)：原料采買、產品設計、加工、推廣、訂單處理、物流運輸、批發(fā)、零售、售后服務。  

而餐飲業(yè)是一個受上游影響很大的產業(yè)，所以有實力的企業(yè)都會選擇向上游延伸，組建自己的供應鏈或者中央廚房。這樣能夠增強對產原材料以及終端產品質量的控制能力，最終提升并穩(wěn)定自己在市場中的影響力?；蛘叻催^來，對原材料擁有信心的企業(yè)會向下游延伸，控制銷售渠道，以獲得最大價值。

而在小龍蝦品類中，多數企業(yè)只能做到產業(yè)鏈中的一個或者幾個環(huán)節(jié)。能夠做全產業(yè)鏈，并且愿意做全產業(yè)鏈的企業(yè)，幾乎找不到。加強管控的第三方供應鏈服務商，或許會成為改善國內餐飲亂象的關鍵所在。但這些服務商也需要有人在這片未被完全走實的路上，為他們指一個更清晰的方向。

畢竟，小龍蝦的消費量每年都在不斷升高

小龍蝦產業(yè)起步晚，時間短，發(fā)展雖迅猛，但缺少行業(yè)標準，品質難以保證，仍處于不成熟領域。中國小龍蝦協(xié)會的成立，就是帶領整個行業(yè)良性發(fā)展。以信良記為代表的供應鏈企業(yè)，發(fā)起并主導三項標準的發(fā)布，只是未來要做的很多事情當中一項，這個行業(yè)亟待解決的問題還有很多，但總要分清楚先后順序。長遠來看，只有做扎實了才能實現(xiàn)規(guī)模擴張，小龍蝦產業(yè)才有更為廣闊的未來。

如何讓消費者短期之內不會拋棄小龍蝦？北京的簋街幾年前人均 80、90 就能吃上一頓小龍蝦，現(xiàn)在的價格在 150-200 區(qū)間。  更嚴重的問題是，消費者需要常常擔心以次充好的事情發(fā)生。三項標準得以落地與實施后，不但能夠讓他們更放心的消費，并且更宏大的意義是，它能夠在一定程度上將小龍蝦的價格鎖定在主流消費人群中。

畢竟，現(xiàn)在消費小龍蝦的主流客群還是在經濟相對發(fā)達的地區(qū)

任何餐飲業(yè)態(tài)，良好的發(fā)展靠的都是三件事：核心品牌和貨源保證，以及標準的制定。團結一切可以團結的力量，建立行業(yè)壁壘，才能在競爭中有更好的戰(zhàn)斗力，確保立于不敗之地。    

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