山野之根，河塘之鮮，田園之美，以此來(lái)形容客家飲食再合適不過(guò)，這個(gè)全球有1.8億人口族群的飲食所形成的餐飲市場(chǎng)是不可忽略的，那么它在餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r到底如何呢？掌柜攻略記者帶著疑問(wèn)采訪(fǎng)了廣州知名的客家菜品牌客語(yǔ)客家菜的董事長(zhǎng)許可鵬，來(lái)看看他是如何分析客家菜這個(gè)品類(lèi)以及他經(jīng)營(yíng)客語(yǔ)客家菜館的商業(yè)邏輯。

品牌是品類(lèi)賦予它的名字

“品牌是品類(lèi)賦予它的名字”客語(yǔ)董事長(zhǎng)許可鵬在采訪(fǎng)過(guò)程中一直強(qiáng)調(diào)這個(gè)觀(guān)點(diǎn)，客家菜本身在中國(guó)的菜系當(dāng)中是沒(méi)有的，只屬于粵菜的一部分，“客家菜館在廣州并不是小數(shù)，這就充分證明了客家菜這個(gè)品類(lèi)有足夠的市場(chǎng)?！痹谠S可鵬看來(lái)，凡是有市場(chǎng)的品類(lèi)，其實(shí)都是可以被打造成品牌的，“我們餐飲人還不足夠重視品牌的競(jìng)爭(zhēng)?！?/span>

客語(yǔ)客家菜發(fā)展到現(xiàn)在有接近二十多家分店，都開(kāi)在廣州、深圳等廣東城市的購(gòu)物中心里，而且客語(yǔ)還是萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的戰(zhàn)略合作伙伴，廣州幾乎每一家萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)都有客語(yǔ)客家菜。許可鵬說(shuō)：“這個(gè)品類(lèi)在萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)能夠生存，并且得到客戶(hù)的認(rèn)同，所以我覺(jué)得這個(gè)品類(lèi)的路我是走對(duì)了?，F(xiàn)在很多菜系的品類(lèi)，比薩、餃子等等，其實(shí)都可以從品類(lèi)中走出一個(gè)品牌。”

筆者認(rèn)為，目前中國(guó)的餐飲有很多品類(lèi)都處在一個(gè)“有品類(lèi)，無(wú)品牌”的狀態(tài)，例如最近風(fēng)靡的重慶小面，掌柜攻略也采訪(fǎng)了幾家比較新銳的重慶小面，但不得不承認(rèn)到目前為止能讓消費(fèi)者開(kāi)口就能說(shuō)出來(lái)的品牌是沒(méi)有的。黃太吉的創(chuàng)始人赫暢也多次說(shuō)到打造一個(gè)品類(lèi)的品牌代表的重要性，雖然很多人說(shuō)黃太吉的煎餅“難吃”，但黃太吉至少做到了讓消費(fèi)者提起煎餅這個(gè)品類(lèi)的時(shí)候會(huì)首先想起黃太吉，這就是開(kāi)創(chuàng)品類(lèi)品牌的重要意義所在。

讓顧客的生活品質(zhì)因品牌而更高

讓品牌變得更有價(jià)值需要把品牌的名字跟品類(lèi)捆綁起來(lái)，如果能直接讓自己的品牌搶占客戶(hù)心中對(duì)品類(lèi)的認(rèn)知，那么這個(gè)品牌應(yīng)該就算是成功了，但這是對(duì)企業(yè)而言。對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，能否肯定一個(gè)品牌的關(guān)鍵，取決于這個(gè)品牌能不能為他帶來(lái)期待中的服務(wù)與體驗(yàn)。許可鵬說(shuō)：“誰(shuí)是品類(lèi)的代表，誰(shuí)就擁有這個(gè)品類(lèi)的優(yōu)勢(shì)，但這個(gè)優(yōu)勢(shì)來(lái)自于顧客的肯定，所以在成就一個(gè)品牌之前，要先實(shí)現(xiàn)顧客來(lái)店里的‘愿望’”。

客語(yǔ)客家菜給自己的定位是：休閑、精致、時(shí)尚，人均客單價(jià)在60元左右，這是一個(gè)年輕且大眾的定位，目的便是希望品牌可以覆蓋更多的人，讓在廣州的年輕白領(lǐng)們也可以接受，為更多的普通消費(fèi)者提供一個(gè)精致的空間和高品質(zhì)的體驗(yàn)?！霸蚝芎?jiǎn)單，只有盡可能的覆蓋更多的人，品牌才可以快速傳播，為品牌帶來(lái)在品類(lèi)中的優(yōu)勢(shì)?！?/span>

許可鵬認(rèn)為，一個(gè)品牌可能無(wú)法超越別人，但可以超越自己，“正如客家菜作為是粵菜的一部分，想要超越粵菜肯定是不可能的，而唯一的發(fā)展目標(biāo)便是做客家菜中的領(lǐng)導(dǎo)品牌，超越自己本身?！背蔀檫@個(gè)品類(lèi)中的領(lǐng)導(dǎo)品牌，為自己的顧客帶去更高品質(zhì)的服務(wù)與體驗(yàn)，從而讓品牌和顧客之間實(shí)現(xiàn)一個(gè)互相“助推”的良性系統(tǒng)循環(huán)。

適應(yīng)購(gòu)物中心業(yè)態(tài)是品牌發(fā)展關(guān)鍵

記者在采訪(fǎng)時(shí)注意到，客語(yǔ)客家菜的門(mén)店多數(shù)開(kāi)在購(gòu)物中心，那么問(wèn)題來(lái)了，購(gòu)物中心聚集著各色人群，也因此會(huì)產(chǎn)生多樣的用餐需求，那么此時(shí)的客家特色便有可能會(huì)成為自己發(fā)展之路上的“瓶頸”，僅僅保持自己的客家特色可能會(huì)因此而失掉一批客人，而如若太過(guò)包融就會(huì)失去客家菜的特色。面對(duì)記者的問(wèn)題，許可鵬是這樣回答的：“一定要確立自己的中心餐飲結(jié)構(gòu)，客語(yǔ)以60%的客家菜為主，40%的外菜為輔，要聚焦更要有包融?！焙芏嗟胤讲俗龀鰜?lái)是不一定能夠適合所有大眾的，一家特色餐廳有了自己明確的定位之后，菜品中心結(jié)構(gòu)也是很重要的，讓菜品成為“大眾情人”才更有可能讓品牌走進(jìn)客人的認(rèn)知里。

當(dāng)然，在購(gòu)物中心生存所要考慮的可不只是菜品結(jié)構(gòu)問(wèn)題，許可鵬提到高品質(zhì)和效率也是關(guān)鍵。大家到購(gòu)物中心購(gòu)物，購(gòu)物結(jié)束會(huì)有一個(gè)心理慣性，接著在購(gòu)物中心用餐的時(shí)候會(huì)比平時(shí)對(duì)用餐品質(zhì)的要求更高，這樣的一個(gè)內(nèi)心期待是不可忽視的，需要餐廳更注意服務(wù)的細(xì)節(jié)，甚至菜品的擺盤(pán)和上菜時(shí)間。

小結(jié)

筆者在采訪(fǎng)中發(fā)現(xiàn)很奇怪的一點(diǎn)，客語(yǔ)客家菜的口號(hào)和愿景并不是類(lèi)似的“以客人為中心”，而是“讓山里人生活的更好”，難道他們的顧客都是“山里人”？其實(shí)筆者被字面意思騙到了，許可鵬說(shuō)，客語(yǔ)客家菜的本意是讓居住在大山里的客家人提供更好的生活，“客語(yǔ)的食材全部來(lái)自客家人的大山里，山里人的辛勤勞作才為客語(yǔ)帶來(lái)了最充足、原始的食材，而客語(yǔ)則也希望通過(guò)自己的努力，讓客語(yǔ)受到更多人的歡迎，從而能從“山里人”手中購(gòu)買(mǎi)更多的食材，讓這些辛勤勞作的山里客家人生活的更好?！辈坏貌徽f(shuō)這是這個(gè)品牌帶給這個(gè)客家菜和客家人的一份感動(dòng)。

小編認(rèn)為，品類(lèi)就品牌的基礎(chǔ)，品牌是品類(lèi)的代表，但每一個(gè)品牌對(duì)于自己所屬品類(lèi)的綜合發(fā)展都是有責(zé)任的，這需要品牌經(jīng)營(yíng)者對(duì)發(fā)揚(yáng)品類(lèi)有一份責(zé)任感。后方的供應(yīng)鏈對(duì)于成就品牌品質(zhì)同樣起著至關(guān)重要的作用，不僅僅是提供食材，更是菜品品質(zhì)的保障，“讓山里人生活的更好”客語(yǔ)才能經(jīng)營(yíng)的更好，才能為顧客服務(wù)的更好，從而形成一個(gè)越來(lái)越好的循環(huán)系統(tǒng)。許可鵬說(shuō)：“只有這個(gè)品類(lèi)引起大家的關(guān)注，只有這個(gè)品類(lèi)在客戶(hù)心中留下深刻的印象，我覺(jué)得客語(yǔ)就不會(huì)差到那兒去。同時(shí)只要這個(gè)品類(lèi)興旺起來(lái)，我們所有做客家菜的都可以在當(dāng)中分到自己該分的一杯羹，客家的山里人也能出售更多的食材，把生活過(guò)得更好。”

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