半個手掌那么大的一片棗紅色、亮晶晶的烤鴨皮，壓著一塊幾乎同樣大小柔嫩濕潤的鴨胸肉，被夾在布滿芝麻的圓面包和水嫩嬌艷的蔬菜里?？绝喌挠拖銙豆鹈驷u沉郁的濃香，馬上拿起來咬一口，酥不膩像餅干一樣松化的招牌口感，還有香噴噴的鴨肉，加上多汁甜辣的洋蔥和甜面醬，是熟悉的大董烤鴨味道，以22元的價格出現(xiàn)在漢堡里，感覺不太真實，立刻再來第二口重新確認一下。

大董在經歷了將近一年半的籌備，第一家以大董烤鴨漢堡為主的中式快餐店“大董鴨”在北京正式開業(yè)，正式宣告大董在小大董品牌之后，有了自己的快餐品牌。見到大董的時候，他正在大董鴨讓后廚為素食漢堡慷慨增加白松露油調味，而他自己也毫不掩飾開業(yè)的喜悅，籌備這個品牌，比開一家大董烤鴨店困難多了，大董為此也派了最得力的大董烤鴨店經理來管理，并且進行了一年多全球快餐業(yè)的實地考察，制定了自己的運營管理流程。

大董鴨華貿店處處都透著大?？臻g大，高挑空，全落地窗，后現(xiàn)代工業(yè)風的設計透著時髦。漢堡里的鴨皮鴨肉大，小鮮肉月餅有拳頭大，皮就是一碰就簌簌往下掉的雪花酥薄皮，肉餡幾乎也就拳頭大了，還有炸薯條夠粗大，上面大粒黑胡椒非常過癮。這里的產品，幾乎全都是大董家大名鼎鼎的招牌北方中國味，炸醬面、烤鴨腿配芝麻燒餅、現(xiàn)做的蝦皮紫菜湯、尖椒燒肉火燒、大董酸梅湯、紅棗茶……看得人胃口大開。

最醒目是一進門兩臺一人高的DIY漢堡機。想要五片酥不膩鴨皮、香辣的甜面醬口味，都可以在機器上自己組合下單，然后用手機或在線支付，完全不需要人來服務。這是大董在美國考察快餐行業(yè)時獲得的前沿靈感，改變流程最大限度降低人力成本?；貒筇貏e定制，算是國內頭一份兒。雖然是中式快餐，大董也非?？粗厮膰H化，國際頂尖餐廳的流行趨勢、設計風格，還有最前沿的管理方式，在大董聊到快餐店時都被提起。

一個經典酥不膩烤鴨堡里都有什么？

大董烤鴨由面包、生菜、西紅柿、洋蔥、自調味甜面醬、香嫩鴨胸肉、棗紅酥不膩烤鴨皮組成。相比傳統(tǒng)的鴨餅卷烤鴨、燒餅包烤鴨，口感味道都毫無違和感，因為大塊，口感更加過癮豪華，現(xiàn)點現(xiàn)做，務必即刻吃掉。

剛出爐的大董烤鴨的制作流程

一個大董烤鴨堡的誕生是這樣的，每天早上會有與大董烤鴨店一模一樣的定制鴨胚送到店里，現(xiàn)烤。完成烤鴨任務的是后廚核心——三臺巨大的大董研發(fā)絕密自動烤鴨機。等烤鴨出爐，會馬上卸下鴨腿，把棗紅色的鴨胸酥皮切開分成四塊，鴨胸肉取下分成四份。成為烤鴨堡的原料。然后根據(jù)客人點單，現(xiàn)組合面包、蔬菜、烤鴨，最后用劑量標準的醬汁槍擠上甜面醬?？腿藦狞c餐下單，到后廚完成現(xiàn)場制作，6分鐘完成。

烤鴨一出爐，就會被立刻分割，如果沒有馬上做成漢堡送到運氣超好的客人的嘴里，就會把分好的鴨皮和鴨肉分開專門保溫。對烤鴨了解至極的大董專門為鴨皮和鴨肉分別設計了不同的保溫箱，溫度和濕度都不一樣，以保持剛出爐的風味。鴨子最多在里面呆四十分鐘，這是大董認為可以保持鴨皮噴香酥化、鴨肉多汁鮮嫩的完美狀態(tài)的時間范圍。在這個時間內沒有用完的鴨子，就不要了。

一個烤鴨機一次可以烤6只標準大小的鴨子，用時40-50分鐘，每只烤鴨只用最飽滿的鴨胸，鴨胸肉和鴨胸酥皮均分成四份，可以做出4個漢堡，同時產出2個鴨腿。如果3臺烤鴨機同時開動，2個小時足夠產出至少200個漢堡和100個鴨腿套餐。店里每天會根據(jù)人流測算的結果，按時間段運行一個，兩個或是三個機器。剩下的算術，請感興趣的各位自行完成。

神秘自動烤鴨機

須知大董的酥不膩新派烤鴨，并沒有傳統(tǒng)烤鴨在鴨肚子里灌水、往鴨皮下吹氣這樣的流程，是靠烤的過程中，鴨子內部產生的蒸汽和汁水來讓鴨肉軟嫩多汁，同時延長烤鴨的時間，讓鴨皮在高溫下把內含的水分和油分都烤干揮發(fā)，最后才有像威化餅干一樣，又松化又不油膩的完美鴨皮。脂肪含量直接降到15％，又香又輕盈。這本是大董核心的經驗技術，需要多年的訓練才可以掌握其中的細節(jié)和關鍵?，F(xiàn)在這些技術機密都被大董數(shù)據(jù)化了，使用了最先進的設備和科技，精準地設計了?？敬蠖植荒伩绝喌目绝啓C，直接一鍵達成紅磚鴨爐、果木明火、烤鴨師傅才能完成的工作。

為什么一個只要22元

親自吃過的才肯相信烤鴨堡里的鴨子，和大董烤鴨店的真的一樣（當然請不要和小乳鴨比），分量如此大，價格如此低，大董對此的回應是，烤鴨堡省去了人力和經驗成本，而到大董烤鴨店吃烤鴨，不僅是吃鴨子，感受烤鴨的文化以及儀式感的傳承也很重要。每只鴨子都會第一時間送到桌前，由經驗豐富的片鴨師現(xiàn)場按部位片出來，片鴨是一門手工的藝術，是欣賞烤鴨傳統(tǒng)之美的不可缺少的環(huán)節(jié)，需要時間和經驗的積累，值得為之花費。

大董眼中的中式快餐

在大董看來，一切餐飲都基于好吃，快餐也是如此。快餐店產品的個性很重要，中式快餐就要淋漓盡致地體現(xiàn)中國菜的味道，而不用拘泥于形式。烤鴨在世界人眼中都是北京乃至中國的經典美味，那么就用自己理解得最透徹的美食來做快餐。把鴨餅、芝麻燒餅換成面包，把大蔥絲換成洋蔥，把甜面醬做濃稠變成醬汁，讓人愛吃，就成功了。

除了烤鴨，店里的其他菜幾乎都是大家熟悉的北方菜、老北京炸醬面，用的是大董家有名的自制炸醬，北方手搟面因為煮好后不易保持口感，換成了意大利細面，面香有彈性，一點不減炸醬面的分。鮮肉月餅、酥皮蛋撻、尖椒醬肉火燒都是大董店里自己制作供應，保證味道和品質都跟叫人驚喜。

產品做好，加上全球快餐領域最前沿的設備和技術，以及最好的運營流程，才是一個好的快餐。在大董鴨看到的全國首創(chuàng)的DIY漢堡機、全自動烤鴨機、保溫箱、精心設計的食物，各種細節(jié)都在表明大董對做出與國際接軌的中式快餐的決心。

本文來源：味覺之旅，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！